Индийская кухня и фуд-холлы: рестораторы рассказали, какой будет украинская гастрокультура в 2021
Украинские рестораторы активно экспериментируют с новыми форматами в связи с локдаунами и ограничениями. Так в 2020 году основатель Kyiv Food Market и кафе «Молодость» Алекс Купер запустил доставку готовых блюд и полуфабрикатов. А Дима Борисов недавно сообщил, что откроет фуд-холлы в сети «Эпицентр» и запустит сотрудничество с сетью заправок WOG.
Мы решили поинтересоваться, каких еще форматов ждать от украинских рестораторов, и какой будет гастрономическая культура 2021. Савва Либкин, Евгений Клопотенко, Дмитрий Борисов и Роман Тугашев рассказали БЖ о новых проектах, фестивальном сезоне, и о том, какая кухня станет трендом текущего года.
Пандемия – как раз один из катализаторов изменений. Мы ищем варианты, как быть еще ближе к гостю, вынужденно диджитализируемся, вступаем в коллаборации. Например, мы почти год планировали запустить доставку от всех smart casual форматов, но запустили 1 euro delivery только в первую неделю карантина весной 2020-го, потому что выбора не делать этого уже не было, нужно было выживать.
О главных фуд-трендах года
Думаю, что в этом году для большинства ресторанов основной целью будет выживание. Для нескольких системных игроков – выжить и адаптироваться к новой реальности так, чтобы стать сильнее.
Поэтому сложно говорить о трендах, будут хаотичные попытки выжить. Много форматов, которые будут появляться и исчезать на одних и тех же локациях. Такое перераспределение сил, продиктованное несколькими вещами. Во-первых, отношения с арендодателями: мало кто в текущей ситуации готов платить такую аренду, как до пандемии и падения рынка, мало кто из арендодателей идет на уступки, это одна из самых частых причин закрытия ресторанов.
В то же время на рынке достаточно низкий порог входа, хорошее время для инвестирования. Соответственно, будут развиваться системные франшизы, а также придет “свежая кровь”. Третье: коллаборации. Крутая еда в магазинах, торговых центрах, на заправках, в кино. Четвертое: фуд-холлы. Все и сразу на одной локации. Увеличение трафика за счет синергетического эффекта разных концепций и идеальный плацдарм для развития своей доставки, более эффективный, чем обычные “темные кухни”.
О новых форматах и коллаборациях с WOG и «Эпицентром»
Доставка в Украине только развивается, очень небольшой процент людей готовы заказывать что-то, кроме роллов и пиццы. В то же время, все заходят в магазины. У нас появилась гипотеза, что если в магазинах появится деликатесная готовая еда от проверенных брендов, это может “выстрелить”. Кроме того, может увеличить трафик посетителей в сам магазин, так как у них появится еще один мотив для визита.
Проект “Борисова Їжа КОЛО тебе” (замороженную еду из ресторанов Димы Борисова будут продавать в сети киевских супермаркетов “Коло” – БЖ) – логичная ступень развития, которая идеально ложится в нашу миссию развития гастрономической культуры. За годы существования smart casual форматов мы научились готовить около 1 тысячи блюд – быстро, технологично, со стабильным качеством, из деликатесных продуктов так, чтобы продавать их по 1-2 евро. Теперь мы научились еще их и шоково замораживать без потери качества.
Пока первая неделя работы и спрос, который мы наблюдаем, эту гипотезу вполне подтверждает. Вообще очень скоро все увидят, что “еда – это новый черный”. Она может генерировать трафик на любой локации – от кинотеатров до заправок. Кто первый сможет это использовать и дать людям ту еду, которую они хотят, получит существенные преимущества.
В ближайшее время мы готовим к открытию несколько новых фуд-холлов – пилотные фуд-холлы в “Эпицентрах”, на заправках WOG и так далее. Кроме того, продолжаем развивать smart casual бренды по франшизе: готовим к открытию “Белый Налив” и Philadelphia в Вишневом, Mushlya – в Житомире и Ирпене.
Если говорить о 2020-м году, как и предполагалось, самыми устойчивыми оказались smart casual форматы: деликатесные продукты, приготовление за 120-300 секунд, прозрачность процессов, стабильность качества, цена от 1 евро. Это то, чего ждет большая часть людей. А если на одной локации объединить несколько таких концепций в формате фуд-холла, то у вас, как у нас на Gastrofamily Market, будет до 4 тысяч гостей в день. По нашим прогнозам, при нормальной работе без карантинных ограничений и при восстановлении рынка, может быть и 10 тысяч гостей в день.
Как трансформируется индустрия
С началом пандемии люди стали больше экономить, еще реже ходить в рестораны. Почти не пострадал fine dining, рассчитанный на небольшую аудиторию обеспеченных людей. Неплохо держится smart casual, ориентированный на самую широкую аудиторию. Тем, кто “между”, тяжело. Украинским ресторанам без туристов – тяжело. Можно говорить о том, что карантин привел к развитию электронной торговли, но, например, реальный процент людей, которые регулярно заказывают доставку еды, все еще крайне мал. Это, скорее, только начало пути.
Об индийской кухне и ресторанах высокой кухни
Украинцы любят, чтобы их удивляли, мы постоянно находимся в поисках чего-то нового и с удовольствием отдаемся мировым трендам. Если качество продуктов или кухни пережили конкуренцию за рубежом и стали трендом там, то у нас они очень быстро приживутся, правда, не всегда надолго. Исторически так сложилось, что мы в основном ориентируемся на Америку и все, что показывают нам в популярных сериалах, быстро становится популярным у нас. Так было с пиццей, бургерами, китайской едой. Сейчас очередь индийской кухни. Это необычная, но одновременно понятная пища, которая, кроме всего, идеально подходит для доставки. Однозначно выигрышное комбо.
Также в Украине будет появляться больше ресторанов высокой кухни. В стране довольно многочисленная группа гурманов, которые знакомы с высокой кухней - они много путешествуют и посещение звездных ресторанов является обязательной частью их путешествий. Лично я жду открытия одного крутого концептуального ресторана с кухней уровня звезды Michelin. Посмотрим, как это воспримет общество, понравится ли людям. Молодых креативных шефов становится все больше и больше, в ресторанах будет появляться все больше меню от них, высокая кухня начнет расцветать.
О планах
От меня точно стоит ожидать двух-трех перформансов мирового уровня, которых страна еще не видела. Что касается новых проектов, то сейчас мы ведем переговоры и если все сложится, то откроем один очень необычный проект. Конечно, он будет об Украине.Сейчас, когда границы закрыты, у общества появился запрос на fine dining (сплав классического ресторана и демократичного кафе - ред.). В то же время в стране выросло целое поколение шеф-поваров, которые способны предложить блюда уровня лучших мировых ресторанов.
Также украинцы стали больше интересоваться национальной кухней. Я рад, что мы постепенно избавляемся знаменитого советского наследства - комплекса неполноценности. Мы уже насытились суши, пиццей и хинкали. Украина поражает своим продуктовым разнообразием и наконец мы готовы обратить внимание на национальные блюда. Ведь на самом деле абсолютное большинство украинцев не знают настоящей украинской кухни, путая ее с советским наследием. Парадокс.
Я вижу это и по своему ресторану - если раньше львиная доля гостей это были туристы, то сейчас залы заполнены украинцами. У нас просыпается любовь к своим продуктам, к своей кухни. Я с нетерпением жду возрождения ржаного хлеба и сахарной свеклы, пастернака и гуслянки. Результаты этого гастрономического ренессанса мы увидим через два-три года.
Состоятся ли фестивали в 2021
Правительство внесло изменения по поводу массовых мероприятий и в принципе де-юре и де-факто сегодня с определенными ограничениями, но разрешено проведение массовых мероприятий. Но в то же время с 24 февраля в Украине опять действует адаптивный карантин и деление на желтую, оранжевую, красную зоны (до 30 апреля – БЖ). Киев начинает с желтой зоны. В этой зоне проводить мероприятия возможно.Я считаю, что фестивали будут с апреля месяца, но остается сложность, что мы можем с желтой перейти в красную зону, если не будем придерживаться карантинных норм. Это и есть самый главный риск по массовым мероприятиям. Поэтому вся ивент-индустрия и те игроки, которые захотят проводить фестивали, будут достаточно рискованно принимать все эти решения, оценивать все плюсы и минусы. Но фестивалям быть!
О новом сезоне «Бухта food station»
В планах на этот год – продолжить работать над нашими проектами “Бухта food station”, которая откроется в апреле. Это успешный формат и любимый многими, поэтому мы думаем над его масштабированием.В разработке есть еще два проекта open air формата, о которых сейчас говорить рано, так как все это пока на стадии переговоров. Но в скором времени мы поймем, сможем ли реализовать их.
Мы экспериментировали в 2019 году с разными фестивальными концепциями и форматами. Те, что не зашли – не будем больше проводить. Не знаю насколько 2021-й является годом для экспериментов, так как слишком много рисков. Поэтому в этом году мы сконцентрируемся только на проверенных форматах.
Кухни, которые будут качать в этом году - это азиатская, мексиканская и ближневосточная, которая набирает обороты.
Также здоровое питание, здоровая еда однозначно развиваются. Все больше и больше становится людей, которые придерживаются такого рациона питания. Но фестиваль – это движ. Фестиваль – это эмоции. Фестиваль – это про оторваться, про cheat meal, это просто делать то, что ты не делаешь каждый день. Мне нравится здоровое питание, но я уверен уличная еда супер вкусная, супер калорийная и офигенная. Извините, но вкуснее чебурека, бургера, хот-дога, кесадильи, мяса на смокере на фестивале, вот в такой концепции вряд ли что можно найти. И никакой хэлси салат или ролл не сможет заменить всю эту сочную, жирную и классную еду.
О главных фуд-трендах года
Я уверен, что в этом году тренд единственный – это демократизация среднего чека. Это недорогая еда, потому что мы все очень сильно пострадали финансово. Недорогой ценник будет качать этот и 2022 год. Премиум сегмент тоже будет развиваться – он всегда наименее чувствителен к любым кризисам. Но это очень точечно. Не думаю, что стоит ожидать бума открытий заведений в премиум сегменте. Этот сегмент у нас достаточно небольшой. И те заведения, которые работают и успешны в нем – их вполне достаточно.
В Украине и в Киеве, в частности, соотношение цены и качества по заведениям, наверное, одно из лучших в Европе. Единственное у нас так исторически сложилось, что в Киеве живет не так много экспатов, разных национальных групп на постоянной основе. Конечно, не хватает супер аутентичных заведений, как мы видели в Лондоне, Берлине. 
Ну и, конечно, летние площадки. Думаю, нас ждет некий конкурс между ресторанами: кто смог расширить ее больше других, а кто придумал, как работать и в холодную погоду.
О главных фуд-трендах года
В целом никакие прогнозы сейчас не работают. Понятно, что все будет по-другому, но как именно – никто не знает. И все же, кое-что уже ясно. Очевидно, что в этом году выживут рестораны, которые во главу угла ставят именно качество обслуживания и вкус еды. Когда человек ходит в заведение не каждый день, а раз-два раза в неделю, место выбирается более ответственно. Он реже рискует, пробуя новые места, а идет в проверенные. Предпочтения чаще отдаются конкретным компаниях или конкретным ресторатором, которые уже успели заслужить его доверие, а не чему-то модному.Многие рестораны станут более демократичными. И речь не только о ценнике, а и о ассортименте. В кризис нужно быть понятными и простыми, ведь излишняя пафосность отпугнет гостей.
Планы
Что касается “Ресторанов Саввы Либкина” - мы пока не разглашаем всех планов на этот год. Могу только сказать, что наших гостей ждет несколько новых проектов. Мы продолжим развивать одесскую кухню и утверждаться, как адепты и эксперты в этом направлении. Ведь одесская кухня очень многогранна, она объединяет в себе кулинарные традиции многих стран, что дает нам широкое поле для изучения и много возможностей удивить наших гостей.
Текст: Наталья Лошакова. Фото – предоставлены героями
