Как две украинки открыли борщ-кафе в Кембридже

Недавно в Кембридже появилось новое заведение Borsch to GO. Его открыли украинки, оказавшиеся в Англии во время полномасштабной войны.

Рассказываем о новом украинском месте в Великобритании и его авторах.

Об опыте в ресторанном бизнесе

Лилия давно работает в ресторанном бизнесе. Она – совладелица ресторана «Глек» в Киеве. Также она вместе с бизнес-партнершей запускала ресторан «Думка» и заведение «Идальго», которое «не взлетело». Но именно этот опыт она считает едва ли не самым важным:

«9 месяцев ресторан проработал в минус, и мы его закрыли.

Закрыть ресторан гораздо сложнее, чем его открыть.

И этот сложный и горький опыт оказался очень полезным здесь, когда в новой стране ты пытаешься открыть бизнес. Все новое – и ты будто начинаешь с нуля, и двигаешься на ощупь маленькими шагами, как ребенок, который только учится ходить».

Лилия прилетела с младшим сыном в Великобританию по личным делам за неделю до начала вторжения и решила остаться здесь в безопасности. 5 лет назад она изучала язык, посещая языковые школы, все они были в Кембридже. Так что и сейчас сознательно выбрала Кембридж, как мировой центр образования.

Об идее открыть Borsch to GO

Впервые идея такого заведения возникла у Лилии много лет назад. Старший сын привел ее в Ramen vs Marketing, и концепция заведения ее поразила:

«Это было непохоже ни на что из того, что я видела в ресторанном бизнесе. Подвал без вывески. И куча людей стоят и с удовольствием едят рамен. Тогда я подумала: а что, если бы они ели не рамен, а разные вкусные борщи? Это было бы тоже круто. Прошло много лет, пока эта идея, эти семена нашли соответствующую почву и превратились в бизнес».

Окончательно Лилия решила открыть заведение в Великобритании после разговора с мужем. Он позвонил и посоветовал Лилии не просто ждать, пока закончится война, а действовать, разработать для себя какой-то план. И даже если поначалу он будет казаться слишком сложным, хотя бы просто помечтать.

Лилия начала работать над идеей: «Первое о чем я подумала – это украинские женщины. Для меня они, как разбросанные по миру жемчужины. У них очень много навыков и очень много любви. Но я знаю, какой это стресс – оказаться в чужой стране, начинать с нуля, чувствовать себя в растерянности. Так что, конечно, я хотела сделать бизнес, который мог бы создать рабочие места для украинцев.

Вторая идея – это восстановление Украины. У меня перед глазами стоят кадры разрушенных украинских городов. Я знаю людей, потерявших дом. И понимаю, что для восстановления нужны миллиарды. И даже если отдавать половину прибыли, мне нужно продавать миллионы порций борща. Но в этом и смысл мечты - быть маяком, светящейся в недостижимой дали звездочкой.

И в-третьих, я видела, как много Великобритания сделала для украинцев. Скольким дала убежище, скольких поддержала. Если у меня есть счастье не полагаться на социальные выплаты, а есть возможность что-то делать самой, то открыть бизнес и платить здесь налоги – это мой способ отблагодарить страну, которая предоставила убежище огромному количеству украинцев».

Кроме того, Лилия уверена, что рестораны украинской кухни играют не последнюю роль в культурной дипломатии:

Самый быстрый способ кому-то рассказать о своей культуре и сделать кого-то счастливым – это накормить его.

У меня давно была мечта, чтобы борщ знали в мире как итальянскую пиццу или рамэн. И сейчас я вижу, как на многих уровнях это превращается в реальность».

О поиске партнеров, инвестициях и подготовке к открытию

С начала вторжения Лилия помогла около 100 семьям уехать в Великобританию и обосноваться здесь. Например, в Великобританию приехала и подруга Лилии, у которой был опыт в бизнесе, хотя и в тяжелой промышленности, а не в индустрии гостеприимства.

Вместе они стали работать над проектом. Их очень поддержала знакомая семья англичан, у которых когда-то было собственное кафе Locker Caffe, любимое место студентов Кембриджского Университета. Они шаг за шагом объясняли, как работает этот бизнес в Кембридже.

В парках Кембриджа есть специальные павильоны, которые муниципальные власти сдают предпринимателям в аренду на 3 года. Чтобы получили такую возможность, нужно выиграть тендер. С первого раза подругам это не удалось, а вот вторая попытка была удачной:

Мы очень хотели попробовать и фактически пошли ва-банк. Отказались от специальных льгот, предложили более высокую аренду.

А еще подготовили кучу документов, нашли финансового поручителя, подробно представили концепцию. До конца не знаем, что сыграло решающую роль, но все вместе сработало».

После этого еще полгода ушло на то, чтобы решить бюрократические вопросы и стартовать.

Кроме того, Лилия с бизнес-партнершей подали документы на грант по поддержке молодого бизнеса. И хотя они не заняли первое место, получили небольшую денежную премию. А еще сам этап подготовки к получению гранта был очень ценным: они разработали детальный бизнес-план, составили смету и т.д. Питчили проект перед тремя судьями, получили поддержку и очень важный опыт.

«Великобритания – это стабильная спокойная страна. И, если честно, кажется, здесь гораздо меньше, чем в Украине, предпринимателей по духу. Это у нас каждый второй что-то пробует, рискует, экспериментирует, создает собственное дело. В Англии такого темпа нет, поэтому государство активно поощряет людей становиться предпринимателями, платить налоги и создавать новые рабочие места».

О меню Borsch to GO

Главное блюдо в меню, конечно, борщ.

«Борщ в Украине существует во множестве вариаций: у каждой семьи есть свой рецепт. Конечно, исходя из продукта в новой стране, мы также адаптировали его. В Англии очень популярен суп с чечевицей. Так что мы также в борщ добавляем чечевицу вместо картофеля. И наш борщ вегетарианский, потому что это очень распространенный и важный тренд», – говорит Лилия.

Учитывая, что в городе очень много студентов, команда Borsch to GO предлагает борщ в удобном формате, а также разнообразные ланч-меню, которые могут стать более полезной альтернативой бургерам и пицце. К примеру, есть один из вариантов ланча: борщ, врап с грибами, шпинатом и сыром, весенний салат и напиток «Мальва» из суданской розы. Такой сет стоит 12 фунтов.

Среди других блюд – блинчики с сыром и бутерброды с перекрученным салом на цельнозерновом хлебе собственного производства. А еще медовик, Киевский торт и шоколадный торт «Динамо». По домашнему рецепту готовят рогалики «украинские круасаны» и специальный «кофе Шушковского» с 9 специями, вкусный и обладающий лечебными свойствами. Его рецепт разработал Виталий Шушковский, врач из Одессы, который, к сожалению, умер в 2022 году.

О том, как англичане реагируют на борщ

Сейчас в Англии много украинских женщин. Очень часто для принимающих семей они готовят традиционные украинские блюда, в частности, борщ. Лилия говорит, что британцы, у которых уже есть знакомые украинцы, знают, что такое борщ.

Вообще для всех гостей Borsch to GO Лилия проводит дегустацию, рассказывает о борще и украинской кухне. Отзывы в большинстве своем теплые. На своей странице она выкладывает видео, в которых люди из разных стран делятся своими впечатлениями от борща.

Очень часто приходят украинцы и приводят своих знакомых англичан. Но случается и наоборот: Роб, в доме которого живет украинка, увидел Borsch to GO во время пробежки по парку, а позже пригласил ее попробовать украинские блюда, напоминающие дом.

В планах у Лилии – протестировать бизнес-модель в Кембридже, выйти на запланированные объемы продаж, а затем развивать эту концепцию по франшизе и готовить борщ в разных уголках мира.

Фото: Janna Hüneke, а также предоставлены героями