Food Scouts: Как две подруги открыли коммунальную кухню на Подоле

На Подоле есть уютный дворик: там стол с красивой скатертью и свежими цветами, а на нем почти всегда появляется еда: вкусные овощные галеты, бутерброды, сэндвичи. Это терраса киевской «коммунальной кухни», которую запустили две подруги Анна Янковская и Тоня Носко после начала полномасштабного вторжения.

Сейчас на коммунальной кухне Food Scouts готовят веганские бомболони от Air and Day, сэндвичи Food Inside, выпечку Wanna Pie и соленые галеты и киши от бренда Pie Garden. Киевляне хорошо знают эти продукты, потому что их можно попробовать в десятках популярных кафе города: HUMANS: coffee in tech, Paliturka, «Миры кофе», «Дружби», BWTC, Nuance coffee и многих других.

Мы пришли в гости на коммунальную кухню, чтобы расспросить, как здесь все устроено. А еще поговорили о гостеприимстве, мечтах, отношениях с подольскими соседями и о значении хороших скатертей.

Об идее проекта

Анна много лет работала в ресторанном бизнесе, поэтому сейчас она отвечает за рост фуд-брендов: находит талантливых шефов и помогает им создать именно тот продукт, который нужен рынку. А Тоня – эксперт по lean-менеджменту, поэтому она отвечает за организацию производства, операционную деятельность и финансы.

Анна рассказывает: «Я искренне увлекаюсь индустрией гостеприимства. Еда, общение с людьми и формирование сильных команд и сообществ – это то, что я люблю и в чем могу себя проявлять.

Я много работала с талантливыми шефами, и часто слышала истории о том, как дома они делают какие-то невероятные пирожные и сэндвичи или что-нибудь в этом роде, но на работе в заведении они не могут реализовать это творчество.

А решиться на свой бизнес они боятся. Не представляют, как будут заниматься всем: от бухгалтерии до сбыта.

Каждый раз у меня разрывалось сердце, когда я видела, что у человека вроде бы есть все: талант, желание, хороший продукт, история. Но не хватает ресурсов все превратить в бизнес. И я решила, что мы можем помочь с этим.

Подумала, что такие же увлеченные едой люди могут объединиться на одной кухне, обмениваться опытом, общаться, шерить расходы, уменьшать риски и поддерживать друг друга».

Тоня добавляет: «Часто в заведениях на одного шефа возлагают очень много обязанностей. Он должен и обновлять меню, и организовывать команду, и управлять закупками. Но в таком случае какая-то функция точно будет выпадать.

Философия lean-менеджмента строится на том, что не должно быть никаких пожаров. Люди работают системно, но спокойно, в удовольствие, и делают только то, что должны делать. Так что когда Аня пришла ко мне с такой идеей проекта, я увидела, что в этом есть смысл.

Мы хотим дать шефам возможность развивать творчество и закрываем операционные вопросы, логистику и т.д. Это история о синергии и сотрудничестве».

О первых партнерах

Соглашение на аренду помещения для коммунальной кухни подруги подписали 22 февраля 2022 года, а через 2 дня началось полномасштабное вторжение. Бренды и шефы, предварительно принявшие участие в проекте, выехали из города. Какое-то время Анна и Тоня думали, что коммунальную кухню уже не удастся запустить. Но понемногу все сложилось.

Первым человеком, который начал готовить на коммунальной кухне, стала девушка, работавшая баристой, но мечтавшая заниматься выпечкой.

Анна рассказывает: «Много лет я работала на руководящих должностях в ресторанных компаниях и гостиницах. В последнее время я занималась развитием кофейни Humans. Мне очень комфортно сотрудничать с комьюнити людей, которые ее создали.

Весной 2022 года мы столкнулись с тем, что из города уехали почти все производители десертов, выпечки и другой еды для кофеен. И именно тогда Оксана, бариста в Humans, рассказала, что она очень хотела бы выпекать кексы. У нее не было опыта, но был энтузиазм».

Так на коммунальной кухне Food Scouts появился первый резидент, а у проекта – первый клиент. Эта выпечка продавалась в кафе Humans. После этого к проекту присоединились два шефа Елена и Никита, которые начали готовить сэндвичи, а также вернулась из эвакуации команда Air and Day – уже известного бренда бомболони.

Понемногу начало формироваться сообщество.

«К нам даже присоединилась моя мама. Она всю жизнь выпекала вкуснейшие киши. А это именно тот продукт, которого очень не хватает на витринах кафе.

Так что я предложила ей попробовать: если ты делаешь это почти каждый день для семьи, почему бы не готовить еще и на продажу? К счастью, она согласилась. Таким образом, появился бренд Pie Garden, который развиваем мы с Инессой и вкладываем все наше творчество в киши и соленые галеты».

Тоня добавляет, что Food Scouts Collective готова поддерживать и другие таланты. Чтобы стать резидентом «коммунальной кухни», нужны две фундаментальные вещи: совпадать с сообществом по ценностям и иметь идею интересного продукта, из которого можно сделать звезду. И конечно, быть готовым работать и над собой, и над продуктом.

Об интересных продуктах и сотрудничестве с заведениями

Сейчас продукты от брендов Food Scouts продаются в трех десятках киевских кафе. И еще есть лист ожидания: «коммунальная кухня» не просто «поставляет» еду, а проводит презентацию потенциальным партнерам, согласовывает ассортимент и проверяет, сможет ли заведение сделать так, чтобы конечный покупатель мог оценить вкус, смыслы и любовь, заложенные в каждое блюдо.

Первым партнером стало кафе Humans, затем «Світ кави», позже присоединились десятки других заведений. Анна говорит, что она всегда мечтала о действительно интересной еде в кафе, и, наконец, благодаря сообществу это становится реальностью.

«Часто во время работы в кафе я чувствовала, что на витрине нет того продукта, который бы я хотела дать гостю. Мне хотелось предлагать людям еду, которая немного расширяла бы их гастрономические горизонты.

Мне хотелось доказать, что кроме "Медовика" и "Наполеона" людям можно предлагать пончик с панданом и галету с анчоусами, артишоками и спаржей.

Я была уверена, что можно делать более интересные блюда, и в Киеве точно есть люди, которые с удовольствием это покупают».

Так и вышло. Бренд Air and Day делает пончики с ревенем и клубникой, маракуей, кокосом и матчей и другими интересными вкусами. Food Inside предлагают сэндвичи с пастрами, джардиньерой (итальянские ферментированные овощи), чеддером и кимчи-майонезом, а в сэндвич с беконом добавляет ферментированный брокколи. Wanna Pie экспериментирует с галетами и апельсиново-оливковыми кексами. А бренд Pie Garden пытается влюбить в разные вкусы кишей и галет. Например, сделали галеты с анчоусами, артишоками и мексиканскую с халапеньо.

Анна добавляет: «Мы все время думаем над тем, как сделать необычный продукт, который еще и не будет стоить слишком дорого. Ищу вдохновение в путешествиях. К примеру, я часто приезжала к родственникам в Австралию и пробовала там все нон-стоп, как будто хотела, чтобы мои рецепторы запомнили как можно больше вкусов. И сейчас мы изучаем австралийские рецепты, их подход к ферментации овощей, потому что хотим разработать просто удивительный сэндвич”.

О том, как шефы становятся предпринимателями

У Food Scouts партнерские отношения с шефами: они вместе делят расходы на аренду, коммунальные услуги, закупку инвентаря, а затем и дивиденды от бизнеса. Для того чтобы вся система работала эффективно, нужно, чтобы все бренды росли в гармонии.

Над такой бизнес-моделью и организацией процессов работает Тоня:

«У Ани есть талант чувствовать продукт, который нужен рынку. А я в свою очередь занимаюсь развитием процессов. Не достаточно просто приготовить вкусные пончики, нужно их доставить клиентам – в полном объеме, в нужное время. За этим стоит целая система.

Да и наша бизнес-модель намного сложнее бизнес-модели обычного предприятия: у нас несколько брендов, несколько команд, но есть общие затраты. Первые полгода я ежедневно проверяла финансовые отчеты и работала над тем, чтобы улучшить показатели. Надо было сложить пазл: найти цену, которая будет соответствовать спросу, но при которой наши шефы стали бы стабильно зарабатывать. А еще их самих нужно было научить вести отчетность, не бояться табличек, ставить планы и считать списания.

Это очень увлекает: видеть, как люди из статуса «я готовлю вкусно у себя на кухне» превращаются в предпринимателей, управляющих командами, сами что-то предлагают и экспериментируют.

Когда речь идет о хобби, ты можешь однажды приготовить 5 порций, потом 10, а потом взять выходной, потому что так захотелось. Когда речь идет о бизнесе, ты должен при любых условиях выполнять свои обязательства ежедневно. Собственный бизнес – это не только свобода творчества, но это еще и очень большая ответственность».

Анна добавляет: «Сначала это, конечно, был бесшабашный эксперимент, в который я очень сильно верила. И я готова была вложить все свои деньги, чтобы он состоялся даже в условиях войны. Я готова была вкладываться в инвентарь, даже если из-за очередного обстрела мы не заработали столько, сколько планировали. Я говорила шефам: не бойтесь. Если вам нужен еще холодильник, мы его купим, я подстрахую.

А теперь они сами начали инвестировать в этот бизнес, почувствовали себя действительно взрослыми предпринимателями. Они поняли, что не нужно ждать чего-то, чтобы принять решение, что можно ошибаться, можно экспериментировать, можно делать неправильно, а затем – правильно. И что в этом нескончаемом поиске и заключается бизнес».

Тоня отмечает важность стратегии: «Сейчас, работая с отчетами, я могу сказать, какой бренд уже сейчас должен начать думать над определенными изменениями, чтобы не просесть за 3-6 месяцев. В этом ценность системы: мы не тушим пожары, а спокойно и осознанно ежедневно анализируем ситуацию, очень быстро реагируем и работаем на опережение так, чтобы чрезвычайных кризисных моментов не возникало».

О работе во время зимних блэкаутов

Настоящим испытанием для Food Scouts стала зима 2022–2023. После серии атак на инфраструктуру Киев страдал от постоянных отключений электричества. Особенно тяжелой была ситуация на Подоле. Но даже в таких условиях коммунальная кухня продолжала работать.

Анна вспоминает: «Этой зимой я только еще раз убедилась в том, что украинцев, которые хотят работать, ничто не заставит остановиться.

В среднем у нас было 2-3 часа электричества в день, и никто не знал, когда оно будет. Поэтому часть команды просто находилась в цеху 24 на 7, чтобы запустить производство, как только будет возможность.

Это был еще один урок совместного предпринимательства: мы учились договариваться и поддерживать друг друга. Организовывать процессы так, чтобы каждый хотя бы на 20 минут мог включить печь и подготовить заказ на следующий день. Это еще раз подсветило наши фундаментальные ценности: ты можешь работать в проекте только если ты готов делиться, заботиться, чувствовать себя частью сообщества.

Конечно, это был стрессовый период, но мы его прошли. И каждый раз, когда давали свет, это был как маленький праздник: чуть ли не танцевали от возможности работать снова».

О силе и ценности гостеприимства

Анна уверена, что даже в условиях войны люди хотят ценить красивые мгновения жизни: пить вкусный кофе, есть любимые пончики, собираться с близкими за столом. И сама придерживается такой философии:

«Стоит ли покупать цветы, когда на город летят ракеты? Я думаю, что да. Все блюда, которые мы разрабатываем на кухне, мы дегустируем вместе за столом. Так что я купила хорошую скатерть, и каждый день ставлю в вазу свежие цветы. Это – о ценности красоты.

О том, что все, что мы делаем, мы делаем с любовью. И благодарны за возможность делать это здесь и сейчас.

Часто после очередной тяжелой ночи с обстрелами мы думали, что все: сегодня точно заказов от кофеен не будет, какие пончики, когда здесь такое. Но такого не было ни разу: все открывали двери, присылали заказы и продолжали работать».

Анна рассказывает, что красиво накрытый стол – это отличный способ наладить отношения с сообществом. Когда они только приступали к работе, соседи были не в восторге от того, что в их дворе появится кулинарный цех. Вместо того чтобы идти на конфликт, Анна и Тоня решили поступить по-другому: достучаться до сердец соседей через любовь и гостеприимство.

«Мы накрыли просто невероятный стол. Все наши бренды приготовили свои блюда, мы все украсили цветами и ягодами, выбрали лучшие скатерти, развесили фонарики – и пригласили соседей. Это был момент, словно из моей мечты.

Конечно, я очень волновалась. Мы пили украинское вино, ели вкусную еду, знакомились, даже танцевали и фотографировались вместе. Я рассказывала, что мы сделаем от себя все возможное, чтобы наше сосуществование в этом пространстве было комфортным, что мы очень хотим подружиться.

И это сработало. Теперь соседи приносят нам живые цветы, кто-то приносит свой компот, а мы охотно завариваем им чай и угощаем их чем-то вкусным.

Потому что, в конце концов, мы собрались на этой кухне, чтобы в комфортных условиях заниматься тем, что любим больше всего: делать жизнь людей немного вкуснее и счастливее».