Бар за баром: владельцы новых заведений о культуре пития

Волна новых заведений в Киеве все не утихает. Успеть на все открытия уже практически невозможно, как и предугадать, какое следующее заведение закроется.

Мы поговорили с владельцами трех заведений, открывшихся в последние пару месяцев, о том, как они на это решились, чем собираются завлекать гостей и что вообще происходит с барной культурой в Киеве.

Надя Перевизнык, совладелица PR bar, открывшегося в начале июня

О своем баре:

Я просто не могла не сделать этот бар. Работала в пиаре и маркетинге, и вот дозрела до своего. Идея уже просто лезла из ушей. Было ощущение, как будто тебя кто-то толкает в бассейн. Для меня и моих партнеров – это осмысленная история.

Мы задумали открывать бар, когда доллар подскочил до 35. Четко помню, как все спрашивали, что же мы делаем. Но даже осознавая все риски, мы не могли не попробовать.

Для меня бизнес – это командная игра. У нас с партнерами нет инвесторов, мы вложили свои деньги, а сами работаем тут по 15 часов и получаем как обычные наемные работники. Но никто и не собирался приезжать на Maserati и забирать кассу.

Идея открыть свой бар уже просто лезла из ушей. Было ощущение, как будто тебя кто-то толкает в бассейн.

Раньше я думала, что фраза «для людей как для себя» страшно банальная. Но когда ты делаешь бизнес, то понимаешь, что так и нужно поступать. Ты можешь сделать хорошо только то, в чем разбираешься.

Мы изначально хотели бар на Подоле. Остановились на помещении в здании 1894 года, в котором была огромная гостиница, ведь рядом – Речной порт. Потом в доме была котельная, здесь жил Куприн, да и много всего еще происходило.

Кто-то заходит и говорит – а, очередной хипстерский бар. И да, и нет. Наша приставка drinking&networking – не пустая фраза. У нас нет киноклубов, диджеев, но есть порядочный алкоголь и интересные ивенты. Мы сознательно пришли к такой концепции.

10 лет я наблюдала, как заключаются сделки в бизнесе – за бокалом, за стейком, в ресторане. Вот я и пытаюсь собрать и познакомить здесь интересных людей. На наших networking-коктейлях владельцы бизнеса и специалисты определенного профиля – стилисты, пиарщики, фотографы – пьют вместе, знакомятся.

Все наши события связаны с алкоголем. При этом за все время работы совсем пьяных у нас еще не было.

Кто-то заходит и говорит – а, очередной хипстерский бар. И да, и нет. У нас нет киноклубов, диджеев, но есть порядочный алкоголь и интересные ивенты.

Наши гости – люди, открытые миру. Они знают, на что тратят деньги. В них есть дух правильной свободы, потому что свобода – это не раздолбайство, а высокий уровень сознательности и дисциплины. В общем, все это мы делаем для людей, которые клево выпивают в клевой атмосфере.

О барной культуре:

Барная культура в Украине однозначно двигается вверх. Видно, что развиваются как сами заведения, так и аудитория.

Сейчас украинцы зачастую не могут себе позволить напиться коктейлями за 100 гривен, это определенный фильтр. Но это круто, ведь речь уже идет о культуре пития. Люди выпивают, чтобы немного расслабиться, пообщаться за бокалом чего-то вкусного. За вечер ты можешь поменять три-пять баров, отлично проводить время, знакомиться с людьми, при этом не напиваться вусмерть. На утро свежая голова, потому что весь вечер пьешь только хорошие коктейли на одной базе. Ты уже знаешь, как правильно смешивать, или тебе подскажет бармен.

Интересно, как будет развиваться барная культура в связи с экономической ситуацией. Ведь мы только научились пить нормальный алкоголь, а он сразу подорожал.

Но все же и в кризис бары продолжают открываться. Думаю, работают базовые инстинкты – в стрессовой ситуации человек хочет тепла, любви, поддержки, хлеба и вина. Зрелища отходят на второй план.

Время покажет, выстоим мы или нет. Но это драйв. Мы смотрим на весь рынок, весь рынок смотрит на нас.

Работают базовые инстинкты – в стрессовой ситуации человек хочет тепла, любви, поддержки, хлеба и вина.

Все бары между собой, конечно, дружат, но здоровая конкуренция присутствует. Кто-то вскоре уйдет, а тот, кто сумеет найти и заинтересовать своего гостя, останется.

Владимир Душков, совладелец Alchemist Bar,открывшегося в начале июня

О своем баре:

Мы не новички в ресторанном бизнесе и продумывали каждую деталь. За основу взяли идею с алхимией, ведь алхимики создавали и превращали одни материалы в другие. Так и у нас, из нескольких видов алкоголя получается философский камень, ну, или философский напиток.

В нашем баре даже нет коктейльной карты. Мы ее не печатаем, потому что бессмысленно – все постоянно меняется, мы экспериментируем с авторскими коктейлями. Но проводить опыты над гостями не планируем.

У нас не было тестового режима, мы открылись и сразу работаем в полную силу. Нельзя сказать гостю, вы заходите, но вот тут мы еще что-то подправим.

Хороший бармен должен слышать и понимать своего клиента. Даже если гость просит что-то вроде «я сегодня очень устала, сделайте мне что-то, чтобы отдохнуть, но прийти домой не пьяной, а то там муж».

Бармены в нашем баре – это фронтмены, ребята часто делают напитки на ходу, исходя из пожеланий клиента. Хороший бармен должен уметь слышать и понимать своего клиента. Даже если гость просит что-то вроде «я сегодня очень устала, сделайте мне что-то, чтобы отдохнуть, но прийти домой не пьяной, а то там муж».

Как разные хозяйки могут сварить совершенно разный борщ из одинаковых ингредиентов, так и бармены могут по-разному преподнести коктейль. Во все нужно вкладывать душу.

Наши посетители ценят качество. Они не хотят виски с колой и не будут называть это коктейлем. Не скажу, что это обширная категория людей, но она есть.

Когда приходит гость и просит какой-то простой напиток, мы можем предложить более интересный аналог. Бармены могут даже рассказать историю происхождения этого напитка, описать его природу.

О барной культуре:

Сейчас в Киеве много заведений, но далеко не все продумывают, а потом еще и до конца реализовывают концепцию места. Многие мечутся, не зная, что же они хотят делать. Проще всего начать делать тоже бургеры, если твой сосед делает бургеры. Но только лучше и забирать его целевую аудиторию.

Если человек привык пить вкусно и интересно, он не вернется на прежний уровень. Такие изменения необратимы.

Но заведение будет жить, только если гость поймет, что оно не перестает его удивлять. А если в баре с какой-то уникальной коктейльной картой, которую делал именитый москвич, японец или кто-то еще, дальше ничего не меняется, гостю станет неинтересно.

Люди уже приходят в бары расслабляться и отдыхать, а не на людей посмотреть и себя показать, поэтому им должно быть комфортно и интересно.

Люди устали употреблять напитки в чистом виде. Они уже знают разницу между односолодовым виски и блендом. Им хочется свежих вкусов. Миксология – это наука. Как минимум, нужно смешивать ингредиенты так, чтобы они не навредили. Например, водка с пивом – плохо, а вот виски с пивом – пожалуйста.

Адам Ховелл, совладелец Lost & Found, открывшегося в начале июля

О своем баре:

Миксологией я увлекаюсь давно, и, конечно же, мечтал о своем баре. Но руки все не доходили. Сложно объяснить, почему я не открыл его раньше.

Но когда ситуация в стране стала развиваться не лучшим образом, а сбережения – обесцениваться, я решил наконец вложить их в бар.

Концепция Lost & Found – в постоянной смене всего: вкусов, наполнения событиями, интерьера. Мы всегда что-то теряем и всегда что-то находим – отсюда и название. Мы не хотим застаиваться, планируем постоянно находиться в какой-то ротации.

Даже некоторые события у нас будут проходить в режиме Lost&Found: нашли что-то интересное – представим аудитории. Иногда мы даже находим предметы интерьера, например, на барную стойку наткнулись случайно. А некоторые вещи мы ищем до сих пор.

Сейчас делаем широкий диапазон классических коктейлей. Авторских позиций у нас не так много, но мы постоянно будем их менять. Мне нравится, когда соблюдается сезонность. Например, скоро закончится ревень, и мы уберем коктейль с ним. Также все время хочется делиться новыми напитками, рецепты которых я собирал по разным заведениям разных стран.

Путешествия для меня давно превратились в поиск вкусов и знаний. Когда зимой я был в Бразилии, то специально искал там какие-то продукты, которых больше нигде нет, даже в другой части страны.

Привез разных специй и теперь делаю свои настойки. Устроим неделю карнавальных бразильских коктейлей с такими вкусами и ингредиентами, о которых украинцы еще не слышали.

О культуре пития:

Барная история в Киеве развивается бешеными темпами. Открывать свои заведения стало модно, поэтому их столько и появляется. А поскольку количественные изменения переходят в качественные, то в этой сфере происходят позитивные изменения.

Украинцы стали образованнее и требовательнее во многом благодаря заведениям, которые предлагают хороший продукт.

Хороших барменов по-прежнему не хватает, но есть костяк, который все это двигает.

Чтобы человек не просто пришел на открытие очередного бара, а вернулся, ему должно быть там комфортно. Недавно в Киеве закрылось одно заведение – люди говорили, что там неуютно. Атмосферу создает все в совокупности – само помещение, общение и взаимодействие с барменами, музыка, и, естественно, качество продукта.

Украинцы стали образованнее и требовательнее во многом благодаря заведениям, которые предлагают хороший продукт. Все уже знают названия напитков, иногда состав и то, как именно их должны готовить. Это радует, ты понимаешь, что человек пришел не просто потому, что выпить охота. Он хочет чего-то вкусного и интересного.

Конечно, таких людей все еще меньшинство. В целом в стране у нас такая культура пития – пиво, водка, коньячок по праздникам. Но те, кто посещает заведения, становятся все избирательнее.

Есть три группы посетителей бара: первая просто отличает, это вкусно или нет, вторая уже скажет, что это не просто вкусно, но и интересно, а вот продвинутая будет еще и понимать, чем это интересно. Конечно, посетителям и не нужно разбираться во всех тонкостях приготовления коктейля, но вопрос, почему это вкусно, должен возникать. А еще есть и те, кто пьют то, что модно. Но это не так плохо.

Зато если человек привык пить вкусно и интересно, он не вернется на прежний уровень. Такие изменения необратимы.

Есть три группы посетителей бара: первая просто отличает, это вкусно или нет, вторая уже скажет, что это не просто вкусно, но и интересно, а продвинутая еще и понимает, чем это интересно.

Возможно, в будущем какие-то заведения закроются, мода на определенные коктейли пройдет, но появятся другие, которые будут продвигать новые вкусы. А если отменят лицензию на пиво, все начнут варить крафтовое пиво.

В любом случае, сейчас все больше стремятся к качеству и разнообразию. Как в мире кофе – обычным эспрессо уже не удивишь, хотя он может быть очень хорошим. Но ведь кто-то предпочтет кемекс. Тут уж важно предоставлять посетителю выбор.

Фото: Владимир Коваленко