Как открыть бар в кризис и не закрыться через полгода

Несколько лет назад журналистка Оксана Романюк бросила работу и решила открыть собственное заведение в Киеве. Теперь Оксана — владелица небольшого бара "Под асфальтом пляж".

Во время лекции в смарт-кафе Bibliotech девушка рассказала про сложности, с которыми пришлось столкнуться, открывая свое дело, и поделилась полезными советами для начинающих. Мы записали самое интересное из ее рассказа.

Идея

Однажды я поняла, что хочу попробовать что-то новое. Тогда я уволилась с работы и поехала с мужем в Крым. Там впервые стала за барную стойку. Я ничего об этом не знала, но мне понравилось работать барменом. Так мне пришла идея открыть свое заведение.

Некоторые начинают свой бизнес ради денег, но я хотела дело для души. Правда, эмоционально это очень тяжело. К бизнесу нужно относиться проще. Быть готовым, что все может пойти не так, как хотелось, или вообще дело прогорит.

Если вы понимаете, что в случае неудачи для вас это будет серьезный удар, то лучше не начинайте.

О деньгах и бизнес-плане

Первая проблема, с которой мы столкнулись, касалась денег. У нас с мужем было 10 000 долларов, но нужно было хотя бы еще 15 000. В таких ситуациях обращаются к близким и родным, поэтому мы попросили помощи у моего отца. Сначала он не верил, что мы вложимся в такой бюджет, но деньги одолжил. Таким образом, наш стартовый капитал составлял 25 000 долларов.

Мы приступили к составлению бизнес-плана. Ни я, ни муж ничего в этом не понимали, все делали по интуиции. Сейчас я бы многое решала по-другому, тем не менее, мы отклонились от нашего плана всего на 5000 долларов. Я считаю, что это немного.

Первое, что мы учитывали — аренда помещения. Просматривали объявления и почти сразу нашли хорошее предложение за 20 000 грн в месяц за 180 кв. метров.

Второе — ремонт. Здание было старым, пришлось менять всю проводку. В бизнес-плане мы не учитывали всякую мелочь по ремонту, но она дорого нам обошлась. В целом на ремонт мы потратили примерно 1000 долларов.

Третье — закупка барного оборудования. С этим мы тоже немного прогадали. Во время путешествий я насмотрелась на другие бары и решила, что у нас все будет «эко», никакого металла, только дерево. Но опыт показал, что это непрактично.

Четвертое — сотрудники. Мы планировали взять на работу до семи работников. Некоторых переманили из других баров. За смену в восемь часов мы платим примерно 250 грн.

Пятое — потенциальная прибыль. Мы пытались рассчитать сроки, когда бар окупится. Для начала установили цены на коктейли. Для этого ходили по другим заведениям, а потом просто взяли среднюю цену. Потом прикинули, сколько человек сможет прийти за день и какая от них возможная прибыль.

Осталось решить юридические вопросы. Мы зарегистрировали два СПД (субъект предпринимательской деятельности): один — для открытия бара, второй — из-за того, что пришлось брать лицензию на алкоголь, стоимость которой 8 000 грн. Также получили разрешение санитарно-эпидемиологической службы (16 000 грн) и «пожарки» (бесплатно из-за того, что помещение уже соответствовало всем нормам).

Кроме этого, мы воспользовались услугами частного охранного агентства (12 000 грн) и бухгалтера, который решил все вопросы с налогами и установкой кассового аппарата. Бухгалтеру платим 3 000 – 4000 грн в месяц. Страховку мы решили не оформлять.

«Под асфальтом пляж» окупил себя за полгода. Сейчас у нас нет недостатка в клиентах. Я рада, что все так удачно сложилась. По-прежнему бар для меня намного больше, чем просто бизнес, не думаю, что когда-то смогу его продать.

Ремонт и дизайн

Мы все старались максимально делать своими силами. Ремонт начали 1 июня, а открыть бар я хотела на свой день рождения, 2 августа. Рабочие сказали, что потребуется месяцев восемь, но все-таки вложились в срок.

Мы с мужем помогали как могли. Вставали в 5 утра, ехали в наш бар, а возвращались в 2 ночи. Я узнала, как правильно красить и шпаклевать, что такое морилка и как ее использовать. С ребятами мы очень сдружились.

Дизайн тоже придумали сами. За время путешествия я собирала понравившееся идеи. Потом с мужем просто выбирали лучшее. Еще мы плохо продумали планировку. Хоть наше помещение большое, но когда в одну из пятниц пришло много людей, то мы просто не знали, куда их деть. Пришлось делать перестановку.

Концепция и коллектив

Изначально я планировала сделать заведение узконаправленным, чтобы меню состояло только из коктейлей. Но мы провели опрос среди наших знакомых и поняли, что посетители хотят большего: разные виды вина и пива, сидр, еду.

Я не хотела делать кухню, ведь мало в этом разбираюсь, но все-таки ею пришлось заняться. Кухня у нас небольшая, закусочного типа. Все блюда вегетарианские. Я понимаю, что теряю посетителей мясоедов, но это мой принцип. Я делала бар для души.

Все продукты и алкоголь мы с мужем закупаем сами в «Метро» или «Fozzi», не хотим пользоваться услугами поставщиков.

Самый дешевый коктейль у нас стоит 65 грн. Сначала я хотела поставить цену в 50 грн, но это привлекло совсем не ту аудиторию. Если человек приходит в конкретный бар только из-за того, что там дешевле, то это не круто. Нужно судить не по количеству посетителей, а по их качеству, если так можно выразиться. Лучше, чтобы пришло немного, но заказали дорогие коктейли, чем толпа студентов за дешевым сидром. Этот напиток мы вообще планируем исключить, чтобы немного поменять целевую аудиторию. Когда мужчина лет 50 заходит в бар и видит там толпу студентов, то он в нем не останется. А нам бы хотелось как раз таких клиентов.

Что касается нашего коллектива, то тут тоже были сложности. Я планировала

создать дружескую атмосферу, быть с персоналом одной семьей. Только потом осознала, что это не лучшая идея, ведь работники могут «халтурить», а строго наказать «друзей» невозможно.

Вообще я сделала вывод, что проще человека обучить барному делу с нуля, чем брать на работу уже готового профессионала, который будет качать права, считая себя лучшим барменом города.

Клиенты и критика

Маркетингом и пиаром нашего бара занимаюсь только я. Мне было достаточно завести страничку заведения на Facebook и рассказывать о нем всем друзьям и знакомым. Сначала я хотела, чтобы наш бар был немного тайным местом с постоянными клиентами, но все равно он стал достаточно известным.

Чем больше посетителей, тем больше критики. Сначала я очень болезненно воспринимала, когда в Facebook нам ставили единицы. Даже писала этим людям, чтобы выяснить причину их недовольства. В основном жаловались на отсутствие мяса в меню или нехватку мест.

Я поняла, что нравиться всем невозможно, и сейчас стараюсь спокойно к этому относиться.

Советы начинающим

Когда бар уже открылся, я осознала, что некоторые вещи можно было сделать лучше, хотя во многом мы оказались правы.

Вот несколько советов по выбору помещения:

1. Лучше подобрать многолюдное место, например, рядом с метро или в центре. «Под асфальтом бар» находится возле Золотых Ворот.
2. Нужно иметь в виду, что если это тихий район с жилыми домами, то могут быть жалобы от населения. Желательно арендовать помещение возле офисов. Были случаи, когда в наш бар вызывали полицию. Только мы дружим со стражами правопорядка, для них у нас всегда найдется бесплатный кофе.
3. Расположение учебных заведений поблизости — это минус для бара. Мне казалось, что наличие университета возле «Под асфальтом пляж» — это классно. Но с моей стороны было глупо так считать, потому что среди посетителей много несовершеннолетних, и у них постоянно нужно спрашивать паспорт. Не каждого бармена можно проконтролировать, и будет плохо, если неожиданно нагрянет какая-то проверка.

Советы по оформлению помещения:

1. Ищите идеи на pinterest.com или tumblr.com.
2. Чтобы обустроить рабочее место барменов, нужно самим представить себя на их месте и продумать, что и где лучше расположить.
3. Немаловажно сделать хорошее зонирование, иначе гости будут чувствовать себя неуютно.
4. Для декора лучше не использовать дорогие вещи или посуду. Все это может разбиться или пропасть. В бар я принесла много дорогих дизайнерских вещей. Огромную часть из них украли, я очень огорчилась, долгое время видела в каждом посетители вора.

Советы, которые помогут сделать ваше заведение популярным:

1. Качество — это самое главное. Например, мы не используем в своих коктейлях сиропы, только соки.
2. Обязательно должна быть «изюминка». Успешный бар — это не просто помещение с черными стенами. Лучше придумать какую-то тематику или то, что будет выделять вас на фоне остальных. Может, это самые веселые бармены или самое красивое оформление коктейлей.
3. Для поднятия популярности нужно проводить мероприятия: презентации коктейлей, выставки фотографий или вечера джаза. Не обязательно придумывать все самому, примеры можно найти в интернете.
4. В Киеве есть примерно 50 блогеров — лидеров мнений, к ним прислушивается публика. Если предложить им коктейль, то они могут написать о вашем заведении.

Фото: Под аcфальтом пляж