Как устроена кухня «на нуле»: Роман «Дідько» – о своем опыте военного повара
Романа «Дідько» хорошо знают в Киеве: он вместе с женой Юлией много лет развивал гастробизнес, открыл популярный гатсробар на территории культового «Мистецького Барбакану», а в марте 2022 года стал военным поваром в ВСУ.
Мы встретились в Киеве после того, как он вернулся из-под Бахмута, чтобы узнать, каким был и каким стал «Дідько», о буднях и вызовах военного повара, а также о том, что и как он готовит для собратьев.
Как появился «Дідько»
Профессию повара Роман получил в Израиле: переехал туда с родителями, когда еще был подростком. Работал в заведениях в Тель-Авиве. В 2014 году вернулся в Украину: познакомился с будущей женой Юлией и решил вместе с ней развивать собственный гастрономический бизнес. Так появился бренд «Дідько».
«Название возникло благодаря тату. Мне делали татуировку домовика, который что-то колдует на кухне. Там осталось место для подписи, и я спросил у Юли, как бы его назвать, чтобы было по-украински, интересно. Она предложила »Дідько«. Я почитал, что означает »Дідько« в украинской мифологии, и мне все понравилось. Так я стал »Дідько«. И наш гастробизнес тоже», – вспоминает Роман.
Впервые «Дідько» представили публике в 2015-ом году на благотворительном этно-фестивале в Тель-Авиве: Роман тогда презентовал линейку ароматизированного масла с тимьяном, розмарином и разными травами. Ее быстро разобрали.
После этого несколько лет «Дідько» были активными участниками многих фестивалей: сначала готовили необычные соусы, например, крыжовник-вермут или чили-апельсин, а затем сконцентрировались на уличной восточной еде.
Устав от поп-ап формата, Роман и Юлия открыли заведение на Окружной и почти сразу нашли свою аудиторию. Роман познакомился с Леонидом Остальцовым, основателем Pizza Veterano: он порекомендовал «Дідько» знакомым, поэтому место стало быстро популярным среди сообщества ветеранов АТО.
Позже «Дідько» переехал на Львовскую площадь. А в 2019-ом году гастропроект появился на Подоле, на территории культового «Мистецького Барбакана».
О 24 февраля 2022 года
Роман вспоминает, как встретил первый день полномасштабного вторжения: "Я рос под постоянными обстрелами из Сектора Газа, так что не то чтобы очень боялся взрывов. Собирался работать в этот день, как всегда. Хотя очень быстро стало понятно, что работы не будет: поставщики удивились, когда я позвонил им, чтобы сделать заказ на продукты. Я подождал немного, а потом как-то закрутилась активная работа вокруг. Вижу, шурин уже делает коктейли Молотова во дворе. Кто-то варит баррикады из того, что есть под рукой.
А мы с Юлей начали печь хлеб, потому что после обеда его уже нельзя было найти в магазинах".
Всю следующую неделю Роман и Юлия делали хлеб: выпекали ночью, а с утра раздавали соседям и отправляли на позиции военных в Гостомеле.
Позже Юля с детьми выехали в Польшу, а затем – в Шотландию. Роман сначала работал поваром в волонтерском штабе. А позже вступил в ВСУ.
Все началось с того, что в середине марта украинские военные оказались буквально у дома Романа:
«Это была саперно-инженерная рота. Они попросили у меня лопату, электричество, доступ к камерам. Конечно, я все предоставил. А еще мы обменялись телефонами. Вечером меня охватила такая ярость и такая тоска по семье, что я просто взял и написал смс: “У меня есть специальность военного повара. Могу мобилизоваться хоть завтра». Так и случилось: я приехал в месторасположение этой роты, и меня мобилизовали".
Военные кухни: от Киевщины до Бахмута
С момента мобилизации Роман много раз менял подразделения и места дислокации. В начале лета 2022 года он с ротой выехал на полигон: в течение 2 месяцев он отвечал за приготовление еды для 200 человек в гарнизоне. Для этого у него была отдельная кухня и по 6 дежурных в помощь.
После этого еще было обучение, а осенью – командировка на восток, под Бахмут.
Роман уверяет, что возможность иметь доступ к качественной еде чрезвычайно важна:
"Я верю в то, что мы – то, что мы едим. Что когда человек ест нормальную еду, он, как минимум, становится более продуктивным.
Война – это не только автомобили, мавики и тепловизоры, потому что без хорошо настроенного пищеблока вся конструкция становится очень хрупкой.Иногда наличие просто качественной плитки, на которой можно что-то нагреть, для боеспособности подразделения значит не меньше.
В реальности не всегда есть возможность готовить. Иногда по объективным причинам, а иногда из-за того, что система не до конца продумана. К примеру, в украинской армии на уровне роты не предусмотрен повар. Только 3 повара на батальон. Этого очень мало.
Полевые кухни иногда похожи на машины для пыток.Иногда бывает так, что продуктов достаточно, а вот возможностей их распределить, приготовить, обеспечить безопасное и здоровое питание для каждого бойца мало. В этой сфере еще очень много вещей, которые можно улучшить".
В разных местах Роман готовил в разных условиях: иногда у него была профессиональная кухня, иногда даже собственный огород. И можно было делать вкусные вещи: пироги, корн-доги, даже цыплят на гриле.
Роман вспоминает: "Под Бахмутом у нас была комната с краном: там и готовили. Базовые продукты были, но для полноценных блюд не хватало овощей: поэтому мы сами на рынках покупали мешками лук и морковь. Местные охотно все продавали. Еще очень активно предлагали кондитерский коньяк, но мы алкоголь никогда не брали.
Питание на нуле устроено следующим образом. У каждого батальона есть свои склады и холодильник, который переезжает и из которого можно получить продукты по утвержденному меню.
Я как повар должен был распределять продукты на то количество людей, которое есть в подразделении. Все посчитано: сколько для каждого человека должно быть порций мяса по 150 граммов, сколько макарон и все такое. Честно продуктов было много. Когда мы уезжали из села, даже оставалось, что раздать местным.
Еще раз в неделю приезжали волонтеры и привозили разные вещи: и носки, и тушенку. Проверить безопасность таких продуктов лабораторно в условиях войны невозможно. Только «на глаз». Но отношения с волонтерами у подразделений держатся на доверии. И, как правило, все было хорошо. Единственная гастрономическая диверсия была – это пирожки с гречкой. Никто не отравился, конечно, просто рецепт очень странный.
Непосредственно на позициях люди почти не думают о еде. Больше хочется кофе, курить, спать.Помню, как мой напарник вернулся впервые после ночи на позиции: у него полностью изменилось лицо, как другой человек. Это была такая страшная ночь, когда многие отморозили себе конечности, и было тяжелое сражение. Был еще случай, когда ребята уходили с позиций именно за сухим пайком, попадали под обстрел и погибали.
С каждым километром к линии огня настроение меняется, отношение к еде меняется. Если в нескольких десятках километров хочется чего-нибудь вкусного, еда в радость, то в бою – не до этого".
О возвращении «Дідька» к работе в Киеве
В октябре Роману дали непродолжительный отпуск. Тогда же «Дідько» в «Барбакане» после паузы вернулся к работе. Гостей и заказов было столько, что они закрылись за 15 минут до комендантского часа.
Сейчас Романа перевели в новый батальон. Пока он находится в Киеве: налаживает процессы в Барбакане и настраивает систему обеспечения питанием для подразделения.
Про корн-доги, кур гриль, сладкие пироги с рыбой и другие блюда на фронте
На разных кухнях за последний год Роман готовил множество блюд. Вот несколько историй о них:
"Однажды на первом пункте временного пребывания мы готовили цыплят на гриле. Я не собирался это делать. Вроде слишком празднично. Но Тоня, организатор одной из волонтерских кухонь, вдруг передала мне два ящика цыплят. И это был самый простой способ их быстро приготовить.
Я замариновал, достал свой гриль и устроил BBQ. Такое удивительное воспоминание. Март 2022 года. Столько ужаса вокруг, а мы стоим вокруг этого гриля и ждем еды.
Или еще момент со спаржей. У меня есть друг, тоже в ВСУ. Вот у него есть спаржевая ферма, он мне в апреле передал немного. И я сделал собратьям завтрак со спаржей. Они были немного в шоке.
Еще у нас была такая традиция «повар выходного дня». Кто-то из подразделения мог на всех приготовить свое любимое блюдо, а я только помогал. Кто-то плов делал, кто-то шаурмуИ был один такой момент, который я никогда не забуду. Однажды инструктор по стрельбе с позывным Падре захотел приготовить на всех. Здоровенный такой мужчина невероятной харизмы. Попросил сделать овощное соте: кабачки, морковь, лук… И вот я захожу и вижу, как этот воин на кухне готовит все это и слушает… Кристину Соловей. Он одним из первых погиб в нашем батальоне. И, если честно, я до сих пор не знаю, как мы все теперь живем в мире, в котором нет такого человека как Падре".
Один из вызовов, которые стоят перед военными поварами – это необходимость быстро переработать большое количество продуктов и все время придумывать что-то новое из одинаковых ингредиентов: например, из повидла, сосисок, хека.
"Я не знаю почему, но у нас всегда было очень много повидла. Иногда больше 100 килограммов одновременно. Мы делали с этим повидлом и с фруктами, которые просто приносили люди, пироги, даже соус BBQ варил с ним.
Еще однажды на гарнизон привезли 200 килограммов хека, и надо было быстро его как-то его приготовить: весь день его разделывали, чистили, делали из него фарш.
Потом с этим фаршем еще был смешной случай. Решили сделать рыбные пироги. Волонтерка, которая нам тогда помогала на кухне, положила в него столько сахара, сколько нужно для фруктовых пирогов, поэтому вкус получился немного странный. Вообще, я готовил собратьям сотни разных блюд, но вот эти удивительные сладкие пироги с хеком они до сих пор вспоминают.
И, конечно, сосиски. Что я только из них не делал. Варил, жарил, запекал, делал из них осьминогов.А однажды почти весь день выделил на то, чтобы приготовить для всех корн-доги. Праздник удался: радовались все, словно дети.
Теперь я думаю, что нужно сделать корн-доги в «Барбакане», чтобы стояли на палочках, и каждый мог брать себе, если хочет".
Фото: «Дідько»
