Дима Борисов: Сейчас в мировые тренды вышла грузинская кухня, следующей будет украинская

Киевлянам давно знакомы рестораны “Семьи Димы Борисова”. Они одни из первых заселили и оживили пустующую Воздвиженку.

Сейчас у Борисова - 9 ресторанов, еще два в свое время он открыл в Испании.

В рамках формата открытого интервью Me At Talks Дмитрий Борисов рассказал об украинской кухне, местной гастрокультуре и особенностях бизнеса в Испании. Мы записали самое интересное.

Об украинской гастрокультуре

Уровень гастрономической и барной культуры в Украине за последние год или два стал в разы выше, чем в Барселоне или даже Берлине. Кто там будет заморачиваться с курвуазье и делать историю к блюду? Да никто!

Недавно в Киеве проходил конкурс барменов “Барометр”. Приезжал Алекс Кратена из лучшего бара в мире “Артезиан” (Лондон). Он охерел, когда ходил по нашим барам. Например, выпив 6 коктейлей из украинского алкоголя в “Останней барикада”, Алекс сказал, что это “amazing”.

Украина уже находится в гастрономическом контексте мира

В Украине бары - это не бизнес. В них ходят 3 раза в неделю, чаще всего только по пятницам, в то время, как заграницей - каждый день.

В РыбаLOVE у нас 18 аквариумов, можете выбрать рака или лобстера и при вас его достанут. В Европе такого уже нет. В рыбном ресторане во Франции вам дадут заморозку из Аргентины, канадского лобстера, а ведь от моря до Парижа - почти столько же, сколько от моря до Киева.

А еще у нас низкие цены по сравнению с европейскими заведениями. В любом нашем ресторане можно съесть ланч за 98 гривен. Например, сегодня в РыбаLOVE: уха из 12 видов рыбы, запеченная камбала, свежеиспеченный хлеб и бесплатные напитки. Где вы за 3 евро найдете такую еду в Европе?

Об украинской кухне

Большинство людей почему-то воспринимает украинскую кухню как набор циганщины-шароварщины, горы вареников и жареной картошки. Во времена СССР за украинской кухней закрепилось что-то такое селянское.

Еще 4 года назад некоторые гости ресторана, услышав, что за соседним столиком говорят по-украински, могли сказать, “что это за село приехало”. Но очередная наша революция дала толчок рождению гражданского патриотизма. У нас появилась самоидентификация, и посмотрите, сколько сейчас открывается ресторанов современной кухни.

Украина уже находится в гастрономическом контексте мира. То, что происходит сейчас в Киеве, Львове, Одессе - это высокий уровень подхода к продуктам, фермерству, локализации.

Сейчас в мировые тренды вышла Грузия, следующей будет Украина. Как только мы сформируем такую среду, чтобы украинцы ходили по украинским ресторанам, а не “суши-пицца-караоке”, тогда и будем продвигать свою кухню за границу.

О ресторанном бизнесе в Испании

История с моими ресторанами в Испании началась с тех времен, когда мы занимались недвижимостью и покупали дома. Наши объекты в Барселоне и Валенсии долго пустовали. Но у меня была стратегия. Я совместил две популярные вещи: лобстеров и бургеры. Сначала думал запустить это в Украине, но намного дешевле было начать с Испании.

Я открыл Crab`s Burger в Валенсии, потому что она - ближе к морю, и мы отработали этот формат.

Вся наша экономическая модель построена на “договорняках” снизу. Всегда легче договориться друг с другом, чем играть в законную игру. В Испании такое не прокатит

Ведение бизнеса в Испании - это детский сад. Испанцы очень консервативны. На них, условно говоря, больше 100 тысяч евро оборота в месяц не сделаешь. Они тратят 10 или 15 евро в день на свои тапасы и бокал Cava, и больше они тратить не будут. Поэтому мы отдали ресторан на управление испанцам.

Говорят, что в Украине коррупция. Но что такое коррупция? Это когда взятки дают, а не тогда, когда их берут. Вся наша экономическая модель за 25 лет построена на “договорняках” снизу. Всегда легче договориться друг с другом, чем играть в законную игру.

В Испании это не прокатит. Раз в две недели в ресторан может прийти инспектор и попросить чеки и кульки с закупками. Если что-то не так, первое предупреждение - штраф в 5 тыс.евро, второй - 50 тыс. А на третий раз вас просто закрывают.

Именно поэтому в Испании, Италии, Франции много “семейных” ресторанчиков, где хозяин - у плиты, мама - на кассе и на баре, а любовницы бегают в официантках. Это единственный способ сэкономить на заработной плате, налогах и заработать хоть какие-то деньги.

Например, я предлагал платить поварам двойную ставку за переработку, чтобы они работали в сиесту. Но я не нашел ни одного такого человека. Испанцы говорят: “Зачем? У нас такая культура. Мне не нужны твои лишние 500 евро, я хочу прийти домой в сиесту, выпить бутылочку Cava, поесть с семьей и лечь спать”. Я говорю повару, что уволю, а он отвечает: “Ради бога, ты мне платишь 1500 евро, а пособие по безработице - 1200”. Повторюсь, рестораны там - это не бизнес.

Фото: MEAT Studies, Дима Борисов