На посту: рецепты от шефов грузинского, украинского и итальянского ресторанов

Впереди еще больше месяца поста, так что вы еще успеете отказаться от мяса, рыбы и прочего, если еще не начали. На самом деле это не так страшно, как кажется – есть много вкусных и питательных блюд из продуктов растительного происхождения.

Если вы немного знакомы с веганством, то наверняка знаете некоторые рецепты. Мы же решили поговорить с шеф-поварами нескольких ресторанов, специализирующихся на украинской, грузинской и итальянской кухнях. Расспросили про традиции, рецепты и секреты постных блюд.

Шеф-повар ресторана "Чачапури" Паата Кучава

О традиционных постных блюдах грузинской кухни

В грузинской кухне много постных блюд, но особенно популярны те, которые готовят из фасоли и бобовых. Грибы и зелень – также основные продукты для поста. Все это очень полезное, с большим содержанием белка, витаминов. Зелень вообще чудеса творит, ее у нас много едят. Также для разнообразия можно что-то готовить из картошки, круп.

Вместо мяса в Грузии часто используют сою, она очень богата белками. Но можно экспериментировать.

Например, все привыкли, что долма готовится только с мясом, а мы начиняем виноградные листья булгуром. Для приготовления еще одного популярного блюда чакапули можно вместо мяса использовать грибы – лучше вешенки.

В чакапули обязательно добавляют тархун, потому что чакапули без тархуна – это уже другое блюдо – чашушули. Но чашушули тоже обычно готовится с мясом, а вот если его без мяса приготовить – выйдет еще одно блюдо – аджапсандали. Чтобы приготовить его, нужно стушить спаржу, болгарский перец, помидор, баклажан, картошку и зелень со специями.

Еще в грузинской кухне много постных мучных изделий – пирогов, где в качестве начинки используют фасоль, грибы, картошку. Даже хинкали можно сделать с грибами или зеленью. Конечно, настоящие хинкали – с мясом, но иногда можно приготовить и ненастоящие. Тесто там и так всегда постное – из муки и воды.

Рецепт вареной фасоли

Сортов фасоли в Грузии много, ее очень любят. У нас больше едят красную, а в Украине – белую. Самая вкусная – батумская фасоль, но такого сорта я здесь не видел. В общем, можно готовить из той, какая есть, главное – правильные приправы.

Самое простое, что можно сделать с фасолью – просто ее сварить, предварительно замочив. В конце варки, когда фасоль стала мягкой, добавляем соль, перец, зелень, очень много зелени. Бросаем в кастрюлю кинзу, сельдерей и укроп. Но петрушку не кладем – ее мы едим отдельно, свежую.

При желании можно добавить лук, чеснок. Варим еще буквально пару минут. Подавать можно горячей и холодной, но у нас больше любят горячую.

Рецепты пхали

В Грузии есть много закусок на основе грецкого ореха. Например, пхали, его готовят в самых разных вариантах: шпинатный, с луком-пореем, из листьев определенного сорта свеклы (красное пхали), или даже из молодой крапивы. Основа всегда одна – ореховая паста. Смесь должна быть однородной, чтоб ее можно было намазать на лаваш.

Чтобы приготовить пасту, любым способом измельчаем грецкие орехи с чесноком и приправами, добавляем совсем немного воды. Из специй – кориандр, хмели-сунели, можно немного аджики и чеснока, соль и перец. Этой пастой можно фаршировать баклажаны и кабачки, добавлять к запеченным или свежим овощам. Или все же доделать пхали.

Для зеленого пхали берем шпинат, буквально окунаем в кипяток или держим на пару, чтобы он только чуть приварился. Потом бросаем его на дуршлаг, или просто руками отжимаем от воды. Затем перемешиваем шпинат с ореховой пастой – пропорции зависят от того, какой вкус вы хотите сделать более выраженным – орехов или зелени. Пасту со шпинатом лучше перемешать ложкой, а не в блендере.

Рецепт грибов по-боржомски

Самый простой способ приготовить грибы – сделать их по-боржомски. Просто берем грибы и обжариваем на подсолнечном масле со сванской солью – это такая смесь специй.

Не обязательно занимать всю кухню и пачкать всю посуду, но выходит вкусно. Подходят обычные шампиньоны, их просто нужно хорошо промыть и с обоих сторон пожарить на сковородке. За 7-8 минут блюдо готово.

Рецепты постных десертов

Грузины балованы именно постными десертами, ведь у нас никогда не было развито кондитерское дело. Но на Новый год есть обычай раздавать всем сладости, поэтому мне их все же пришлось научиться готовить.

Самое простое – взяли виноградный сок, добавили туда кукурузной муки и получили пеламуши. Если добавить орех и высушить – получится чурчхела.

Еще одна сладость, которую все знают – козинак. Тут традиционно используется грецкий орех, но можно при желании взять и другие. Надо просто мелко нарезать орехи и смешать с медом.

Еще в Грузии очень много тыквы, поэтому из нее можно приготовить халву. Правда, у нас тыква вкуснее, слаже и не такая водянистая, как украинская. Но местная тоже пойдет, нужно просто лучше отжимать сок и добавлять больше меда.

На 400 грамм натертой и отжатой тыквы нужно 100 грамм манки, 100 грамм меда, 100 грамм любых измельченных орехов и 50 грамм изюма. У нас популярнее фундук или грецкий орех, но с арахисом тоже вкусно получится. Сначала мы эту тыкву смешиваем с манкой и обжариваем на сковородке с маслом (40 мл) 5-7 минут, добавляем 100 мл воды и немного тушим.

Остальные ингредиенты кладем, когда смесь остынет, потому что мед нельзя добавлять в горячее. Потом все это перемешиваем и отправляем в холодильник. Получаем полезный десерт.

Кстати, мама нас в детстве обманывала, говорила, что это халва из апельсинов, потому что все дети почему-то не любили тыкву. Когда мы впервые по-настоящему приготовили халву с апельсиновой цедрой, я даже удивился, что она получилась не такая, как мы привыкли. Кстати, к этому же рецепту можно добавить цедру одного апельсина и получится совсем другой вкус.

Сергей Матузов, шеф-повар ресторана Bigoli

О традициях Великого поста в Италии

Найти в Италии что-то аутентично постное по моему опыту просто невозможно. Эти хитрецы просто не постятся. Их Quaresima (Великий пост) – это какой-то курорт по сравнению с нашими сорокадневными мучениями.

В Италии по максимуму нужно только отказаться от мяса, да и то не во все дни. Поэтому все постные итальянские рецепты – это скорее вариации на тему. Например, жители северных регионов могут готовить пасту без яиц, но зачастую сдабривают ее сыром ( например,пеккорино обычно добавляют в пичи, а в пасту алла норма с баклажанами – козий сыр).

Рецепт постной пасты

В оригинале паста путанеска готовится с анчоусами, но можно обойтись и без них. Для начала нужно взять пасту без яиц, ну или приготовить ее самостоятельно из твердой муки семолы и воды. Если будете покупать, скорее всего это будет паста из южных регионов Италии.

Далее нам понадобятся томаты, оливки, лук, чеснок. Оливки мы используем лигурийские или таджасские, но, конечно, можете взять и другие, даже баночные. Желательно, чтобы они были с косточками. А вот томаты – без разницы какие: свежие или консервированные в собственном соку.

Все это слегка обжаривается на сковородке и тушится с томатами. Вместо бульона добавляем в смесь немного воды или овощного бульона. Буквально за несколько минут варим пасту и добавляем ее к уже готовой заправке – вот и все.

Рецепты десертов

Я очень долго думал над десертом, который был бы одновременно итальянским и постным. Решил, что это сладкий сорбет. Потом подумал, что сорбет все же нельзя назвать десертом, поэтому предлагаю просто запечь яблоко – это просто.

Нужно взять несладкое яблоко, посыпать сахаром и отправить в духовку минут на 15-20. Лучше всего подойдут Семеренко или какие-то другие поздние яблоки, достаточно крепкие и зеленые.

Еще можно приготовить домашнюю гранолу: берем любые злаки, добавляем тыквенные или семечки подсолнуха, семена льна. Перемешиваем все это с медом и выкладываем на пергамент, затем отправляем в духовку.

Петр Самань, шеф-повар ресторана «Хуторець на Дніпрі»

О постных блюдах в украинской кухне

В украинской традиции пост расписан по дням. В одни дни нужно есть только овощи, в другие – можно рыбу. В некоторые дни голодаешь, живешь только на воде. Иногда, слава Богу, можно вино. Но о мясе и молочке мы точно забываем на все время.

Рецепты блюд из кабачков

К посту отлично подходят всяческие блюда из кабачков. Например, можно их просто поджарить на растительном масле, предварительно посолив, поперчив и обваляв в муке. Перед тем, как их есть, лучше промокнуть салфеткой, чтобы ушло лишнее масло.

К кабачкам можно приготовить постный майонез: завариваем муку на воде (просто бросаем ее в кипящую воду и варим), даем остыть. В это время берем фреш лимона, горчицу, сахар, соль, растительное масло (один к четырем), все это взбиваем и добавляем в остывшую мучную смесь. Ставим в холодильник – майонез готов.

Еще из кабачков можно приготовить икру. Запекаем овощи в духовке около получаса при 180 градусах – кабачки, болгарский перец, морковку, лук. При этом лук с морковкой лучше просто помыть и завернуть в фольгу. А баклажан и перец достать через 20 минут. Добавляем к овощам зелень, чеснок, можно по вкусу добавить острого перца – все ингредиенты мелко-мелко нарезаем (не перекручиваем на мясорубке) и смешиваем. Остужаем, и можно есть. Подавайте с постным хлебом – в супермаркетах выбор большой.

Рецепты блюд из фасоли

Практически в любом блюде мясо можно заменить фасолью. Например, в жарком. Просто берем привычный рецепт и кладем туда вместо мяса проваренную фасоль.

А борщ в постный период можно готовить на грибной юшке и с фасолью.

Еще из фасоли можно сделать паштет: отвариваем красно-белую фасоль, добавляем морковку, лук, чеснок и томим все вместе до готовности (обычно занимает около двух часов). Снимаем овощи с фасолью с огня, добавляем любой орех, который есть дома, можно даже тыквенные семечки – все перебиваем в блендере и остужаем. Затем добавляем зелень и чеснок по вкусу.

Рекомендую подавать с гренкой, которую можно сбрызнуть растительным домашним тыквенным маслом.

Рецепт баноша с грибами

Чтобы приготовить это классическое блюдо, кукурузную крупу нужно сварить на овощном бульоне и поставить в духовку на 5-10 минут. Белые или любые другие грибы обжариваем отдельно. Затем добавляем их к крупе и держим в духовке еще 10-15 минут.

Кстати, правильное название постной любой каши в украинской традиции – тукан, но мы привыкли называть это блюдо баношем.

Рецепт постного десерта

Можно приготовить яблочный рулет с постным тестом – из воды, соли, сахара, муки и растительного масла. Важно растягивать его руками, а не раскатывать скалкой – оно тогда становится тоньше.

Для начинки берем яблоко, грушу, сухофрукты и орехи. Все это нужно измельчить, смешать и немного карамелизировать на сковородке с сахаром.

Готовую начинку выкладываем на тесто, заворачиваем его, посыпаем сахарной пудрой, корицей, орехами и отправляем на полчаса в духовку (170 градусов). После того, как вытащите рулет из духовки, обязательно накройте его полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры – только тогда разрезайте.

Фото: Photo by Organic Ideas for Organic Peoples, Bigoli, Хуторець на Дніпрі