История одного из первых индийских ресторанов Киева "Гималаи", который работает с 1997 года
«Гималаи» – один из первых ресторанов индийской кухни в Киеве, он работает в городе с 1997 года. Его открыла семья из Индии. Последние 10 лет бизнесом занимается сын основателей Яшви Трипатхи. За это время он открыл азиатское кафе Balu и городское кафе Samsara.
Когда началась полномасштабная война, Яшви не только решил оставаться в Украине, но и начал руководить еще одним заведением в Броварах.
Мы побеседовали с ним об истории создания «Гималаев», о переезде с Крещатика на Олимпийскую и другие вызовы.
Как семья из Индии в 1997 году открыла ресторан на Крещатике
Яшви Трипатхи, руководителю и совладельцу ресторана Гималаи, 30. Хотя он родился в Индии, почти всю свою жизнь прожил в Украине.
Как-то в начале 90-х его родители приехали к знакомому в гости в Киев и влюбились в город. Когда Яшве исполнилось 4, семья переехала жить в Киев.
Отец Яшви занимался бизнесом. В частности, вместе с партнером еще в начале 90-х открыл ресторан, однако он работал недолго.
Новый этап начался тогда, когда семье Трипатхи предложили интересное помещение на Крещатике 23, напротив ЦУМ. Там в 1997 году они открыли ресторан «Гималаи», одно из первых заведений индийской кухни в городе.
Яшви рассказывает: «Когда мигранты приезжают в новый город, новую страну, они ищут для себя возможности работать и часто останавливаются на том, чтобы открыть свое собственное, пусть и небольшое дело. А ресторанная сфера очень привлекательна, потому что мы все готовим есть дома. И если твоя кухня чем-то уникальна для этого нового города, то на этом можно зарабатывать деньги. По крайней мере, столько, чтобы их хватало для выживания».
Для родителей Яшви было важно сохранить определенные элементы родной им культуры в пространстве, так что всю мебель они привезли из Индии. Они до сих пор стоят в заведении: «Я думаю, что такая ручная работа по дереву в Украине стоила бы невероятных денег. Но для Индии это обычное дело: на рынках можно найти мастеров, которые поколениями работают с деревом и создают такие вещи.
Часть мебели и оборудования привезли контейнерами, другие необходимые вещи, включая специи, просто передавали через знакомых, которые летели из Индии в Украину».
Стартовали с небольшой командой: родители Яшви, 2 повара из Индии и несколько человек, которых пригласили на работу уже в Киеве.
О первых годах работы ресторана «Гималаи»
Заведение начало работу, а все процессы совершенствовали уже по ходу.
Яшви рассказывает: «Я тогда был слишком маленьким, чтобы понимать все детали. Но мне кажется, что это было время относительной стабильности. В том смысле, что конкуренция была небольшая, не нужно было все время что-то придумывать и обновлять, достаточно просто вкусно готовить и гостеприимно встречать людей.
Мои родители выбрали классическую кухню севера Индии и готовили те же блюда, которые мы любим дома.
Немного адаптировать остроту во вкусы людей в Украине, но так сложилось, что и мы в семье едим менее острую пищу, чем обычно в Индии. Этого оказалось достаточно: людям у нас очень нравилось, всегда было много гостей».
Среди постоянных гостей было много иностранцев, причем не только из Индии: эта диаспора как раз не была столь велика. В «Гималае» приходили британцы и американцы, познакомившиеся с индийскими блюдами у себя дома. Также заходили украинцы, которые смотрели Болливудское кино, хотя бы раз путешествовали в Индию или просто искали новые впечатления.
«Заведение на Крещатике – гарантия того, что у тебя будет много знакомств. Все время появлялись новые люди, которые знакомились и дружили с моими родителями.
Иногда эти связи позволяли защищаться от рейдерских атак и других вызовов, с которыми сталкивались почти все предприниматели в 90-е годы», - вспоминает Яшви.
Когда началась Оранжевая революция, родители Яшви были немного напуганы, но интуитивно вышли на улицы с термосом и хлебом, предлагали их протестующим на улице. Так познакомились со многими новыми людьми, которые после этого стали постоянными гостями.
Доходы ресторана позволили запланировать большую реконструкцию: семья обустроила территорию вокруг и расширила заведение. Теперь там можно устраивать большие праздники.
«Заведение развивалось, медленно и спокойно, как вообще развивался ресторанный рынок тогда. Появлялись новые рестораны Мировой карты и Козырной карты, но для нас это не было вызовом, потому что у нас были постоянные гости.
Иногда я думаю над тем, как все же моим родителям без опыта удалось сделать успешный бизнес. Наверное, значительную роль сыграло то, что они каждый день были в ресторане.
Приезжали в 11 и до самого позднего вечера были на работе, погружались во все процессы, общались с гостями. Они записывали доходы и расходы на бумаге, доставали специи или еще какие-то вещи из-за знакомых, не строили бизнес-модель вокруг фуд-коста, но всегда следили за тем, чтобы у всех гостей были большие порции вкусной еды.
Каким-то чудом это работало. Люди приходили в «Гималаи», словно в гости к знакомой индийской семье. И это им нравилось».
О том, как Яшви стал управлять рестораном
Яшви Трипатхи не собирался заниматься семейным бизнесом. Более того, его родители были против этой идеи: «Они не хотели, чтобы я, как они, каждый день работал по 11-12 часов. Они мечтали, что я найду хорошую работу на какой-нибудь фирме. Для этого после окончания лицея отправили меня учиться в Канаду».
В Канаде 17-летний Яшви изучал менеджмент и работал на разных работах: убирал снег, был ассистентом в библиотеке, продавцом в небольшом магазине. Так удавалось заработать 1000 долларов в месяц: этого было достаточно, чтобы отложить на старую машину и в целом вести активную студенческую жизнь.
Вдруг в 2013 году отец Яшви сильно заболел: семья срочно вернулась в Индию на лечение.
Яшви вспоминает: «Родители не хотели, чтобы я возвращался в Украину. Но я помню, как размышлял тогда: какой смысл в моей учебе, если я не могу поддержать семью, когда им нужна моя помощь?
У меня как раз были отложены деньги, которых хватило на билет. Я вернулся в Киев.
Мне было 20, я не очень в этом разбирался, но имел какие-то знания в теории, а еще видел, как работали родители.
Сначала я наблюдал. Видел, что без контроля родителей часть команды начала делать какие-нибудь странные вещи. Все вроде бы работало, но не так. В какой-то момент мне пришлось принять волевое решение: взять ответственность на себя, кого-то уволить, кого-то пригласить на работу, погрузиться во все процессы и за 2-3 месяца действительно стать руководителем».
О переезде ресторана «Гималаи» на Олимпийске
Еще до 2013 года владелец помещения на Крещатике начал планировать реконструкцию: возникла ситуация, при которой в какой-то момент ресторан должен срочно съехать.
Яшви Трипатхи стал искать другое помещение.
Кроме того, началась Революция Достоинства. Доступ в ресторан был заблокирован: семья успела вывезти мебель, однако часть оборудования осталась.
Весной 2014 года «Гималаи» открылись на Олимпийской.
«Теперь я понимаю, что мне не хватило знаний по маркетингу, чтобы как-то заявить о нашем переезде. Случалось и такое, что наши постоянные гости только через 2-3 года узнавали о том, что мы не закрылись, а переехали на другую локацию.
Еще бы: мы только через 6 месяцев после открытия смогли сделать вывеску и баннер.
Параллельно я пытался ввести какой-то электронный учет, а не просто записывать доходы и расходы в тетради. Учился всему по ходу и на ошибках.
Где-то через 2-3 года я стал чувствовать себя более уверенно, словно встал на ноги. И вот выходит, что уже 10 лет я управляю ресторанами», - говорит Яшви.
Об открытиях Balu и Samsara
Впоследствии Яшви решил открыть еще одно заведение: более демократичное и молодежное. Так в 2018 году появилось Balu: азиатское городское кафе.
«Сначала я решил немного упростить блюда, однако это был ложный шаг. К нам пришло много людей, и они сравнивали вкусы с тем, что они пробовали в «Гималаях», задавали вопрос, почему они не таковы. Впоследствии мы сделали в обоих заведениях почти идентичные меню, однако они остались очень разными по настроению, сервису, атмосфере».
Когда началась пандемия, Яшви был готов к вызовам: заведения быстро адаптировали процессы, начали эффективно работать на доставку. Главное было – удержать команды, и с этим он справился.
«Я довольно рано понял, что у меня не будет даже такой стабильности, какая была у родителей в начале 2000-х. Периоды покоя и развития становятся все короче.
Раньше нужно было уложиться в 3-4 года, чтобы заработать и подготовиться к переменам. Сейчас хотя бы несколько месяцев с электричеством и без ежедневных обстрелов воспринимаются как чудо».
В течение последнего года до начала полномасштабного вторжения дела в два заведения действительно шли хорошо: в город начали возвращаться туристы. В частности, было много арабов. Среди того, что предлагали другие заведения, эта еда была ближе к тому, к чему они привыкли.
В 2021 году Яшви даже открыл третье заведение: кафе Samsara на Голосеевском проспекте.
До этого на этой локации работала кафе Sarra, и Яшви был ее частым гостем: «Я – фанат Голосеевского района. Я живу неподалеку, поэтому часто приезжал сюда, парковал рядом мотоцикл, садился за любимый столик: мне очень нравилось это место и его атмосфера.
Однажды у меня появилась возможность создать в этом городе свое заведение. Я тогда как раз с головой погрузился в тему кофе, так что все сложилось».
Реновацию заведения провели за 39 дней. Сделали акцент на завтраках и кофе. Дела у Samsara тоже шли хорошо.
О войне и решении работать в Украине
Когда началось вторжение, Яшви на полторы недели уехал в Варшаву. Несмотря на то, что много лет он прожил в Украине, так и не получил украинское гражданство: говорит, что это очень сложная бюрократическая процедура.
Поэтому в марте 2022 он мог пересекать границу: вывозил в безопасность животных знакомых и думал над тем, что делать дальше:
«Это был переломный момент, когда я должен наконец решить, кто я. Я всю жизнь жил на две страны между Украиной и Индией.
И вот весна 2022-го. У меня нет никакого представления о том, смогу ли возобновить бизнес в Украине. В то же время в Варшаве как раз есть возможность открыть заведение, даже уже было помещение. Но мне что-то мешало.
Помню, как просматривал фото из Киева, первые открытые террасы заведений и поймал очень сильное внутреннее чувство. Во-первых, я понял, что не готов променять возможность работать в Киеве в Варшаве. А еще наконец-то состоялся момент самоидентификации.
Я понял, что с Индией меня связывает только семья, внешность, имя и знание индийской кухни. Но на самом деле я уже давно украинец. И я имею и хочу жить в Украине».
Яшви сел в машину и ехал без остановок, чтобы через 12 часов оказаться в Киеве. Собрал оставшихся в команде людей и открыл Samsara. «Вообще Samsara стала неким пунктом несгибаемости на районе. Мы вернулись работы одними из первых. И как приятно было видеть, как после ужаса город оживал, люди возвращались. И я был частью этого процесса.
С рестораном «Гималаи» было сложнее: все повара выехали за границу: «Я больше боялся открыть заведение и не оправдать ожидания людей, которые ели у нас годами, дать им продукт не того качества. С новой командой мы месяц прорабатывали меню, прежде чем решились открыть двери».
Другой вызов: отъезд иностранцев, составлявших 50% аудиторию заведения. Яшви и команда пытаются привлекать украинцев: активно ведут коммуникацию, даже записывают тектоки. Пока это работает: сейчас в ресторане где-то 70% того количества гостей, которые были до вторжения.
А еще во время полномасштабной войны Яшви купил еще одно заведение: кафе «И не только» в Броварах. Сейчас он отвечает за развитие 4 заведений.
О ресторанном бизнесе
Яшви говорит, что руководить заведения – очень не просто, однако ему нравится такая жизнь:
«Когда в 20 лет я возвращался из Канады, не мог себе представить, что останусь в Киеве еще на 10 лет, что у меня будет 4 заведения, что это станет моей жизнью.
Если честно, в Канаде мне было слишком спокойно. А в Украине совсем другая динамика, постоянно какой-то движок, которого мне не хватало.
Конечно, сейчас много вызовов. У меня болит голова, когда цены на продукты танцуют в бешеном темпе и надо как-то свести все в кучу, потому что у меня есть ответственность – перед гостями, командой, партнерами.
Но я не готов променять все это на что-нибудь другое. Здесь все настолько родно.
Особенно я обожаю весну в Киеве: когда все внезапно начинает зеленеть, это очень радует. В такие моменты думаешь, что вот снова приходит весна, значит, все трудности пройдут тоже рано или поздно. Особенно когда рядом близкие люди.
У меня много идей и планов: я хочу развивать новые направления, думаю о других городах в Украине, о многом. Возможно, если бы я начал этим заниматься в 30, то через 10 лет уже устал бы. Но сейчас я не готов отказываться от этого дела, если бы тяжело иногда не было».
Фото: Yusia Samsonova/ Himalaya Restaurant , Balu , Samsara .
