Пять киевских рестораторов оценили прошедший год и поделились своими прогнозами для ресторанной индустрии на 2018-й.

Разбираемся, совпадают ли украинские и мировые тенденции, сохранит ли популярность азиатская кухня и бум каких ресторанов стоит ждать в ближайшем будущем.

Влад Максимов, владелец Tin Tin, Slurp и Loggerhead

В прошлом году концептуально правильных мест в Киеве открылось крайне мало. 2017-й вообще показал себя не с лучшей стороны, особенно его вторая половина. Ожидаем, конечно, что в 2018 году ситуация изменится в лучшую сторону.

Тренд на вьетнамскую кухню сохранится. Подтверждение тому — открытие ресторанов этого направления в Киеве, строительство новых. Почему вьетнамская? Она самая здоровая из всех азиатских. А это еще один мировой тренд — здоровая еда без глютена и прочих аллергенных, вредящих организму человека ингредиентов.

Следующими популярными кухнями станут тайская, индийская и марокканская.

До сих пор в Киеве нет ни одного достойного предложения. В то время, когда у ближайших наших соседей гости уже вовсю посещают заведения, где еда играет благодаря специям.

Украинские и мировые тренды совпадают, ведь мы перенимаем опыт и стараемся идти в ногу со всеми ведущими странами Европы, Америки и Азии.

В Киеве уже открылись монозаведения, по примеру авокадо-бара в Амстердаме. Это Holy Chick с курицей, SLURP с лапшой.

Все меню построено только на одном главном ингредиенте. Почему будет развиваться этот тренд и в Украине? Легче и быстрее достичь качественного 100% результата.

Тема локальных украинских продуктов будет популярна в этому году, потому что пробуждается вера в свой продукт. Обесценивание гривны, удорожание импортных продуктов заставляет рестораторов переходить на локальный продукт. Вторая причина — полное отсутствие дотационных программ для фермеров.

Роман Тугашев, основатель фестиваля Ulichnaya Eda

Едасамый простой способ получения удовольствия. Уверен, что у нас самое лучшее в Европе соотношение цена-качество. Поэтому рынок растет, и далее будут открываться всевозможные форматы.

Популярность вьетнамской кухни в 2018-м сохранится, и мы увидим еще несколько открытий как ресторанов, так и форматов быстрых перекусов и уличной еды.

Следующим трендом вполне может стать корейская кухня, ведь в мире она уже очень популярна.

Также пока нет классного предложения по мексиканской кухне. За границей это не только привычный буррито или кесадилья. Отменный формат в этой кухне — Chipotle. Кроме того, будут развиваться ближневосточные кухни — израильская и ливанская. Здоровая и вегетарианская еда постепенно завоевывает рынок и находит своего потребителя.

2018-2019 год — время ренессанса рынков.

Сейчас абсолютно нормально купить продукты и поесть на рынках, например, на Бессарабке. Знаю о позитивных изменениях на Житнем рынке. Скоро город пополнится еще одним рынком, которым занимается наша команда.

Стоит отметить развитие формата фаст-кэжуал — симбиоз ресторана и рынка. Заказ делается на кассе, быстрая отдача качественного продукта по демократичной цене. Фудхоллы также на подходе, как следствие всеобщей демократизации ресторанных форматов. Ну и, конечно же, стоит ожидать активное развитие всевозможных фестивалей.

Украина отстает в своем развитии от мира на 3-5 лет. Поэтому легко смотреть, что происходит там и прогнозировать открытие здесь. Сегодня легко путешествовать по миру и привозить в Украину новые концепции.

Ресторанная индустрия, развитие питейной культуры, рынка уличной еды и фестивального движения — конкурентное преимущество Украины и им нужно пользоваться грамотно. 

Локальные украинские продукты — еще один тренд. В 2017-м рынок локального производителя уверенно набирал обороты и продолжит это делать в обозримом будущем. Сегодня многие украинские сыры, сыровяленая продукция и прочее ничем не уступает европейским аналогам. 

Евгений Гусовский, совладелец сети "Рестораны Гусовских" (Шоти, Пантагрюэль, Napule)

Сейчас в Киеве и в целом в стране продолжается ресторанный бум. В большинстве случаев новые рестораны это бизнес-хобби и альтернативный способ инвестировать деньги. 

Прошедший 2017 год был хорошим. Но, например, с 2012-2013 годами его не сравнить.

Сейчас все больше людей ходят в рестораны в надежде получить впечатления, эмоции, новый гастрономический опыт.

Средний чек при этом упал. Потому демократичные рестораны сейчас чувствуют себя комфортнее, чем заведения премиального сегмента.

В 2018 однозначно будет много открытий. Мне кажется, завершится фаза активного инвестирования в новые идеи. Естественно, не обойдется и без закрытий это обычный бизнес-процесс.

Учитывая, что стремительного роста экономики не предвидится, качественные демократичные ресторанные форматы так или иначе продолжат свой рост, начнут появляться лидеры и идеологи. Все больше серьезных поваров будет задействовано именно в этой нише.

Мода на вьетнамскую кухню пойдет на спад, и будут уже последние открытия заведений с кухней этой страны. Сложно предположить, что она может занять место ежедневного ресторана, как это сделали рестораны понятной нам грузинской кухни.

Какая кухня станет следующим трендом? Я очень надеюсь, что это будет не кухня какой-то страны, а стремление поваров и рестораторов довести качество производимого продукта до перфекционизма.

Украинские локальные продукты, несомненно, будут популярными. Но это требует людей, которые готовы ради идеи, а не больших денег развивать ресторанную культуру. Как только локальное станет модным (в хорошем смысле этого слова) тогда и рестораны локальной кухни пойдут вверх. Хорошо, что сейчас уже есть те, кто пытается и работает в этом направлении.

Павел Вышебаба, основатель веганского кафе One Planet, посланник толерантности ПРООН в Украине

По статистике в Киеве на начало 2017 года 70% заведений общественного питания закрывается меньше чем за год. Поэтому то, что открывается много кафе и ресторанов, часто связано с поиском привлекательной формы, а содержание — пустое.

Через отсутствие идеи и миссии своего дела одна вывеска и кухня сменяется другой без зазрения совести.

Думаю, в кратчайшие сроки Украина подхватит европейский тренд, что транслируют передовые страны ЕС: Германия, Нидерланды, Швеция, даже Франция с ее влюбленностью в национальную кухню. Там публику начинают интересовать не только вкусовые качества, но и дополнительная информация о блюде: например, какой ценой для окружающей среды оно приготовлено. Запрос на экологичность в Европе удовлетворяют тремя отметками в меню: веганское блюдо, блюдо из органических продуктов, блюдо из локальных продуктов, что означает минимальное влияние на изменения климата.

Публика всегда выбирала заведение, которое подсознательно идентифицировала как "свое". Только теперь эта идентификация будет включать в себя не только эстетику заведения, дизайн и вкус, но и ценности.

То есть неважно, какая кухня мира, важно, чтобы это были современные подходы: социальная ответственность, этичность и экологичность. Во внимание будут браться дополнительные параметры — условия труда персонала, масштаб использования пластика, количество вег-блюд.

Украина испытывает влияние мировых тенденций, они творчески вплетаются в наши реалии. В Киеве часто преобладает желание удовлетворить ожидание туристов на гостеприимство, поэтому какое бы заведение ни открывалось, оно учитывает это.

Запрос на локальные продукты будет расти вместе с запросом на экологичность.

В 2018 году пик внимания к традиционной кухне припадет на финал Лиги Чемпионов, что состоится в столице и соберет немалое количество туристов.

Рынок обязательно должен подстроиться под это событие и ввести национальные блюда как спецпредложение. Это будет и гостеприимно, и выгодно всем сторонам.

Дмитрий Борисов, владелец семьи ресторанов Дмитрия Борисова

2018 год будет похожим по динамике на предыдущий ни сильного падения, ни стремительного роста. Еще 100-150 новых ресторанов, из которых меньше сотни доживет до зимы, а надолго останутся на карте города только единицы.

Тренды в уютном мире Facebook и тренды в реальной жизни — это разные вещи.

В настоящем, не виртуальном Киеве, по понятным причинам продолжается бум простой и понятной грузинской кухни. С другой стороны, азиатские форматы становятся более массовыми и популярными. И если раньше вьетнамский фо, сингапурский том ям или индонезийская лакса воспринимались как что-то экзотичное и изысканное, то сейчас эти же блюда переходят в более демократичные форматы.

Азия уже ассоциируется не только с дешевыми суши, но и с новыми, более интересными вкусами.

В этом году грядет ренессанс японской кухни — на новом уровне, с более качественными интересными продуктами. В том числе, в формате Nikkei — на стыке японских и перуанских вкусов.

По уровню форматов, соотношению цены и качества Украина может считаться местом гастрономической силы.

Жаль, что мы сами ее недооцениваем. С другой стороны, пока рестораны делают отличную «картинку», гастрономическая культура в общем и целом только начинает свой путь.

Шеф-повара постепенно становятся "рок-звездами" в Facebook, но сформировавшейся традиции "ходить в ресторан на конкретного шефа", выбирать заведение именно из-за еды, а не из-за атмосферы и настроения в целом — еще нет.

Тема локальных продуктов будет популярна только для очень небольшого круга "фудиз" и людей, которым интересна украинская культура как таковая.

Сначала украинская кухня станет популярной в мире, а потом уже придет массовое понимание, что для романтического ужина вполне можно выбрать украинский ресторан, а не только итальянский.

Когда иностранцы приезжают в Киев, они не могут поверить своему счастью — здесь за 20 евро можно заказать дегустационный сет из 12 подач, а бранчи с 20 видами мяса — за 10 евро.

Украинцы постепенно научатся смотреть на себя с уважением и пониманием ценности того, какая работа стоит за по-настоящему качественным национальным гастрономическим продуктом.

Фото: indochinavoyages.com, people.onliner.by, личные фото героев материала