Киевские рестораторы — о причинах появления моды на монозаведения

Бургеры, сморреброды, дёнеры, сэндвичи и другие хиты уличной еды получили такую популярность, что стали главной позицией в меню моноконцептуальных заведений, одно за другим открывающихся в Киеве.

Мы попытались узнать, откуда пришла мода на заведения, в которых подают лишь одно-два блюда в разных вариациях, и почему киевские рестораторы выбрали для себя именно этот формат.

Женя Михайленко, основатель сэндвичной Bánh Mì vs Marketing'

В меню заведения: четыре вьетнамских сэндвича Bánh Mì с разными добавками и соусами

«Никакого тренда на монозаведения нет. Просто в ресторанном бизнесе появилась адекватность. Любой человек, который понимает суть работы ресторана, знает, что он может зарабатывать только если закупает много продуктов по оптовой цене, после чего продает много еды с добавочной стоимостью. Так функционирует этот бизнес. И это просто невозможно делать, если в меню куча позиций — ведь приходится покупать продукты в розницу. Поэтому открытие подобных заведений — знак того, что появились люди, которые зарабатывают приготовлением еды, а не отмывают деньги через свои рестораны, и не более того».

Денис Мельниченко, совладелец ресторана Pho.Kiev

В меню заведения: два вьетнамских супа фо (дополнительно — салаты, нэмы, лапша)

"Тренд на моноконцептуальные заведения пришел в Киев из Европы и США. Изначально развивалась мода на рестораны с фермерскими продуктами, которые быстро становились популярными. Люди приезжали не просто что-нибудь поесть — их интересовали конкретные продукты в определенных местах. Кто-то готовил идеальную утку или курицу, а кто-то довел до совершенства рецепт приготовления мидий. Гостям осталось только выбрать локацию, подходящую по вкусовым предпочтениям.

Вообще монозаведение — это очень удобный формат, поскольку он позволяет работать с профессионалами, специализирующимися на отдельном направлении либо продукте. Думаю, лучше быть успешным в чем-то одном, чем пытаться объять необъятное. Кроме того, это экономически выгодно, потому что необходимо намного меньше оборудования".

Кирилл Данилюк, соучредитель ресторана быстрого питания Das ist gut

В меню заведения: три вида дёнеров

«Думаю, появление монозаведений связано с тем, что сейчас во всех сферах жизни идет волна упрощения. Благодаря соцсетям и интернету мы ежедневно получаем огромный поток информации, который влечет за собой безмерное количество предложений и вариантов. Устав от этого, люди хотят простоты, поэтому они стали чаще делать выбор в пользу »моно", где все лаконично и понятно.

Возникновение этого нового формата происходило постепенно. Сначала были рестораны с толстыми книгами меню, которые сменились заведениями с хорошо сбалансированным предложением по кухне, но все равно достаточно обширным. А потом стали появляться моноконцептуальные локации, специализирующиеся на одном, двух или максимум трех продуктах, куда люди приходят за определенным блюдом".

Анастасия Остапчук, основательница Non branded café

В меню заведения: 22 вида вафель с солеными и сладкими начинками

«Бонус моноконцепта в том, что узкая специализация на чем-то конкретном вызывает больше доверия. Одна позиция многократно прорабатывается в разных вариациях, и ее можно довести до идеала. А еще, мне кажется, такое заведение открыть сложнее, так как нужно уметь одно и то же блюдо подать с различных сторон. Более того, каждый раз это должно быть интересно, свежо и ново, а для этого требуется больше фантазии».

Наталья Герасимчук, владелица моно-кондитерской Éclair Little Artwork

В меню заведения: 18 видов эклеров

"Когда мы создавали свою монокондитерскую, мы не думали о моде или тренде. Это был период активного появления домашних пекарен, и тогда успехом пользовались капкейки, макаруны, круассаны и прочая выпечка. Их было довольно много, однако кондитерской с акцентом на эклерах не было, и мы были первыми.

В Киеве за последнее время открылось много моноресторанов, среди которых большинство предлагают вкусный fast food. Мне кажется, что сейчас нашему городу не хватает healthy-заведений, которых в процентном соотношении намного меньше, чем всех остальных".

Ирина Лебедь, идеолог и владелица Smørrebrød

В меню заведения: 14-16 сезонных видов сморребродов (дополнительно — салаты, супы и горячие блюда)

"Монозаведения существуют очень давно, и они обрели мировую известность. Чего стоит одна только французская сеть L’Entrecote, которая существует с 1952 года, или заведение во Вьетнаме, специализирующееся исключительно на жареной рыбе с 1871 года. И им это не мешает собирать очереди перед открытием. Понятное дело, что и до Украины этот тренд тоже добрался, и уже достаточно давно. У нас много монозаведений в Киеве, Львове и Одессе.

У нас компактное меню, и это очень удобно. Во-первых, можно работать с небольшим количеством продуктов и использовать каждый из них полностью, что позволяет делать ежедневные закупки, сохраняя максимальную свежесть. Во-вторых, монопродуктовое заведение сразу ориентирует гостя на то, что он здесь получит. В-третьих, есть простор для неограниченной фантазии, ведь нужно постоянно работать фактически с одним и тем же, а предлагать что-то новое".

Фото: личные фото героев материала