«Мы открыли волонтерскую пекарню на Киевщине в первый день войны»: История семейного заведения в живописном Вытачеве

Вытачев – необычное место на крутом берегу Днепра: более полутора тысячелетий назад здесь было одно из древнейших поселений Полянского княжества.

Сейчас здесь, в живописном урочище Городище, рядом с часовней, созданной по проекту Тараса Шевченко, и огромной деревянной мельницей, разместилась пекарня "Витач".

Ее в первые дни полномасштабного вторжения открыла семья Собко: сначала на волонтерских началах они выпекали хлеб для местных жителей и военных, а затем начали принимать гостей. Здесь можно выпить кофе, купить хлеб на закваске и полюбоваться видом, от которого перехватывает дыхание.

А еще здесь время от времени проходят поп-ап ужины с известными украинскими шеф-поварами: Евгением Клопотенко, Никитой Чумаковым, Мариной Корсунь.

Мы пообщались с Александром Собко, основателем пекарни, о волонтерстве весной, о ракете, упавшей в 200 метрах от пекарни и о том, как знание микробиологии помогает печь хлеб.

Об идее создания кофейни-пекарни

Семья Собко живет в доме, граничащем с территорией заповедника, так что в этой местности всегда было много туристов. Часто люди путали частный дом с гостиницей или кафе, поэтому в конце концов Александр действительно задумался над тем, чтобы открыть здесь пекарню-кафе:

"Я всегда понимал, что эта земля – необычная. Здесь еще 1000 лет назад Святополк построил городище. И вот эти склоны, которые я каждый день вижу из окна – это террасы этого древнего города. Здесь можно увидеть дикую природу, какой она была когда-то.

Конечно, сюда приезжали люди. Многие туристы, которые все время спрашивали о чае и кофе. Просто заходили к нам во двор и требовали меню. Наверное, думали, что все в нашем доме, и даже пес – это элементы антуража. Это повторялось так часто, что в какой-то момент мы действительно решили открыть рядом с домом кофейню-пекарню".

Над проектом начали работать в 2020 году. Архитектурное решение разрабатывали вместе с Юрием Ринтовтом:

"Мы не хотели воспроизводить или перевозить откуда-то украинскую хату. Зато решили писать новую историю, используя символы вокруг и опираясь на традиции среднего Приднепровья. Хотели лучше вписаться в пространство: не доминировать, но присутствовать. Когда я прохожу мимо и вижу, как на стенах пекарни отражается небо, я думаю, что все удалось”.

Александр по первому образованию – ветеринар, по второму – экспериментальный онколог.

До того, как решил открыть пекарню, он не имел дела с хлебом, так что исследовал все с нуля. Он хотел печь хлеб так, как его пекли тысячи лет назад, но в то же время делать его интересным для современных людей:

«Мой профессиональный бэкграунд мне очень помог. Конечно, когда я решил печь хлеб, начал собирать всю информацию на эту тему: книги, форумы, зарубежные закрытые чаты пекарей. Понимание микробиологических и биохимических процессов позволяло каждый новый фрагмент знаний составить в целостную картину».

Вместе с печником начали строить печь: на основе теоретического расчета без предварительного опыта. Но все сработало:

«Оказалось, что не так много людей в Украине пекут хлеб именно в печи. Но для меня это было очень важно: печь хлеб на тепле живого огня. С точки зрения физики все просто: это обычная передача тепла. Но я вижу в этом что-то символическое и даже мистическое: вот под лучами солнца растут деревья, вот мы разжигаем дрова и прогреваем печь, вот это тепло превращает ферментированное тесто в хлеб. Это круг жизни, единство и цикличность всех процессов».

О незапланированном открытии 24 февраля

Пекарню собирались открыть весной 2022 года, но полномасштабная война внесла свои коррективы. Идею срочно открываться, чтобы печь хлеб для людей, подала жена Ирина: она как раз успела съездить в соседнюю Украинку и увидеть, как быстро исчезали продукты с полок магазинов и как растерялись все вокруг.

Александр вспоминает этот диалог в первый день вторжения:

– Людям нужен хлеб, они должны на что-то опереться. Может быть, наш хлеб как раз и станет такой поддержкой.

– Но у нас ничего не готово. Есть только одна печь, прогретая на 140 градусов, а нужно 300. Печь 20 тонн весит: это не будет быстро.

– Но ведь она есть! Сможем!

– Воду еще не провели

– Будем носить ведрами

– Даже стола ведь нет!

– Принесем из дома что-нибудь

– Оборудования тоже нет. Чем будем месить?

– Как чем? Руками!

Александр и Ирина начали носить воду и дрова, искать муку по соседям и готовиться к первому рабочему дню импровизированной волонтерской пекарни. А потом произошло чудо: на пороге пекарни, будто ниоткуда, появилась команда пекарей: молодые люди приехали в Вытачев из Киева и искали, где их навыки были бы полезны.

Так семья Собко вместе с волонтерами начала печь хлеб для местных жителей, военных и госпиталей. После деоккупации возили хлеб в освобожденную Бучу и Бородянку.

После освобождения севера Украины и стабилизации ситуации в регионе начали готовить энергетическое печенье из хлопьев, кокосовой стружки, муки, сахара и “золотого сиропа” и отправлять их на фронт. Печенье вкусное, придает силы и хранится 6-8 месяцев. Партии таких вкусных гостинцев регулярно отправляют в Авдеевку и другие горячие направления.

О падении ракет и детских рисунках

9 марта российская крылатая ракета «Калибр» упала в 200 метрах от пекарни. К счастью, врезалась в землю, но не разорвалась.

Александр вспоминает: “Тогда мы почувствовали войну физически. Вот она. Ближе, чем можно себе представить, почти во дворе. У всех в деревне было очень подавленное настроение тогда. И мы решили поддержать людей. Объявили, что в субботу будем менять детские рисунки на пиццу. Пришли соседские дети, им и нам понравилось. Начали делать такие акции еженедельно. Некоторые картинки были пророческими. Вот Яша, мальчик 12 лет, нарисовал, как военный корабль тонет, а вскоре затопили крейсер «Москва».

Сейчас детские рисунки украшают стены пекарни, часть их передают на фронт вместе с печеньем для военных.

О хлебе и любви

Сейчас «Витач» работает как пекарня-кафе для всех гостей. Главная особенность: хлеб на закваске, который готовят в печи.

“В нашем хлебе нет ничего, кроме муки, воды, соли и любви. И времени. Мы работаем только с дикой закваской, так что ферментируем тесто 18-20, а иногда 48 часов. В нашем хлебе глубоко ферментированный глютен, как и расщепленные полисахариды, легко усваиваемые человеческим организмом. Это здоровая еда. Мы готовим ее, как делали люди тысячи лет назад, но, управляя процессом, закладываем современные научные знания.

И рисуем трипольские орнаменты на хлебе: так мы выражаем уважение к древней культуре, которая была на этой земле когда-то”.

Кроме того, в «Витаче» часто проводят мастер-классы по выпечке, бранчи и поп-ап ужины с известными украинскими шефами.

Адрес: Вытачев, у ветряной мельницы Instagram

Фото: vytach.bakery