Рецепти лютого: Що готувати з капустою, часником та лимонами

Останній місяць зими не дуже тішить розмаїттям сезонних продуктів. На ринках і полицях супермаркетів, в основному, можна знайти експортовані цитруси та локальні коренеплоди.

Ми пропонуємо “погратися” з сезонними продуктами як от топінамбуром, часником, лимонами та трьома видами капусти й приготувати їх соленим, маринованим або ферментованим способом.

Для початку розберімося, в чому різниця між цими поняттями.

• Маринування — це процес з оцтом або іншою кислотою, наприклад, лимонним соком.
• Соління — спосіб зберігання, коли в процесі зберігання продукту бере участь лише сіль без оцту й іншої кислоти.
• Ферментація — це по факту звичайне квашення, коли продукт кваситься і бродить у власному соку.

Ферментація з усіх цих способів зберігання продуктів є найкориснішою, оскільки квашені продукти містять ферменти, пробіотики та корисні бактерії, що прискорюють біохімічні процеси у нашому організмі.

Під час процесу ферментації їжа змінює свій склад, легше засвоюється, а інколи навіть збагачується мінералами та вітамінами. У давнину люди почали ферментувати продукти, щоб вони довше зберігалися, оскільки в кислому середовищі шкідливі бактерії не розмножуються.

Продукти-пробіотики вважаються особливо корисними, оскільки мікроорганізми, що входять до їх складу, оздоровлюють кишківник і все, що з ним пов'язано: аж до імунітету, розумового та психоемоційного стану. Ферментована їжа вважається кориснішою за заморожені продукти, оскільки зберігає всю харчову цінність, а от заморожені продукти мають її лише до термічної обробки.

Нижче ділимося простими рецептами квашеної капусти, корейського кімчі, солених лимонів і соленої синьої капусти, а також маринованого топінамбура, буряка і часнику.

Квашена капуста

Знадобиться:

• капуста — 1 шт. (велика)
• морква — 1 шт.
• кип’ячена вода — 1 літр
• сіль (не йодована) — 1 ст. л.
• цукор — 1 ст. л.

Як готувати

1. Капусту тонко нашаткувати, моркву потерти на великій тертці. перемішати.
2. Утрамбувати все у трилітрову банку. Добре втрамбувати, кулаком або товкачкою для картоплі, капуста має заповнити банку догори й сидіти в ній дуже щільно.
3. У літровій банці кип’яченої води кімнатної температури розчинити сіль і цукор. Акуратно влити розсіл у банку з утрамбованою капустою. Лити потроху, розсіл має потихеньку стікати на дно банки.
4. Залишити капусту на 3 дні в теплому місці (приміром, на кухні на підвіконні). Не забудьте поставити банку з капустою в миску або на тарілку: капуста буде бродити й розсіл виливатиметься з банки. Періодично тикати ложкою або паличками для суші, щоб виходило повітря. Через три дні капусту вже можна їсти. А зберігати найкраще в холодильнику.

Кімчі

Знадобиться:

• пекінська капуста — 2-3 шт.
• червоний болгарський перець — 800 г
• свіжий червоний чилі — 200 г
• біла цибуля — 250 г
• морква — 150 г
• часник — 200 г
• свіжий імбир — 40 г
• яблуко — 300 г
• вода — 150 мл
• рисове борошно — 2 ст. л.
• чилі в пластівцях — 80 г
• рибний соус — 200 мл
• цукор — 3 ст. л.
• сіль

Як готувати

1. Пекінську капусту помити, розрізати навпіл, вирізати качанчик. Нарізати товстими смужками. Добре присипати сіллю та залити холодною водою. Залишити так на 2-3 години, аби капуста просолилася і стала м'якішою.
2. Поки капуста “відпочиває”, готуємо гострий соус для кімчі. Всі овочі помити й почистити. Все порізати шматочками, а моркву — тоненькою соломкою.
3. У блендер скласти болгарський перець і чилі, додати яблуко, зубчики часнику, імбир. Збити все до стану однорідного пюре. Перекласти це “пюре” у велику миску або в контейнер.
4. В отриману пасту додати моркву соломкою, пластівці чилі, рибний соус і цукор.
5. У невеличкій каструлі нагріти (але не кип'ятити!) 150 мл води, після чого потроху всипати туди рисове борошно, постійно помішуючи вінчиком. Має вийти густа, клейка маса без грудочок. Додати цю масу в перцеву суміш. Добре все вимішати руками. Не забудьте вдягнути рукавички, адже чилі може попекти шкіру!
6. З пекінської капусти злити солону воду. Підсушити паперовими рушниками. Викласти капусту в червоний соус і знову добре все вимішати руками в рукавичках. Накрити кришкою або розкласти по банках і поставити в холодильник на 3 дні. Після цього кімчі можна їсти.

Маринований топінамбур

Знадобиться:

• топінамбур — 1 кг
• оцет — 2.5 склянки
• вода — 1 склянка
• цукор — 3 ст. л.
• сіль — 1 ст. л.
• насіння коріандру — 1 ст. л.
• чорний перець горшком — 1 ст. л.
• часник — 5 зубчиків
• лавровий лист — 1 шт.
• бодян — 1 шт.

Як готувати

1. Топінамбур добре помити щіткою. Тонко нашаткувати разом зі шкіркою — можна ножем, але краще на тертці-мандоліні.
2. У великій каструлі змішати всі інгредієнти, крім топінамбура, і довести до кипіння.
3. В отриману суміш викласти порізаний топінамбур. Накрити кришкою і охолодити до кімнатної температури. Потім поставити в холодильник на ніч. Після цього топінамбур вже можна їсти.

Маринований часник

Знадобиться:

• часник — 5 головок
• вода — 250 мл
• яблучний оцет — 250 мл
• сіль — 15 г
• свіжий чилі — 1 шт.
• свіжий чебрець — 3 гілочки
• свіжа мʼята — 1 гілочка
• сушене орегано — 1/4 ч. л.
• олія — 120 мл

Як готувати

1. Часник почистити. Дрібно порізати перець чилі.
2. У невеликій каструльці змішати воду, яблучний оцет, додати сіль, довести до кипіння. Покласти в маринад зубчики часнику і проварити 2-3 хвилини. Часник не має стати м’яким, нам треба, щоб він лише увібрав кислинку від маринаду, тоді він залишиться хрустким.
3. В окрему миску скласти подрібнений чилі. Потім дістати з маринаду часник і викласти його в миску з чилі. Додати орегано, щедру дрібку солі, влити 30 мл оливкової олії. Перемішати та залишити на 30 хвилин для вистигання.
4. У чисту суху банку покласти кілька гілочок чебрецю та гілочку м’яти. Викласти часник, залити оливковою олією так, щоб вона повністю вкрила зубчики часнику.
5. Закрутити щільною кришкою та зберігати в холодильнику. Найкраще такий часник смакує за кілька днів.

Маринований буряк

Знадобиться:

• буряк — 1 кг
• оцет — 3 ст. л.
• цукор — 3 ст. л.
• сіль — 1 ч. л.
• перець чорний мелений — 1 ч. л.
• волоські горіхи — 50 г
• часник — 8 зубчиків
• насіння коріандру — 2 ч. л.
• олія — 150 мл

Як готувати

1. Сирий буряк почистити й нашинкувати — порізати соломкою або тонкими кружальцями. Можна також потерти на велику тертку або можна використати терку для моркви по-корейськи. Скласти порізані бурячки в миску або в контейнер.
2. Часник почистити, пропустити через прес і додати до буряка. Волоські горішки подрібнити ножем або почавити качалкою. Також додати до буряка.
3. Додати всі інші інгредієнти й добре перемішати. Поставити на ніч в холодильник. Якщо буряка хочеться дуже сильно й дуже скоро, то їсти його можна вже за 3 години. Проте буде краще, якщо він настоїться годинок, скажімо, вісім.

Солені лимони

Знадобиться:

• лимони — 6 шт.
• сіль — 6 ст. л.
• спеції — на бажання

Як готувати

1. Лимони розрізати на дві або чотири частини.
2. Викладати шарами в банку, рясно посипаючи кожен шар сіллю і вдавлюючи лимони чим-небудь, наприклад, ложкою або ручкою від товкачки для картоплі, аби вони пустили сік.
3. Закрити кришкою, на тиждень залишити в темному місці за кімнатної температури, потім місяць потримати в холодильнику.
4. Періодично треба перевіряти, чи не завелося в лимонах незаплановане життя, тобто цвіль. Тоді заражені місця видаляти, додавати сіль і лимонний фреш. Знову щільно закривати кришкою і повертати в темряву холодильника.

Солена синя капуста

Знадобиться:

• синя капуста — 1 шт. (500-600 г)
• сіль — 2 ст. л. (без гірки)

Як готувати

1. Капусту почистити від верхнього й зіпсованого листя, помити й обсушити.
2. Тонко нашаткувати і викласти в миску. Посипати сіллю і добре пожмакати капусту руками, щоб вона пустила сік і втратила об'єм.
3. Перекласти в контейнер з щільною кришкою і поставити і холодильник на ніч.
4. При подачі заправити улюбленою олією і додати улюблену зелень.