Останній місяць зими — ідеальний час для азійських супів. Насичені, пікантні, з великою кількістю спецій, вони чудово зігрівають у холодну днину, даруючи відчуття насиченості й затишку.
Всупереч поширеній думці, готувати азійські супи вдома — не так вже й складно. Єдина умова: треба використовувати відповідні інгредієнти. Якщо в складниках вказано, що страва має містити місо-пасту та яєчну локшину рамен, то це має бути саме місо-паста і рамен-локшина. Не радимо міняти рамен на звичайні спагеті, а місо-пасту виключити з рецепта, бо ви її не купили. Адже в такому випадку у вас навряд чи вийде автентичний азійський смак.
Нижче розповідаємо, як приготувати найпопулярніші азійські супи: японський рамен і місо, в'єтнамський фо бо, індійський даал і тайський том ям.
Рамен
Фото: dishingouthealth.com
Не знаємо, чи відкриємо ми вам Америку, але рамен — це не суп. Саме слово “рамен” походить від двох китайських ієрогліфів “ламінь”, які в японській мові читаються як “ра” та “мен”. “Ра” в перекладі з японської означає “витягувати”, а “мін” – “локшина”. Тобто, по суті, рамен – це звичайна довга локшина. Інше питання, що локшину в Азії подають не з котлетами чи сосисками, як це роблять у нас, а з бульйоном, овочами та маринованими яйцями.
Знадобиться на 3 порції:
курячий фарш — 250 г
олія — 4 ст. л.
гриби шиїтаке — 150 г
цибуля-шалот — 3 шт.
часник — 4 зубчики
свіжий тертий імбир — 1 ст. л.
світла паста місо — 3 ст. л.
соєвий соус — 2 ст. л.
рисовий оцет — 2 ст. л.
чилі-олія — 1 ст. л.
бульйон — 2 л
консервована кукурудза — 1 банка
яйця — 3 шт.
суха локшина рамен — для подачі
зелена цибуля — для подачі
кунжут — для подачі
Як готувати
Яйця відварити на м'яко. У каструлі розігріти 2 ст. л. олії на середньому вогні. Коли нагріється, додати фарш і готувати, поки фарш не стане повністю блідим. Під час готування помішувати фарш лопаткою, розбиваючи грудочки. Готове м'ясо перекласти в миску.
На сковорідці, де смажилося м'ясо, розігріти 2 ст. л. олії, викласти порізані гриби шиїтаке. Готувати 5 хвилин до золотистого кольору і м’якості.
Додати дрібно різану цибулю-шалот, часник та імбир. Смажити, помішуючи, ще пару хвилин. Після цього додати місо-пасту, соєвий соус, рисовий оцет і олію чилі. Перемішати, влити бульйон і довести до кипіння. Зменшити вогонь варити на середньому вогні 20 хвилин.
Знову довести бульйон до кипіння і додати локшину. Варіть, поки локшина не стане аль-денте, приблизно 3 хвилини або відповідно до інструкцій на упаковці.
Розкласти рамен у миски, викласти в кожну порцію смаженого фаршу та консервованої кукурудзи. Додати варене м'яко яйце, розрізане навпіл.
Фо — це загальна назва всіх в'єтнамських супів. Секрет справжнього фо — в насиченому яловичому бульйоні. В оригінальному рецепті бульйон для фо вариться мінімум 8 годин (спокійно, ми не претендуємо на автентичність, тому розповімо вам "полегшену" версію). А вже потім у сам бульйон додають локшину та інші додатки.
Якщо додасте яловичину, у вас буде фо бо. Якщо курку — фо га. Можна додати смажену рибу чи рибні кульки, суп тоді матиму назву фо ка.
Знадобиться:
яловичі голяшки — 1 кг
яловича вирізка — 300 г
рисова локшина — 300 г
ріпчаста цибуля — 2 шт.
корінь імбиру — 100 г
зірочки бодяну — 5 шт.
паличка кориці — 1 шт.
сіль — 1 ст. л.
цукор — 1 ст. л.
рибний соус — 4 ст. л.
кінза — 1 пучок
м'ята — 1 пучок
базилік — 1 пучок
соєві паростки — для подачі
свіжий червоний чилі — на смак
лайм чи лимон — 1 шт.
зелена цибуля — невеликий пучок
Як готувати
Варимо бульйон. Для цього голяшки та вирізку складаємо в каструлю, заливаємо водою та ставимо на вогонь. Коли бульйон закипить, знімаємо піну. Додаємо в каструлю крупно нарізані цибулю та імбир, а також зірочки анісу, паличку кориці, сіль, цукор та рибний соус. Накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь до мінімуму і забуваємо про бульйон на 1,5 години.
За півтори години виймаємо з каструлі вирізку. Кістки залишаємо варитися ще на півтори години.
Через півтори години вимикаємо бульйон, проціджуємо. В ідеалі бульйон має бути пересоленим та насиченим спеціями. Не бійтеся, адже коли заллєте їм прісну локшину, смак буде збалансований.
Відварюємо локшину згідно з інструкцією на пакованні. Вирізку, яку ми витягли з бульйону, нарізаємо тонкими слайсами.
Готову локшину та порізане м'ясо викладаємо у глибокі піали. Заливаємо все гарячим бульйоном. Додаємо листочки м'яти, кінзи та базиліку, порізаний кружальцями чилі, дрібно нашатковану зелену цибулю, паростки чилі і скибочку лимона чи лайма.
Том ям
Фото: aspicyperspective.com
Назва супу складається із двох тайських слів “том” і “ям”. Том у перекладі означає варити або кип’ятити, а ям — тайський гострий салат. Суп з креветками з Таїланду правильно називати том ям кунг. Його називають еталонним том ямом.
Існує кілька обов’язкових спецій, без яких неможливо приготувати справжній том ям, щоб отримати смак, наближений до автентичного: чилі, лемонграс, листя кафрського лайма, кінза, рибний соус, калган або галанга, який ще називають тайський імбир. Чилі, листя кафрського лайма, тайський імбир і лемонграс можна замінити пастою том-ям, яка містить усі потрібні спеції. Її знадобиться з розрахунку 50 г на одну порцію.
Для бульйону:
вода — 750 мл
курячий бульйон — 125 мл
лемонграс — 2 шт.
калган (тайський імбир) — 15 г
кафрський лайм — 5 листочків
свіжий червоний чилі — 2 шт.
часник — 3 зубчики
великі креветки — 300 г
Додатково:
гливи — 120 г
помідор — 1 шт.
ріпчаста цибуля — половинка
цукор — 1 ч. л.
рибний соус — 3 ст. л.
сік лайма — 3 ст. л.
кінза — на смак
свіжий червоний чилі — 1 шт.
лайм — 1/4 шт.
Як готувати
Почистьте креветки. Помістіть голови та шкаралупу в каструлю, м’ясо відкладіть.
Подрібніть часник, перець чилі, лемонграс і листя кафрського лайма. Додайте все в каструлю. Додайте шматочок кореня калгану, бульйон і воду. Доведіть до кипіння на сильному вогні, накрийте кришкою, потім зменште до середнього і варіть 10 хвилин. Процідіть бульйон, викиньте панцирі й голови креветок, поверніть проціджений бульйон у ту саму каструлю і поставте на повільний вогонь.
Цибулю і гриби нашаткуйте, додайте в каструлю, варіть усе разом 3 хвилини. Додайте порізаний помідор, варіть ще 1 хвилину. Додайте м’ясо креветок, варіть 2 хвилини або до готовності креветок. Додайте цукор і рибний соус, перемішайте, проваріть 1 хвилину. Додайте сік лайма, за необхідності відрегулюйте смак цукром, рибним соусом, соком лайма. Орієнтуйтеся на власні смакові відчуття.
Розлийте по мисках і подавайте зі свіжою кінзою, лаймом та шматочками свіжого червоного чилі. Традиційно том-ям подають разом з тарілкою вареного рису, який можна додавати в тарілку із супом або їсти окремо, запиваючи бульйоном.
Місо
Фото: myeclecticbites.com
А цей суп готується на основі місо — однієї з найпопулярніших приправ японської кухні. Місо має вигляд пасти, що виготовляється шляхом бродіння пропарених і потовчених соєвих бобів, з додаванням солі, а також рису, злаків або соєвих бобів, що зброджені пліснявим грибом, японським аспергілом.
Знадобиться
вода — 500 мл
тофу — 100 г
світла місо-паста — 40 г
зелена цибуля — 1 невеликий пучок
сухі водорості вакаме — 5 г
соєвий соус — на смак
кунжут — на бажання
Як готувати
Воду наливаємо в каструлю, доводимо до кипіння. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму і додаємо водорості вакаме.
Варимо водорості 1,5 хвилини, після чого додаємо в каструлю місо-пасту і ретельно розмішуємо її до повного розчинення. Бульйон має бути однорідним, без грудочок.
Додаємо трошки соєвого соусу, перемішуємо і куштуємо на смак — за необхідності додаємо ще. Варимо пару хвилин.
Зелену цибулю дрібно нашаткувати, тофу порізати кубиками. Викласти тофу й цибулю на дно великих піал. Додати гарячий бульйон. На бажання можна прикрасити кунжутом.
Даал
Фото: thewhiskaddict.com
Дал, дхал або даал — популярна перша страва в Індії, що нагадує суп-пюре. У перекладі зі санскриту слово “дал” перекладається як “розщеплювати”, що, в принципі і пояснює суть страви: висушені, розщеплені бобові (сочевиця, нут, горох, квасоля тощо) розварюються до стану пюре. Пюре може бути як крутим, так і рідким, залежить від кількості рідини у страві. Подають даал зазвичай з тонкими хлібними коржиками та вареним рисом.
Знадобиться:
червона сочевиця — 190 г
вода — 3 скл.
куркума — 1 ч. л.
чилі — на бажання
олія — 1 ст. л.
сушений кмин — 1 ч. л.
насіння фенхелю — 1 ч. л.
перець чилі сушений — 2 шт.
часник — 3 зубчики
червона цибуля — 1 шт.
свіжий тертий імбир — 1 ч. л.
томати — 1 шт.
порошок чилі — 1/2 ч. л.
насіння скоріандру — 1/2 ч. л.
сіль — на смак
кінза — для подачі
Як готувати
Промийте сочевицю принаймні 4-5 разів у воді до прозорості. Покласти сочевицю у каструлю, додати воду та 0.5 ч. л. куркуми. Варіть на середньо-сильному вогні 20 хвилин або до готовності. Під час приготування знімайте із сочевиці піну.
Коли сочевиця звариться, додайте сіль і перебийте суміш до однорідної консистенції. Додайте ще чверть чи половину склянки води, якщо дал занадто густий.
Поки сочевиця готується, очистьте й подрібніть квадратиками помідор й ріпчасту цибулю. Натріть корінь імбиру.
Нагрійте олію на сковороді, додайте насіння кмину, насіння фенхелю, сушений червоний перець чилі, перемішайте й готуйте 30 секунд. Додайте в сковороду зі спеціями цибулю, імбир, часник і готуйте 3 хвилини до прозорості.
Додайте помідори, куркуму, приправу чилі й насіння коріандру, присоліть і готуйте близько 5 хвилин.
Смажену суміш спецій додайте у каструлю із сочевицею. Перемішайте й проваріть усе разом пару хвилин на середньому вогні. Подавайте гарячим.