Ризото з’явилося на півночі Італії, у регіоні Ломбардія, де вирощують найкращий рис у країні — круглозернисті сорти арборіо, карнаролі та віалоне нано. Вважається, що в часи Середньовіччя рис до Італії привезли араби, а перше згадування ризото у письмових джерелах датується XVІ століттям.
За легендою, першим ризото було Risotto alla Milanese — з шафраном, вершковим маслом і пармезаном. Як і багато класичних страв в історії кулінарії, зʼявилася вона випадково. У 1574 році у доньки майстра-скляра було весілля, і його учень вирішив зробити подарунок молодятам — потай від кухарів додав у каструлю з білим рисом шафран, щоб зробити страву золотавою, як сонце. Тоді шафран використовувався не в кулінарії, а в приготуванні фарб і був улюбленим пігментом майстра, адже золотий колір символізував процвітання й багатство. Страва дуже сподобалася гостям, і з того часу її почали готувати знов і знов — так народилося ризото по-міланськи. У Мілані навіть існує щорічний фестиваль ризото — Settimana del Risotto.
Складність приготування ризото не у специфічних для Італії інгредієнтах, а у техніці. Знаючи базові правила та опанувавши їх, можна безкінечно експериментувати зі смаками — від класичних італійських рецептів до сміливого ф’южену.
Рис обсмажують на маслі, заливають гарячим бульйоном поступово, постійно перемішують і завершують щедрим шматком холодного вершкового масла та великою кількістю тертого пармезану. Саме цей фінальний етап створює фірмову кремову текстуру, яку італійці називають all’onda — «немов хвиля».
Це сімейна гаряча страва, яку їдять одразу з-під ножа, ніколи не розігріваючи. Італійці кажуть, що справжнє ризото живе лише 10 хвилин.
Рецепт ризото з лисичками (на чотири персони):
Інгредієнти:
• лисички — 500 г
• круглозернистий рис (арборіо або карнаролі) — 320 г
• овочевий бульйон — 1,2-1,4 л
• пармезан тертий — 80-100 г + трохи для подачі
• біле сухе вино 150 мл
• цибуля шалот або ріпчаста 2 шт. (~80 г)
• часник — 2 зубчики
• вершкове масло — 80 г (40 г для обсмаження + 40 г для фінального вимішування)
• оливкова олія — 20-30 мл
• морська сіль — 1/2 ч. л. або за смаком
• мелений чорний перець — за смаком
Приготування:
1. Дрібно нарізати цибулю, часник розчавити пласкою стороною ножа. Бульйон поставити на плиту закипати.
2. На сковорідці розігріти оливкову олію й вершкове масло. Додати часник, зачекати, поки він віддасть аромат олії, потім вийняти.
3. Додати цибулю — нехай стане прозорою.
4. Додати миті й висушені лисички, обсмажити до золотистого кольору.
5. Додати рис і готувати, поки він не стане прозорішим.
6. Додати біле вино, випарувати його, щоб залишився лише аромат.
7. Приперчити, трохи посолити.
8. Доливати гарячий бульйон порціями: ополоник за ополоником, поки рис не стане аль-денте.
9. Наприкінці додати масло й пармезан — перемішати до кремової текстури.
Подавати негайно, посипавши пармезаном і з келихом білого вина.