Пастуший пиріг — проста комбінація подрібненої м’ясної начинки, вкритої шаром картопляного пюре, — результат аграрної культури та винахідливості домогосподарок у період економічної кризи. Розбираємось, як страва фермерів стала гастрономічною іконою комфорт-фуду.
Перші версії пастушого пирога випікали ще в Середньовіччі — однак м’ясо накривали не картоплею, яку ще не завезли в Європу з Латинської Америки, а грубими зерновими кашами або хлібною «кришкою». Логіка була проста: зробити страву ситною й запобігти псуванню м’яса.
У 1790-х роках, на тлі політичних потрясінь у Європі після Французької революції, у Британії починає змінюватися підхід до харчування. Картопля — продукт, який довго сприймали з недовірою, навіть після того як іспанські конкістадори завезли його в Європу в XVI столітті — нарешті входить у повсякденний раціон. В цей період з’являються перші рецепти сільського пирога (cottage pie): подрібнену яловичину тушкують з овочами, накривають картопляним пюре та запікають до золотистої скоринки. Страва швидко стає популярною серед фермерських родин — для неї не потрібна якісна вирізка, достатньо використати залишки від недільної печені.
У вікторіанську епоху від сільського пирога відокремлюється ще одна варіація — пастуший пиріг (shepherd's pie). Сільський пиріг, описаний у кулінарних книгах кінця XVIII століття, готувався з будь-якої м’ясної запіканки з картоплею (хоча переважно готували його з яловичини). А от пиріг пастухів з’явився пізніше, у 1870-х роках, і традиційно готувався з баранини. Страви майже не відрізняються, проте британці доволі суворо ставляться до розподілу — якщо пастуший, то з бараниною, якщо сільський, то з яловичиною.
Обидві страви були суто сільськими, тому начинку нарізали грубо, великими шматками. Проте «низька» страва отримала визнання — і її почали готувати для британської корони. За свідченнями кухонних записів королівського двору, для королеви Вікторії готували подрібнені варіанти страви — вона вважала грубо нарізану яловичину надто важкою.
У ХХ столітті пастуший пиріг стає символом austerity — так у Британії називають періоди жорсткої економії, коли треба затягнути пасок. Під час Першої та Другої світових війн британський уряд пропагував страви, що дозволяли економити м’ясо, і пастуший пиріг офіційно фігурував у брошурах як «ідеальна страва для збереження цінних продуктів». Тоді ж зростає його популярність у містах: страва стає невід’ємною частиною пабного меню й шкільних обідів.
Одним із палких шанувальників пирога був символ austerity, який закликав британців зібратися з духом під час Другої світової — Вінстон Черчилль. Персонал його заміської резиденції в Чекерсі згадував, що він просив подавати пиріг із нирками.
Мабуть, це одна з небагатьох страв, за рецептуру якої не воюють англійці, шотландці та ірландці — усі вони готують пиріг однаково. Хіба що у Шотландії полюбляють додавати до баранини корицю — так м’ясо набуває теплої солодкуватої глибини. Поза материком страва теж залишила слід. Сільський пиріг подавали на борту «Титаніка» у меню третього класу 14 квітня 1912 року — так про нього дізналися пасажири з усієї Європи.
До середини ХХ століття пастуший пиріг стає глобальним гастрономічним експатом — його подають у британських пабах, французьких ресторанах та австралійських кафе. Страва, яка народилася з необхідності економити, пережила революції, війни та зміни моди, але зберегла головну функцію: давати відчуття тепла, ситості та спокою.
Сьогодні пастуший пиріг — це кулінарна капсула часу: вона поєднує фермерське минуле, вікторіанський вплив, воєнну ощадливість та домашню кухню, яка не втрачає актуальності вже понад двісті років.
Рецепт:
Начинка
Яловичий фарш або подрібнена ножем яловичина — 600 г
Цибуля біла — 1 шт.
Морква — 1 шт.
Стебла селери — 2 шт.
Зелений горошок — 1 склянка
Яловичий бульйон — 300 мл
Сухе червоне чи біле вино — 150 мл
Томатна паста — 1 столова ложка
Вустерський соус — 2-3 чайні ложки
Гірчиця негостра — 1 чайна ложка
Картопляний або кукурудзяний крохмаль — 1 столова ложка
Оливкова олія або вершкове масло — для смаження
Сіль, перець — за смаком
Зелена цибуля — для декору
Картопляне пюре
Картопля — 900 г
Вершкове масло — 60 г
Молоко або вершки — 100-120 мл
Стружка пекоріно або пармезану — 50 г
Сіль — за смаком
Як готувати:
1. Цибулю, моркву і селеру помити та дрібно нарізати. Розігріти глибоку сковорідку або сотейник, додати олію чи масло й смажити овочі 5-7 хвилин, поки не стануть м’якими.
2. Додати яловичину. Смажити до рум’яності. Посолити і поперчити.
3. Влити вино, перемішати й дати випаритися приблизно на третину.
4. Додати томатну пасту, вустерський соус, гірчицю, зелений горошок і влити яловичий бульйон.
5. Крохмаль розвести у 2-3 столових ложках холодної води та вмішати у соус. Проварити 10 хвилин, щоб начинка загусла.
6. Картоплю відварити до м’якості. Злити воду, додати масло, сіль, молоко або вершки. Розім’яти до гладкої текстури. Вмішати натертий пекоріно або пармезан.
7. У жаростійку форму викласти м’ясну начинку. Зверху викласти пюре — лопаткою або через кондитерський мішок.
8. Поставити в духовку, розігріту до 190 °C, на 25-30 хвилин — до золотавої скоринки.
9. Вийняти з духовки та залишити на 10-15 хвилин перед подачею, посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.