Перші ножі зʼявилися задовго до появи кухонь у сучасному розумінні слова. Камʼяні леза — грубі, нерівні, іноді гостріші за скло — слугували і зброєю, й інструментом для обробки здобичі, й універсальним предметом побуту. У ту епоху ніж був не інструментом, а продовженням людської долоні. Археологи знаходять такі леза, так звані кремʼяні пелюсткові різаки технології Левалуа, і саме вони вважаються першим технологічним проривом людства.
Найдавніші камʼяні різаки віком 2,5 мільйона років знайдені на території сучасної Ефіопії. Вони були такими простими, що їх важко назвати ножами: зламана порода, якою вдавалося зняти шкіру з тварини та розділити м’ясо. Але саме цей момент, коли людина почала формувати камінь, виходячи зі своїх потреб, став початком еволюції ножа.
Перші кухонні ножі зʼявились не тоді, коли людина навчилася різати, а тоді, коли навчилася готувати на вогні. Із запровадженням теплової обробки продуктів постали й нові завдання: відділити мʼясо від кістки, очистити, нарізати. Камʼяні леза мали обмежений функціонал, тому їх поступово витіснили бронзові. Таким чином людство отримало інструмент, котрий можна було гострити повторно.
Революція сталася в залізну добу — близько 3200 років тому. Залізні ножі були тонкими, пружними і неймовірно гострими для свого часу. Саме тоді ніж перестає бути різаком і стає предметом статусу, ремесла, а подекуди — особистим талісманом. Один із найвідоміших ножів античного світу, «римський складаний ніж», сьогодні зберігається в музеї Кембриджу. Він містив шість інструментів: власне ніж, виделку, ложку, голку, шпатель і зубчик для відкривання мушель — «швейцарський» ніж існував ще в часи до народження Христа.
У Середньовіччі ніж був особистою власністю — його носили із собою, як сьогодні смартфон. Спільних приборів не існувало, тому на бенкет люди брали своє лезо у шкіряному футлярі. А на Сході, в Японії, еволюція ножів йшла пліч–о-пліч із мистецтвом кування мечів. Саме майстри, які створювали катани, у XV-XVI століттях визначили форму кухонних ножів, що й досі вважаються одними з найгостріших у світі. Деба, сантоку, усуба — кожен ніж мав свою функцію так само чітко окресленою, як кожен самурай свою роль. Ніж деба, до прикладу, створювали спеціально для обробки риби. Існує легенда, що один майстер настільки ідеально відточував лезо, що міг відрізати плавник у риби так, що вона продовжувала плисти ще декілька секунд.
Сантоку ж виступає японською версією європейського шефського ножа. Саме слово «сантоку» означає «три чесноти»: ніж однаково добре ріже мʼясо, рибу й овочі. До речі, найдорожчий у світі кухонний ніж — саме японського виробництва: Yoshihiro Honyaki з дамаськоі сталі та руківʼям з білого рогу коштує понад $100 000. Його роблять лише на замовлення, а кожне лезо кують кілька місяців.
Європейська традиція тимчасом рухалася в бік універсальності. Тутешні кухарі потребували інструмента, яким можна було б виконувати кілька завдань, тому леза робили ширшими, масивнішими, збалансованішими. Розвиток конструювання ножів завжди йшов поруч із розвитком технік приготування. У XIX столітті німецькі майстри Вюртемберга створили метод комбінованого кування зі стабільним загартуванням сталі. Цей підхід дозволив утримувати гостроту лез набагато довше і змінив кухні всього світу.
Французькі та швейцарські майстри привнесли дизайн та ергономіку. Розпочалася епоха спеціалізації: шеф-ніж, хлібний, обвалювальний, ніж для очищення. У XIX столітті французи вважали, що хороший шеф-ніж має бути продовженням руки кухаря, тому руківʼя робили з того самого дерева, що й музичні інструменти.
Починають зʼявлятися європейські виробники, які й досі виготовляють одні з найпрестижніших ножів. Наприклад — французький шефський ніж Sabatier, що здобув свою назву через юридичну плутанину. Одночасно існувало дві родини Сабатьє, і кожна стверджувала, що саме вона винайшла ідеальне лезо. У результаті назва стала загальною, а бренд — легендою.
Найвідоміший французький ніж зберігається не на батьківщині, а в музеї у Вашингтоні. Він належав Джулії Чайлд, американці, яка жила в Парижі та популяризувала французьку кухню у світі. Лезо настільки зношене багаторічним використанням, що змінило форму. Кажуть, що це «контур французької кухні XX століття».
Сьогодні ножі — це синтез ремесла і технологій. Порошкова сталь, азотне загартування, полімерні руківʼя, антифракційні покриття — все це звучить як мова авіакосмічної індустрії, але застосовується для того, аби щодня різати цибулю.
1. Шеф-ніж. Базовий і найважливіший інструмент на професійній та домашній кухні. Лезо 18-25 сантиметрів дає контроль і свободу рухів. Це ніж, яким виконують більшість операцій — шинкування, подрібнення, рубання.
2. Універсальний ніж. Менший і маневрений. Зазвичай 10-17 сантиметрів. Підходить для обробки фруктів, невеликих овочів, нарізання сиру та ковбас.
3. Овочевий ніж. Маленький і точний. 5-10 сантиметрів. Дає найкращий контроль над деталями. Ідеальний для делікатної роботи: тонких нарізок, роботи з дрібними інгредієнтами або вирізання по фруктах і овочах.
4. Хлібний ніж. Зубчасте лезо, яке проходить через скоринку не здавлюючи мʼякуш. Такі ножі також годяться для нарізки мʼяких фруктів із жорсткою шкіркою — наприклад, помідорів.
5. Обвалювальний ніж. Вузький, гнучкий, анатомічний. Дає змогу зручно працювати навколо кісток і сухожиль, відділяючи мʼясо. Потрібен для обробки мʼяса та птиці.
Разом ці ножі забезпечують той мінімум, з якого починається будь-яка гастрономія.