У кулінарній історії є кілька переворотів та несподіваних рокіровок, коли їжа бідняків ставала стравою високої гастрономії. Так було з лобстером, якого мексиканські рибалки на початку минулого століття називали морською куркою. Чи з пастою карбонара — їжею італійських шахтарів, що отримала назву через наявність в ній меленого чорного перцю, схожого на дроблене вугілля. Або ж цибулевий суп — винахід, придуманий на задніх дворах ринку, місця, яке вважається осередком «низької» карнавальної культури.
Цибулевий суп — страва, яка б не мала досягти того статусу, який досягла на сьогодні. Для її приготування не потрібно дотримуватися складних технік, вона не містить вишуканих інгредієнтів. Якщо синонім простоти існує, то це саме цей суп: просто цибуля та просто бульон. Але кулінарна історія склалася так, що цибулевий суп перетворився на одну з візитівок французької кухні.
Історики та ботаніки вважають, що вперше цибулю почали культивувати в Центральній Азії, інший табір вважає місцем її зародження територію сучасного Ірану та західного Пакистану. Так чи так, відомо, що цибулю споживали ще в Стародавньому Єгипті — там вона вважалася символом вічності, цибулину навіть клали до гробниці фараонів. А в античному світі — Греції та Римі — вона слугувала своєрідною спецією, додаючи стравам солодкість. Але саме французи першими зробили цибулю продуктом гастрономії.
Цибулевий суп у його сучасному вигляді має точне місце появи на світ — паризький ринок Les Halles, який письменник Еміль Золя прозвав черевом міста. Уночі, після зміни, там збиралися вантажники, мʼясники, торгівці та кухарі. Їм була потрібна гаряча, поживна, дешева їжа — і цибулевий суп ідеально для цього підходив. Саме в цей час у "рецептурі" супу зʼявляється яловичий бульйон, зварений з кісток (адже бідні не могли дозволити собі м’яса), вино для деглазування, тости та сир.
На початку XX століття цибулевий суп остаточно закріпився як класична страва, зокрема завдяки Le Guide Culinaire — настільній книзі французької гастрономії, такій собі залі слави, куди потрапляють канонічні рецепти.
Цибуля — 1-1,2 кілограми. Краще змішати кілька різновидів (жовту, синю, білу та шалот)
Часник — 3-4 зубчики
Рослинна олія
Вершкове масло — 40 г
Сухе біле або червоне вино — 150 мл
Яловичий бульйон — 1-1,2 л
Чебрець — 1-2 гілочки
Борошно — 2 столові ложки
Сіль за смаком
Перець за смаком
Багет
Сир грюєр або ементаль
1. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Часник нарізати дуже дрібно. У каструлі з товстим дном на повільному вогні розтопити масло з олією. Додати часник, цибулю, трохи посолити й готувати на малому-середньому вогні приблизно 30-40 хвилин, регулярно помішуючи. Суміш має набути карамельного кольору, але не підгоріти.
2. Додати кілька ложок борошна, добре перемішати, дати обсмажитися ще зо дві хвилини.
3. Влити вино, добре зішкребти все із дна каструлі. Дати алкоголю випаруватися протягом 3 хвилин.
4. Додати бульйон, чебрець, варити на слабкому вогні приблизно 20 хвилин. Скуштувати на сіль і перець, якщо треба — додати ще.
5. Нагріти духовку до 220 градусів. У жаростійкі миски спочатку насипати жменьку сиру, потім суп, наверх покласти скибку багету і ще добре присипати сиром зверху.
6. Запекти в духовці, поки сир не розтане і не стане золотистим, приблизно протягом 5 хвилин.