Назва osso buco буквально перекладається як «дірчаста кістка». Йдеться про отвір у центрі гомілки, заповнений кістковим мозком. Саме він вважається найціннішою частиною страви.
Батьківщиною осо буко вважають Ломбардію, а якщо точніше, — Мілан і його передмістя. У XVIII–XIX століттях теляча гомілка була дешевою частиною туші: жорсткою, з великою кількістю сполучної тканини. Саме тому її не смажили й не запікали, а довго тушкували — метод, типовий для міської кухні ремісників і робітників.
Перші письмові згадки про подібний спосіб приготування телятини з кісткою з’являються в італійських кулінарних текстах XIX століття. Зокрема, Пеллегріно Артузі у книзі La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene описує тушковане м’ясо як характерну страву півночі Італії.
Завдяки повільному томлінню м’ясо ставало ніжним, а кістковий мозок — важливим джерелом калорій. Так осо буко поступово закріпилося як регіональна класика, а згодом — як гастрономічний символ Мілана та італійської кухні загалом. Сьогодні це популярна страва в європейських ресторанах, яку часто подають із ризото, полентою чи овочевим рагу.
Найбільш класичним гарніром вважається ризото алла міланезе із шафраном. Це поєднання виникло не випадково: шафранова гірчинка й кремова текстура різото врівноважують насиченість м’яса та мозку.
У традиційному поданні осо буко не «розбирають» повністю: м’ясо відділяють від кістки поступово, мозок дістають маленькою ложкою.
4 телячі гомілки
Борошно для обсипання
Вершкове масло та оливкова олія
1 цибулина
1 морква
1 стебло селери
Біла частина цибулі порей
150 мл сухого білого вина
400–500 мл телячого або яловичого бульйону
1 лавровий лист
1 банка консервованих томатів без шкірки
Тимʼян
Сіль, чорний перець за смаком
1. М’ясо обсушити, посолити, поперчити й злегка обсипати борошном.
2. Обсмажити на суміші масла та оливкової олії до рум’яної скоринки, вийняти зі сковорідки.
3. У ту саму сковорідку додати дрібно нарізані овочі, обсмажити до м’якості, потім додати томати.
4. Влити у суміш вино й дати алкоголю випаруватися.
5. Повернути м’ясо, додати бульйон, тимʼян і лавровий лист.
6. Томити під кришкою 2–2,5 години на мінімальному вогні або поставити в духовку при температурі 170 градусів на 2,5-3 години.
Подавати з різото alla milanese або з пюре.