Новые заведения в Киеве продолжают открываться с завидным постоянством. О барах и культуре пития мы недавно писали, теперь решили обратить внимание на кофейни.

Даже если не вдаваться в сложную философию мира кемексов, ростеров, speciality и третьих волн, сложно не заметить, что именно кофеен становится все больше. И во многих из них расскажут о свежей обжарке, моносортах, альтернативных методах заваривания и, что еще важнее, напоят хорошим кофе.

Мы выбрали три разноплановые кофейни, открывшиеся недавно, и спросили их владельцев или бариста, что происходит в этой сфере и куда все движется.

Yellow Place в Good Wine, бариста Павел Полторакин и Евгений Горбань

О третьей волне

Сейчас в Украине максимально нарастает влияние третьей волны кофе: открывается много кофеен с профессиональным оборудованием и хорошими бариста, которые хотят знать все о зерне, других ингредиентах, способах заваривания и даже о посуде.

Если коротко, то третья волна - это восприятие кофе как искусства или, наоборот, подхода к нему с научной точностью. Поскольку сейчас появилось много хорошего, качественного зерна, стало интересно проявлять его вкус с помощью разных способов заваривания.

В Украине за последние полтора года открылось много заведений, которые гордо именуются кофейнями третьей волны. Но некоторые из них просто говорят - у нас свежеобжаренное зерно, поэтому мы молодцы

Конечно, представители третьей волны очень отличаются друг от друга - тут уж кто за что борется.​

Например, в Берлине, одной из столиц кофейного мира, есть заведение, похожее на старую квартиру с потертыми обоями. И непонятно, то ли древние предметы мебели были куплены за бешеные деньги, то ли найдены где-то на помойке.

Думаешь, какой же здесь кофе будет, если ребята не потратились даже на дизайнера? Пробуешь и понимаешь, что такой вкусный кофе ты дома вряд ли найдешь. Просто они изучают зерно практически на химическом уровне, заморачиваются над тем, что внутри, а внешняя сторона их не очень интересует.

В Украине же за последние полтора года открылось достаточно много заведений, которые могут гордо именоваться кофейнями третьей волны. Но некоторые из них просто говорят - у нас свежеобжаренное зерно, поэтому мы молодцы, мы готовим эспрессо без сахара, будешь пить так. Все. А деньги вкладывают скорее в качественный дизайн.

Все же главное, чтобы у человека, который стоит за барной стойкой, были свои внутренние стандарты качества.

О позитивных изменениях и перспективах

Сейчас наступают такие времена, когда посетитель кофейни знает, что он хочет получить или хотя бы понимает, из чего он может выбирать. Но таких меньшинство. Есть люди, которых греет привычный им вкус кофе. Горький - значит крепкий в их понимании, бодрящий. Кроме того, это очень романтизированный образ. И нельзя просто взять и сказать всем этим людям, чтобы они перестали любить такой кофе. Но можно дать им выбор и показать все разнообразие.

В профессиональном среде сейчас все делятся информацией и поддерживают друг друга. Это связано с общим желанием двигаться дальше. Ведь если кто-то самый инициативный успеет узнать что-то интересное, но не будет делиться с коллегами, это приведет лишь к тому, что все дольше будут продолжать пить только американо с молоком. Не прибегут же все к этому одному человеку за правильным кофе. А когда над продвижением кофейной культуры работают все, результат есть. Может, он ничтожно мал, но это все же продвижение.

Важно, чтобы люди понимали, что даже недорогой кофе может быть вкусным

Хочется придти к тому, чтобы люди осознавали, за что они платят деньги. Чтобы они попробовали разные сорта и определяли для себя, какие им действительно нравятся.

Еще можно надеяться, что вся эта кофейная волна приведет к уменьшению количества заведений, обманывающих своих гостей. Есть же места, где приходится платить дорого ни за что.

Важно, чтобы люди понимали, что даже недорогой кофе может быть вкусным. Не обязательно знать имя фермера, который вырастил кофе. Но в целом путь зерна должен быть прослежен, а человеку нужно понимать хотя бы основные принципы, по которым его выбирают.

О снобизме 

У некоторых кофейщиков появляется ощущение, что они обладают чем-то очень ценным, а к ним приходят люди и просят что-то очень привычное и простое. Ты такой крутой, столько всего знаешь, ну как ты будешь готовить американо?

А иногда посетитель приходит к незнакомому бариста и начинает явно кичиться своими знаниями. Кого-то это впечатляет, но чаще вызывает улыбку. Думаешь, здорово, конечно, что вы все это знаете, но я все же знаю больше, так что выбирайте уже, что вам приготовить. Но такие ситуации легко можно пережить, если относиться к ним с юмором.

Ольга Кустенко и Юрий Бездетный, совладельцы First Point

О профильном образовании и образованности публики

Сейчас получать профильные знания в кофейном деле стало проще. Организовывают множество мастер-классов и встреч, часто даже бесплатных. Сами обжарщики приезжают и делятся опытом, рассказывают о зерне.

Когда мы только начинали знакомиться с кофейной культурой, именно на таких мастер-классах получили колоссальный объем информации. Но все они, конечно, хороши больше для начинающих, сейчас мы бы и сами могли проводить подобные.

Радует, что есть уже публика, которая разбирается в зерне, знает разных обжарщиков, заказывает эспрессо и точно понимает, что будет пить. Кстати, около 25-30% посетителей выбирают альтернативу.

О тенденциях

У нас все еще мало кофеен для такого количества населения. Кажется, что много, потому что в основном все они сосредоточены в одном месте.

За пределами центра Киева почти не открывается ничего интересного. Например, на Осокорках есть несколько популярных кофеен, где можно купить латте с 35 разными сиропами. И за ними даже очереди стоят. Было бы здорово, если бы хоть эти кофейни начали варить хороший кофе. Там также есть ростерия, но купить ростер - это одно, а научиться жарить зерна - другое. В общем, есть еще, куда расти.

Бариста должен быть немного психологом и понимать, нужно ли вываливать на человека много информации. В конце концов, гость может просто хотеть, чтобы его капучино был вкусным

Многие кофейщики сейчас уходят и наверняка еще будут уходить в собственную обжарку. Но в Украине и так уже достаточно много обжарщиков, а последний фестиваль во Львове показал, что выбор по зерну колосальный.

Думаем, скоро все же начнется этап небольшой регрессии в кофейной истории, а то слишком уже масло масляное. Если в кофейне гостя начнут хватать за руки и вести показывать, как там жарят это зерно, чуть ли не давать его погрызть, ему может и не понравиться. Бариста, как и бармен, должен быть немного психологом, понимать, нужно ли вываливать на человека много информации. В конце концов, гость может просто хотеть, чтобы его капучино был вкусным.

Если посетитель попросит американо, мы не станем ему тут же твердить заезженное, что это вообще не напиток, и предлагать только кемекс. Может, ему и правда нужен американо.

МO bar, бариста Рами Таха и Руслана Амстиславская

О моде на кофе

Вряд ли кофе еще когда-нибудь будет таким же модным у нас, как сейчас. Скорее всего, со временем в нем станут лучше разбираться, но относиться будут спокойнее. Условно говоря, мы пока что словно примеряем новую красивую одежду, мы молодые, и нам это нравится.

Девушки покупают себе кемекс, потому что он красивый, дорогой кофе - потому что он классный, постят это все фото в Instagram. Но в этом нет ничего плохого, что бы за этим не стояло - мода или истинная любовь к напитку. Кофейная культура развивается в любом случае.  

Открывается больше заведений, соответственно, все больше людей идут в профессию, узнают что-то новое, распространяют знания и создают конкурентную среду. Потом все понимают, что мало знать, что такое арабика и как правильно держать холдер, и продолжают учиться дальше. Затем понимают, что в пределах страны знаний уже недостаточно, чтобы достичь другого уровня и оторваться от своих преследователей, едут куда-то дальше, достают новый кофе, более дорогой, но интересный. Гости приходят в кофейню и слушают этих все более прокачанных бариста, привыкают к новым вкусам - так все и развивается.

Девушки покупают себе кемекс, потому что он красивый, дорогой кофе - потому что он классный, постят это все фото в Instagram. Но в этом нет ничего плохого

За эти пару лет уровень образованности в этом вопросе нереально изменился. Но, конечно, публика очень разная. Для кого-то словосочетание “свежая обжарка” так же информативно, как и “свежемолотый кофе”. То есть, человек догадывается, что не совсем все плохо, раз что-то свежее.

О хорошем и плохом кофе

Украинцы вечно жалуются, что мы во всем отстаем, поэтому гонка будет продолжатся. Всегда кто-то будет пытаться идти в ногу с Америкой, Германией, Норвегией и другими кофейными странами и тащить за собой остальных. Планка будет и дальше подниматься, но нестабильно.

Все равно многие люди будут до последнего пить что-то невразумительное. Это нормально. Просто кто-то осознанно пьет плохой кофе, а кто-то пьет его по-привычке и свято верит, что он хороший.  

Сейчас в Киеве сложно за день обойти все стоящие места. При этом кофейщики могут варить совсем по-разному, фактически говорить на разных языках, но у каждого будет вкусный кофе

Еще Starbucks портит жизнь всем тем, кто борется за правильный кофе. Правда, это история не про Украину. У ребят есть деньги, они ловят тенденции - свежая обжарка, альтернатива и прочее, покупают хороший кофе и готовят его плохо. Но люди знают их, а не нас. Они думают: о, Starbucks  и так был впереди всех, а тут начал еще и пуровер готовить - ну все теперь.

А ведь даже если где-то в подземном переходе откроют кофейню и там будет пуровер, нельзя исключать возможность, что именно там будет лучший пуровер в мире. Как говорит Николай Чистяков, обжарщик московской Camera Obscura, если бариста несет в себе культуру третей волны и работает в тележке на улице, это все равно уже кофейня третьей волны. Важен посыл.

Многие люди будут до последнего пить что-то невразумительное. Это нормально. Просто кто-то осознанно пьет плохой кофе, а кто-то пьет его по-привычке и свято верит, что он хороший  

У нас, например, кофе только spesiality, пока только классика, но скоро будем варить альтернативу. Обжарщик из “Світу кави” - выбирали тех, в ком не сомневаемся. Задумка такая, что утром и днем мы поем кофе, а вечером начинается время коктелей.

О кофейном Киеве и других городах Украины

Тягаться с Киевом сейчас невозможно. Хотя в других украинских городах все тоже достаточно интересно развивается. Например, в Одессе за лето открылось пять хороших кофеен. И некоторые из них такого уровня, что год назад мы бы стояли на пороге и просили, чтобы они нас взяли на работу. Но сейчас мы понимаем, что это далеко не предел, все уже видели и знают, как можно сделать лучше. Да и в Киеве чуть ли не каждый месяц открывается по пять кофеен. Но для Одессы, которая никогда не мнила себя кофейным городом, это очень много. Есть чем гордиться.

Сейчас в Киеве сложно за день обойти все стоящие места. При этом кофейщики могут варить совсем по-разному, фактически говорить на разных языках, но у каждого будет вкусный кофе.

Даже старым, мощным кофейням уже приходится стараться, чтобы не поблекнуть на фоне новых. Когда я начинаю перечислять друзьям из других городов, куда стоит пойти в Киеве, я только в конце вспоминаю EspressoHolik. А ведь в другом городе это могла быть самая лучшая кофейня.

Был период, когда все закрылись и не делились опытом, но это прошло и сейчас наступила эра открытости. Все стали дружными. Во Львове на фестивале кофе были ребята из разных городов, все варили за одним баром, находили общий язык, пробовали различный кофе. Все хотят делать мастер-классы, каптестинги. Мало того, на все это есть спрос - люди хотят учиться.

О проблемах развития

Да, мы растем и развиваемся, но все же это относительно маленькая в масштабах страны секта кофеваров, которая во что-то играется.

Да и курс доллара сейчас такой, что хороший кофе может стоить и 800 гривен за 250-грамм. Мы научились находить крутой кофе, но большинство просто не может его попробовать. Искушенным гостям, которые разбираются и интересуются чем-то новым и необычным, хочется давать еще больше. Но продавать чашку эспрессо за 70 гривен - это слишком, а дешевле мы не можем позволить. То есть, существует потолок, о который мы все бьемся.

Хочется развивать вкус потребителей, но человек не всегда готов отдавать деньги за эксперименты: даже 30 гривен, когда он может купить себе привычный кофе за 15.

В Киеве достаточно и по-хорошему пафосных кофеен, и эксцентричных - вообще разнообразных. Когда я был на лекции Ольги Каракозовой, проскочило такое понятие, как типичная или классическая кофейня. По ходу разговора мы все же пришли к тому, что нельзя так сказать про кофейню. Тут уж как хочешь - ставь кофе-машину или же делай альтернативу, бери моносорта или смеси, даже из робусты готовь кофе. Хочешь - строй дворец, хочешь - вари в трамвае. Но делай это хорошо.