Как изменилась украинская кухня за годы независимости: Отвечают шефы, рестораторы и исследователи
Мы попросили украинских шефов, рестораторов и фуд-блоггеров поделиться собственными наблюдениями по поводу того, что такое украинская кухня и как она изменилась за 32 года Независимости.
В результате вышел долгий разговор с Евгением Клопотенко и Юрием Ковриженко, Авророй Огородник и Дарией Крикуновой, а также другими экспертами о «декоммунизации» и деколонизации гастрономического наследия, локальных продуктах, экспериментах и надеждах на будущее.
Делимся результатами.
Евгений Клопотенко
Шеф-повар, ресторатор, общественный деятель
Начнем с того, что до провозглашения Независимости у нас фактически не было связи с национальной кухней. Больше века назад Советский Союз ее дерзко похитил и подменил своей. Сначала советские власти создали дефицит и прекратили поставки привычных нам продуктов. А потом на полках магазинов по всему СССР появился одинаковый продуктовый набор. Это ощутимо повлияло на нашу культуру питания как нации.
В результате мы получили 90% якобы украинских блюд, которые на самом деле советские.
В 90-е годы, после развала Союза и провозглашения Независимости Украины, у нас появился доступ к зарубежным продуктам. А вместе с тем и засилье всего самого дешевого. Крупные фуд-компании и бизнесы из Азии, Америки и Европы поняли, что мы голодные и начали экспортировать в Украину тонны второсортных ингредиентов. Так на столах украинцев появились, например, крабовые палочки и вермишель быстрого приготовления.
Конечно, среди хлама иногда попадались и нормальные продукты. Но их почти невозможно было купить. К примеру, красную икру и бананы разбирали максимально быстро. Дефицит продуктов и сформировал гастрономическое поведение украинцев того времени.
В результате в Украине массово начали появляться заведения, предлагавшие нам пиццу, суши и бургеры. Так украинцы получили возможность за относительно небольшие деньги не только съесть что-то новое, но и ходить в рестораны. Это увлечение чужими блюдами и привело к тому, что украинская кухня начала восприниматься как слишком простая и домашняя. Такое ошибочное восприятие – свидетельство того, что мы ничего не знали о нашей кухне и даже не пытались ее развивать.
Лишь после Революции Достоинства, по моему мнению, у украинцев проснулось любопытство и любовь к своей кухне.
Она вызвана двумя факторами. Первый: мы наконец-то утолили свой голод и начали узнавать собственную еду. И второй: украинцы почувствовали потребность познакомиться со своим настоящим "я".
Кроме того, родилось новое поколение, для которого суши, бургеры или пицца уже не что-то новое. Эти люди захотели понять, какова аутентичная украинская кухня. Они начали узнавать, что такое визга, гамула, шпундра, тетеря, пелюшки, буряковый квас. В результате, на праздничные столы украинцев ворвались блюда-заменители советского оливье, шубы и мимозы.
А самый частый запрос на моем сайте за прошлые годы – "салаты без майонеза". Это показатель того, что общество стало постепенно отказываться от навязанных стереотипов.
Да, сегодня мы еще в процессе трансформации. Это очень продолжительный путь.
Впрочем, мы уже отдаем себе отчет, что национальная кухня — это не просто набор продуктов. Это история, культура и традиции замечательной страны с большим историческим наследием.
Сейчас в каждом из нас циркулирует много украиноощущений. А это значит, что мы готовы окончательно вытеснить вражеские нарративы, мысли и влияния. И вместе сделать так, чтобы об украинской кухне заговорил весь мир.
Юлия-Аврора Огородник
Гастроэнтузиастка, бренд-посол «Сильпо», авторка канала «Модерная спижарка»
Первое, что бросается в глаза людям, которые на протяжении всех лет Независимости были в контексте развития гастрономической культуры: очищение от украинского советского. В частности, навязанного образа украинской кухни как именно деревенской. Хотя действительно образ этот очень укоренился, и вот это отсоединие происходит тяжело.
Кажется, за исключением последних лет украинскую кухню пытались развивать в основном через попытки воспроизвести, отреставрировать исключительно традиционные рецепты, традиционное восприятие. Хотя с точки зрения развития современных национальных кухонь это не самая перспективная стратегия.
Традиции нужно учить – это база. Но при этом важно осознавать украинскую культуру, в частности, гастрономическую, во всей ее пестроте и разноцветности.
Сквозь гранитные плиты советских мифов только пробивается история о том, что существовала благородная украинская кухня.
Во Львове ее исследуют Мариана Душар и Игорь Лильо (недавно издали книгу «Благородная кухня Галиции»), но также очень хотелось бы увидеть подобные исследования о Киеве, Одессе и других городах.
Я годами была апологетом сезонности и локальности, внимания к местному продукту. И сейчас радостно наблюдаю за тем, как шефы открывают для себя магию рынков. Для меня городские рынки всегда были местом силы, там бурлила жизнь.
Я радуюсь, когда люди начинают представлять гастрономическую карту Украины не через административные границы областей, а через историко-этнографические регионы, потому что это дает лучшее понимание палитры вкусов и особенностей формирования украинской кухни как таковой.
Рецепт современной украинской кухни я бы свела к простой формуле “чужого навчайтесь та свого не цурайтесь”.
Нам нужен здоровый микс, где в основе будут именно локальные продукты, но мы не должны ограничивать себя, если, например, хотим добавить сок какого-нибудь экзотического цитруса, чтобы подчеркнуть вкус. Мы должны смотреть во все стороны, быть открытыми к новому, изучать языки, общаться с шефами из других стран, а не только следить за ними в Instagram. И параллельно с этим изучить свою землю, свои продукты. Не нужно придумывать велосипед: так это работает по всему миру.
Мы хотим, чтобы это становление современной украинской кухни произошло здесь и сейчас, но для этого нужно время. И, если честно, сейчас, в этих сложнейших и трагических условиях войны, мы как общество находимся чуть ли не в высшей точке осознания себя как украинцев.
Это очень важно для украинской культуры и гастрономической культуры в частности. Изменения уже происходят, и все ложное, ненужное отпадает в этом моменте как старая чешуя.
Юрий Ковриженко
Шеф-повар, шеф-повар, посол украинской кухни в мире, лауреат Global Chef Awards 2017
Кухня, как и язык, как и все живое, соответствует своему времени, развивается в контексте событий и явлений – экологических, политических, социальных. Изменилась ли украинская кухня за годы независимости? Да, конечно.
Современные шефы и хозяйки переосмысливают классику или, наоборот, находят аутентику, похороненную временем или московской властью
Расширился доступ к продуктам со всех уголков мира, что подталкивает к творчеству. Изменился вкус овощей массового выращивания, люди обратили внимание на локальную органику и возрождение местных автохтонов.
Мне бы хотелось обратить внимание не на то, как изменилась собственно кухня, а на то, как изменилось отношение к ней. Именно это и есть то топливо, которое придает ей новую мощь.
Мифы, навязанные советской пропагандой, были настолько сильными, что от незнания люди в основном не придавали значения тому, что у них есть.
Они просто до конца не знали, что у них есть. Ошибочно считали, что половина наших будничных украинских блюд – русские (советские).
Люди не рассматривали украинскую кухню как что-то сложное и изысканное с гастрономической точки зрения. Не рассматривали украинские рестораны как нечто большее, чем корчма у дороги с мертвыми цветами и чучелом кабана в вышиванке на входе.
Все это было результатом холодной систематической работы московско-советской власти по уничтожению украинской идентичности, ведь украинцы со своей сложной мощной айдентикой были врагом номер один для привыкших иметь дело с рабами. И кухня была и является одним из проявлений идентичности.
Наша независимость и наша жажда свободы и воли все изменили, все спасли. "Кухня украинцев" и "украинская кухня" - соприкасающиеся вещи, но не тождественные. Последние 10 лет существенно поменялись пропорции, и кухня украинцев стала более украинской. Снова! Так было и так должно быть.
Дарья Крикунова
Исследовательница еды, автор канала «Бетонная галушка», основательница бренда Brave Bee
Вопрос «Что такое украинская кухня?» (или любая другая кухня) вызывает множество споров. По определенным причинам даже больше, чем кухни других стран, которым не пришлось проходить столько исторических испытаний, как нам.
Если начать достаточно тщательно анализировать кухню любой страны, начнут возникать вопросы. Как далеко заглядывать в историю, чтобы определить «традиционную» и «национальную» кухню и от чего вести отсчет?
Если смотреть очень далеко, то окажется, что помидоры и картофель, которые являются неизменной частью борща, пришли к нам из Южной Америки. Та же история с подсолнухами.
Вареники могут оказаться дальним наследием монголов и родней китайских пельменей. Тогда получается, что вареники с картофелем – монгольско-американская еда?
Несколько лет назад в Швеции выяснили, что фрикадельки, которые они считали национальным блюдом, на самом деле пришли из Турции. Их рецепт король Карл XII привез в Швецию из Турции в начале XVII века.
В Украине ситуация с кухней еще более тяжелая, потому что в ХХ веке мы прошли через масштабное смешение народов и эмиграцию, огромные потери населения, ограничения в доступе к качественным и разнообразным продуктам, стандартизацию скудного невкусного меню, которое проводилось по всей территории тогдашнего СССР.
Неудивительно, что теперь в Украине кто-то борется за то, чтобы восстанавливать национальную кухню по старинным рецептам, пытаясь достичь максимальной идентичности.
А по мнению других, ничего уже не восстановить и следует признать, что украинская кухня сейчас состоит из пиццы и суши. Мне кажется, что оба заявленных подхода ограничены.
Первый из-за того, что за предыдущие сто лет в мире в целом количество выращиваемых культур сократилось в разы. И соответственно то, что вписано в рецепт XVIII-XIX веков, сегодня уже не найти.
Следует еще учитывать, что многие старинные рецепты являются результатом тяжелых условий жизни. И тот же желудевый хлеб, например, на самом деле не деликатес, а способ выжить. Поэтому хороший вопрос, стоит ли вообще пытаться восстанавливать такие блюда.
В годы Второй мировой войны в Скандинавии издавались кулинарные книги с рецептами блюд, приготовленных из сельди. Даже десерты там были. Но сейчас в современном меню они отсутствуют.
Безусловно, важно методично изучать собственное наследие во всем разнообразии его проявлений. Украина — самая большая европейская страна, здесь каждый регион имеет свои особенности и уловки.
Сейчас этот процесс начался, но мы только в самом начале пути. Книги на основе исследований только начинают появляться. И эти знания необходимы, чтобы помогать нам осовременивать и переосмысливать собственное гастрономическое наследие. Или подпитывать фантазию и идеи.
Второй подход тоже, на мой взгляд, вряд ли описывает современную украинскую кухню. Это скорее волны, которые накатывают новой модой и проходят, чтобы уступить место следующей волне. Одними заимствованиями мы не создадим свою современность.
Подход, который мне очень импонирует, — изучение чужих традиционных методов приготовления и обработки продуктов, применение их к своим локальным продуктам и вкусам. И параллельно тщательное изучение своих собственных продуктов, растущих и используемых сейчас.
У нас множество супертрадиционных, суперлокальных продуктов и трав. Современная украинская кухня, по моему мнению, определит то, насколько мы сможем обогащать и развивать собственные вкусы. Потому что, может оказаться, что укроп или соус из раков сделают нас более интересными для остального мира, чем старинное блюдо сомнительного на сегодняшний день вида.
Никита Вирченко
Шеф, основатель бистро «Трипіччя » в Харькове
Мне 26. И мне удалось не видеть зависимую от Советского Союза Украину.
Поэтому могу сказать о том, чем для меня современная украинская кухня сейчас. Вернее, для команды Трипіччя.
Для нас украинская кухня – это правильная пропорция традиции и технологии; это правильная пропорция фьюжна (то есть сильные стороны определенных блюд разных стран) и знакомого украинцам "этнического" вкуса.
Современная украинская кухня – это о взаимосвязи человека и продукта. Понимание того, кто вырастил определенную культуру, кто собрал урожай, кто его реализовал.
Такой курс, мне кажется, покажет миру, что такое украинские продукты, кто такие украинские аграрии, кто такие украинские шефы, кто такие украинские едоки. Еда – сильная сторона нашей страны.
Современная украинская кухня является мощным инструментом культурной дипломатии для внешней политики нашей страны.
Иван Панчук
Шеф-повар ресторана "Канапа"
Еще студентом НУХТ я работал заготовителем на ночных сменах в ресторане новой украинской кухни: варил борщ, компоты и морсы, готовил интересные начинки для вареников. Мне нравилось открывать новые возможности продуктов, знакомых с детства. К примеру, здесь по рецептуре добавляют копченую грушу в борщ, а моя мама готовит иначе. Маленьким я никогда не любил калину, но здесь научился использовать ее – и теперь экспериментирую при каждой удобной возможности, это один из моих фаворитов.
Я стал поваром горячего процесса, потом су-шефом, а потом и возглавил кухню "Канапы". Поэтому украинская кухня, без преувеличения, моя жизнь.
Не могу представить украинскую кухню без злаков, особенно пшеницы — это основа львиной части блюд, от вареников до кочаной каши. Если говорить о вкусе, то это кисло-сладкий: свекла, морковь, капуста, сливы…
Благодаря традиционной длительной термической обработке (тушению, томлению) эта сладость становится еще более очевидной.
Но одна из самых интересных техник – ферментирование, точнее квашение. Наши прадедушки и прабабушки употребляли больше ферментированных продуктов, чем мы. Знакомить заново украинцев с этими вкусами интересный вызов: например, я подаю тартар с ферментированными томатами, и жареных карасей, фаршированных квашеными огурцами.
Украинские блюда вышли из тени домашних застолий и заведений в стиле "сало, вареники и борщ". Теперь украинская кухня конкурирует с мировыми кухнями в ресторанах.
Осовременились рецептуры, блюда стали вызывать восхищение не только вкусами, но и визуально. Выходят исследования гастрономической культуры Украины, и это только начало большого пути.
Главное для развития украинской гастрономической культуры сейчас – это победа. Сейчас много поваров, фермеров и исследователей находятся на фронте и в гастрономической сфере не хватает их рук, знаний и навыков.
После победы будет появляться еще больше разноформатных заведений украинской кухни: с обеих сторон границ. Украинская кухня станет новым открытием в мире. Будут приобретать популярность локальные продукты. Так что увидим больше географически защищенных названий и, возможно, наконец-то будем регулярно ходить в рестораны региональной украинской кухни — не только карпатской или одесской, но и полесской, запорожской, бессарабской и так далее.
Мы хорошо знаем гуцульскую брынзу или опишнянские сливы, но скучаем по мелитопольской черешне, херсонским арбузам и азовской хамсе.
И нам нужно будет больше заведений, чтобы встречаться и обсуждать урожай винограда в Придунайской Бессарабии и Таврии.
Майя Степная
Ресторатор, совладелица ресторана «Глек», руководитель ресторана «Думка»
Украинская кухня – это прежде всего продукты, которые сейчас выращивают в Украине. Причем не только традиционный набор огурцов, свеклы, помидоров, но и новые продукты и сорта, которые осваивают наши фермеры. Например, мы нашли фермера, который выращивает разноцветную морковь и свеклу, и наш шеф-повар Андрей Северенчук сразу же сменил гарниры, потому что как раз сезон. Кроме того, мы используем в меню множество разных видов помидоров и т.п.
Что касается техники, используем определенные традиционные подходы. К примеру, ферментацию, многоэтапное приготовление. Для холодного борща делаем свой свекольный квас. В то же время, не отказываемся от таких современных технологий, как тот же су вид, который прекрасно позволяет сохранять полезные свойства продукта.
На уровне блюд украинская кухня для меня начинается с разнообразия борщей. Борщ очень отличается от сезона к сезону, от региона к региону, от семьи к семье.
Сейчас я радуюсь, когда наблюдаю, как молодые люди, которые меньше готовят дома, охотно заказывают борщи в заведениях, дегустируют разные, ищут свой вкус.
Еще один выдающийся продукт: творог и сырники. Иностранцы просто обожают их. И опять же, они дают большое пространство для интерпретаций: мы, например, подаем киевские фаршированные сырники с разными сезонными гарнирами.
Что изменилось за годы независимости? Изменилось представление об украинской кухне как простой, жирной, не очень полезной, появились новые продукты. Если лет 10 назад рукколу подавали в заведениях как иностранный деликатес, сейчас ее выращивают на каждом огороде.
Важнейшим я считаю, что мы сохранили сезонность. Четыре совершенно разных сезона с разными продуктами, блюдами, техниками приготовления и хранения. От зеленого весеннего борща до летних печеных корнеплодов, от осенних овощных пюре до зимних солений и квашений. Причем эта сезонность сохранилась не только в заведениях, но и в домашних кухнях.
Большой потенциал для развития я вижу во внимании к региональным продуктам, кухне разных регионов.
Так интересно наблюдать за тем, насколько разные те же помидоры: сладкие одесские или родные для меня волынские, с кислинкой. Какие лучше? Наверное, те, которые были у человека в детстве. Или, безусловно, все заслуживают внимания.
В вине важно понятие терруара, того, как климат и ландшафт влияют на виноград и вкус вина. Я уверена, что теруарность есть у большинства украинских продуктов, поэтому так хорошо, когда шефы используют продукты, выращенные именно в их регионе.
Кроме того, каждый регион имеет собственные традиции, обусловленные историей. Есть определенные уникальные гастрономические практики. Например, в Ровно есть семьи, которые поколениями занимались вялением, делали мацики и пальцовые колбасы. И сейчас уже крафтовые производители начали это подхватывать, популяризировать и эти продукты уже появляются в блюдах в заведениях. Вот все это, мне кажется, имеет огромный потенциал.
Отдельная интересная тема: фуд-перинг. В Украине делают множество интересных алкогольных и безалкогольных напитков, поэтому мы в заведении к каждому блюду обязательно предлагаем квас, вино, настойку или другой украинский напиток, который ей подойдет.
Идея нашего ресторана – влюблять украинцев в украинское. И я искренне считаю, что это может быть лозунгом для всех исследователей, блоггеров, шеф-поваров, как работают с украинской кухней. Потому что есть еще очень многое, что мы должны открыть для себя.
Текст: Банько Мария, Анна Гладышко
