«Амбасадор борща»: Как Дмитрий Марценюк открыл ресторан «Рута» в Вашингтоне и продвигает украинскую кухню в мире

907

Мария Банько

share share

Дмитрий Марценюк – шеф-дипломат МИД Украины. Долгое время он был шеф-поваром культового украинского ресторана Veselka в Нью-Йорке, а затем открыл собственное заведение. Недавно на World Chef King Summit в Японии Дмитрий приготовил борщ, получивший звание «лучшего национального блюда», а несколько дней назад делал завтрак для Бориса Джонсона.

Мы поговорили с Дмитрием о том, сколько тонн борща готовят в Veselka, об открытии нового заведения «РУТА» в Вашингтоне, о множестве наград на конкурсах, культурной дипломатии и благотворительных мероприятиях и приемах для первых лиц Украины и США.

О работе в Veselka

Я учился на международных экономических отношениях в Киеве. После пятого курса поехал в Америку учить английский язык. Так вышло, что моя летняя работа была на кухне. За это лето я многому научился и влюбился в профессию.

Я остался в США, а уже через три года, когда получил легальный статус с возможностью продления образования, вместо обучения на международных экономических отношениях, пошел во Французскую кулинарную школу.

После студенческого летнего труда я начал искать работу в Нью-Йорке. Первым местом, куда я пошел, был украинский ресторан Veselka. В тот момент там не было свободных позиций. Но мне повезло, что я встретил босса. Он поверил в меня и, видимо, увидел мой потенциал, поэтому взял на работу. С тех пор я проработал там 12 лет.

Начинал, конечно, с того, что чистил лук и картошку. У меня не было конкретной должности, я делал разные мелочи на разных процессах, пока это не превратилось в постоянный объем задач. В заведении работало много украинцев и было принято уходить в отпуск через год хотя бы на 4-5 недель. Я всегда всех подменял по разным направлениям. Так, через два года изучил полностью все меню, позиции и процессы, полностью понимал работу ресторана и полюбил это дело. Параллельно обучался в кулинарной школе. И по окончании меня сделали шеф-поваром Veselka. На этой позиции я провел где-то 7-8 лет.

Возглавляя Veselka, я многое изменил. Во-первых, сделал заведение более украинским. Мы стали приглашать украинских дипломатов и телевидение. Сейчас о Veselka знают по всему миру и в Украине. Во-вторых, многие блюда усовершенствовал и сменил презентацию. То есть пытался из простой столовой сделать ресторан. Также благодаря этому заведению развивался я сам. Было много интервью, участие в конкурсах, фестивалях и шоу, где я одержал много побед. Билет в этот мир мне дала Veselka. А дальше все зависело от меня и моего опыта.

В ресторане снимали голливудские фильмы, а компании Apple и Show Time – сериалы. Заведение посещало огромное количество спортсменов, актеров, политиков и дипломатов. С Евгением Клопотенко мы делали так называемые ужины. Это все – огромный опыт и много разных историй.

О 25 000 порциях вареников в неделю

Я считаю, что с такими объемами продаж борща и вареников, которые были у Veselka, можно спокойно обратиться в книгу рекордов Гиннеса. Мы готовили около 500 литров борща в неделю, соответственно около 2000 литров в месяц и 24000 в год. А вареников ручной работы было в среднем 25 000 штук в неделю. Это громные цифры.

95% клиентов в Нью-Йорке – американцы и туристы. Возможно, пять процентов были мигранты и украинцы или восточноевропейцы, которые приходили в украинский ресторан. В связи с войной интерес к Украине, в том числе и к украинской кухне, сильно вырос. Если раньше многие вообще мало что знали о нашей стране, то сейчас Украина и украинская кухня – в тренде. Поэтому у нас очень большой потенциал быть успешными и мы должны его реализовать.

Об открытии нового ресторана «РУТА» в Вашингтоне

Летом 2021 года по приглашению посла Украины в США Оксаны Маркаровой я готовил борщ в Вашингтоне с конгрессменами и послами, а через несколько месяцев готовил на праздновании 30-й годовщины Независимости для 500 человек.

Мероприятие посетило множество известных гостей. Потом мы начали обсуждать важность открытия украинского ресторана в Вашингтоне. Сам Вашингтон небольшой, но рядом есть два штата. И ни в столице, ни в этих штатах нет украинских ресторанов.

Так я принял непростое решение и переехал в Вашингтон, чтобы открыть новое заведение. Было несколько вариантов названия ресторана. Одна из предыдущих версий была «Мавка». Но, перебрав большое количество названий, остановились на “Руте”. Потому что это мощный украинский символ, а еще это слово легко произносят американцы.

Пока мы не открыли заведение полноценно, но уже начинаем делать так называемые вечера. Формат ресторана – modern, украинские блюда в стиле высокой кухни.

Будем делать упор на презентацию и посуду. Конечно, безупречный сервис. И то, за что я отвечаю – вкус. В меню будет несколько вариантов борща, вареники, голубцы, котлета по-киевски, мои чемпионские деруны. Как минимум, на 70 процентов будем держать меню украинским, чтобы знакомить американцев с украинской кухней. Ресторан у нас небольшой, потому в команде 15-20 человек. Большинство из них – беженцы из Украины.

Как стать чемпионом Нью-Йорка по дерунам

За 13 лет моего кулинарного опыта было много профессиональных конкурсов и наград. Одна из главных – это трехкратная победа в нью-йоркском конкурсе на лучший дерун. Я получил приз за лучший дерун и приз зрительских симпатий. Для меня это очень важно, потому что там было около тысячи гостей. И получить приз зрительских симпатий для меня было важнее решения судей, которых было всего семь. Так что я – абсолютный чемпион Нью-Йорка по дерунам.

Также было множество фестивалей и разных ярмарок, где мы представили украинскую еду: борщ и холодный борщ, вареники, деруны. И каждый год знакомили все больше людей с украинской кухней.

Последний мой опыт – это поездка в Японию в прошлом ноябре. Меня пригласили представлять Украину на мировом саммите шефов, организатором которого была японская компания Pasona Group. Там я получил награду в номинации «Лучшее национальное блюдо из местных продуктов» на Всемирном кулинарном конкурсе World King of Chef Competition. Это был интересный опыт.

На острове, где состоялся саммит, не было свеклы. Благодаря посольству и еще нескольким организациям буряк удалось привезти с северного острова, где его выращивал единственный фермер. Так мы знакомили японцев с красным буряком, борщом, украинской кухней и культурой еды в целом. Меня очень хорошо приняли, я в восторге от страны.

Как победителю этого фестиваля организаторы предложили мне открыть на юге Японии украинский ресторан. Я согласился. Возможно, когда-нибудь это все-таки выстрелит. Я готов развиваться не только в Америке, но и в Японии.

Вообще я планирую открывать украинские рестораны в больших городах, где нет ни одного украинского заведения.

О кулинарной дипломатии и посольстве

Имею честь быть шеф-дипломатом при Министерстве иностранных дел и представлять Украину в США как посол борща и украинской кухни. Для меня очень важно популяризировать украинскую кухню в Америке и во всем мире, где будет в этом потребность и будут возможности.

Первый опыт званых ужинов был в Нью-Йорке. Мы делали их вместе с Евгением Клопотенко, потом уже проводили самостоятельно. Меню были совсем разные: от украинской классики – борща, вареников, голубцов, дерунов, баноша – до экзотики: крокодила, кабана, змей. Блюда отличались в зависимости от тематики мероприятия.

Последний год, когда я был уже в Вашингтоне, я делал очень много разных событий для дипломатов, военных, беженцев, гостей из Украины, официальных делегаций, американских военных генералов. Среди гостей были и премьер-министр Денис Шмигаль, и первая леди Елена Зеленская, и государственный секретарь США Энтони Блинкен, и представитель конгресса Нэнси Пелоси.

Поскольку я не в Украине и не могу пойти на фронт, мой вклад в нашу Победу – гастро-дипломатия. Благотворительные ужины и кулинарная дипломатия – также действенные инструменты.

Я очень горжусь силой духа украинцев! Верю в лучшее будущее для Украины и украинцев. И поддерживаю, как могу. После полноценного открытия ресторана в Вашингтоне, будем делать еще больше событий в поддержку Украины.

Понравилась статья? Поставь реакцию!

Увійдіть, щоб залишити реакцію!

Опубликовано: 08 февраля 2023