«Амбасадор борща»: Как Дмитрий Марценюк открыл ресторан «Рута» в Вашингтоне и продвигает украинскую кухню в мире

Дмитрий Марценюк – шеф-дипломат МИД Украины. Долгое время он был шеф-поваром культового украинского ресторана Veselka в Нью-Йорке, а затем открыл собственное заведение. Недавно на World Chef King Summit в Японии Дмитрий приготовил борщ, получивший звание «лучшего национального блюда», а несколько дней назад делал завтрак для Бориса Джонсона.

Мы поговорили с Дмитрием о том, сколько тонн борща готовят в Veselka, об открытии нового заведения «РУТА» в Вашингтоне, о множестве наград на конкурсах, культурной дипломатии и благотворительных мероприятиях и приемах для первых лиц Украины и США.

Читайте также: От Варшавы до Токио: 21 ресторан, который открыли украинцы за границей

О работе в Veselka

Я остался в США, а уже через три года, когда получил легальный статус с возможностью продления образования, вместо обучения на международных экономических отношениях, пошел во Французскую кулинарную школу.

После студенческого летнего труда я начал искать работу в Нью-Йорке. Первым местом, куда я пошел, был украинский ресторан Veselka. В тот момент там не было свободных позиций. Но мне повезло, что я встретил босса. Он поверил в меня и, видимо, увидел мой потенциал, поэтому взял на работу. С тех пор я проработал там 12 лет.

Начинал, конечно, с того, что чистил лук и картошку. У меня не было конкретной должности, я делал разные мелочи на разных процессах, пока это не превратилось в постоянный объем задач. В заведении работало много украинцев и было принято уходить в отпуск через год хотя бы на 4-5 недель. Я всегда всех подменял по разным направлениям. Так, через два года изучил полностью все меню, позиции и процессы, полностью понимал работу ресторана и полюбил это дело. Параллельно обучался в кулинарной школе. И по окончании меня сделали шеф-поваром Veselka. На этой позиции я провел где-то 7-8 лет.

В ресторане снимали голливудские фильмы, а компании Apple и Show Time – сериалы. Заведение посещало огромное количество спортсменов, актеров, политиков и дипломатов. С Евгением Клопотенко мы делали так называемые ужины. Это все – огромный опыт и много разных историй.

О 25 000 порциях вареников в неделю

95% клиентов в Нью-Йорке – американцы и туристы. Возможно, пять процентов были мигранты и украинцы или восточноевропейцы, которые приходили в украинский ресторан. В связи с войной интерес к Украине, в том числе и к украинской кухне, сильно вырос. Если раньше многие вообще мало что знали о нашей стране, то сейчас Украина и украинская кухня – в тренде. Поэтому у нас очень большой потенциал быть успешными и мы должны его реализовать.

Об открытии нового ресторана «РУТА» в Вашингтоне

Мероприятие посетило множество известных гостей. Потом мы начали обсуждать важность открытия украинского ресторана в Вашингтоне. Сам Вашингтон небольшой, но рядом есть два штата. И ни в столице, ни в этих штатах нет украинских ресторанов.

Так я принял непростое решение и переехал в Вашингтон, чтобы открыть новое заведение. Было несколько вариантов названия ресторана. Одна из предыдущих версий была «Мавка». Но, перебрав большое количество названий, остановились на “Руте”. Потому что это мощный украинский символ, а еще это слово легко произносят американцы.

Будем делать упор на презентацию и посуду. Конечно, безупречный сервис. И то, за что я отвечаю – вкус. В меню будет несколько вариантов борща, вареники, голубцы, котлета по-киевски, мои чемпионские деруны. Как минимум, на 70 процентов будем держать меню украинским, чтобы знакомить американцев с украинской кухней. Ресторан у нас небольшой, потому в команде 15-20 человек. Большинство из них – беженцы из Украины.

Как стать чемпионом Нью-Йорка по дерунам

Также было множество фестивалей и разных ярмарок, где мы представили украинскую еду: борщ и холодный борщ, вареники, деруны. И каждый год знакомили все больше людей с украинской кухней.

Последний мой опыт – это поездка в Японию в прошлом ноябре. Меня пригласили представлять Украину на мировом саммите шефов, организатором которого была японская компания Pasona Group. Там я получил награду в номинации «Лучшее национальное блюдо из местных продуктов» на Всемирном кулинарном конкурсе World King of Chef Competition. Это был интересный опыт.

Как победителю этого фестиваля организаторы предложили мне открыть на юге Японии украинский ресторан. Я согласился. Возможно, когда-нибудь это все-таки выстрелит. Я готов развиваться не только в Америке, но и в Японии.

Вообще я планирую открывать украинские рестораны в больших городах, где нет ни одного украинского заведения.

О кулинарной дипломатии и посольстве

Первый опыт званых ужинов был в Нью-Йорке. Мы делали их вместе с Евгением Клопотенко, потом уже проводили самостоятельно. Меню были совсем разные: от украинской классики – борща, вареников, голубцов, дерунов, баноша – до экзотики: крокодила, кабана, змей. Блюда отличались в зависимости от тематики мероприятия.

Последний год, когда я был уже в Вашингтоне, я делал очень много разных событий для дипломатов, военных, беженцев, гостей из Украины, официальных делегаций, американских военных генералов. Среди гостей были и премьер-министр Денис Шмигаль, и первая леди Елена Зеленская, и государственный секретарь США Энтони Блинкен, и представитель конгресса Нэнси Пелоси.

Я очень горжусь силой духа украинцев! Верю в лучшее будущее для Украины и украинцев. И поддерживаю, как могу. После полноценного открытия ресторана в Вашингтоне, будем делать еще больше событий в поддержку Украины.