FuckUp nights: украинские рестораторы о своих провалах
В пятницу в Fedoriv Hub прошло очередное мероприятие из серии FuckUp nights — формат встреч, на которых известные бизнесмены, топ-менеджеры и успешные люди разных профессий рассказывают о своих провалах.
На этот раз организаторами ивента стали RestoPraktiki, а это означает, что рассказывать о своих факапах пришли ведущие рестораторы.
Мы записали самые смешные факапы троих спикеров, и делимся с вами.
Я хочу открыть такой ресторан в Харькове, хочу быть таким же счастливым, успешным и ездить на таких же замечательных машинах, как эти крутые парни.Правда, вскоре выяснилось, что этими парнями были солнцевские [московская организованная преступная группировка — БЖ] — российские бандиты того времени. Ну, а кроме всего прочего, они создали большую ресторанную сеть «Якитория». В Киеве ее развивали их партнеры и друзья, а в Харькове решили развивать мы.И вот мы с женой Оксаной собрались ехать на переговоры в Москву. Одна только франшиза «Якитории» стоила 250 тысяч долларов. Проект открытия одного ресторана стоил 750 тысяч долларов, а у нас не было таких денег. У нас было тысяч 300, и то с кредитами и отсроченными платежами.
Оксану в Москве встречали несколько автомобилей с сумасшедшей охраной. Ее повезли в офис прямо на Тверской, где сидел чувак, который сказал, что у него есть всего 3 минуты, чтобы договориться — в итоге их переговоры длились 2 часа.Они позвали маркетологов, приехал какой-то главный шеф, и моя жена сумела их всех убедить в отсрочке платежа и в том, что мы сделаем крутой ресторан и построим сеть.
Если бы приехал я, то ничего этого не случилось бы. Чуваки начали бы меряться со мной силами, а я бы рассказывал им, какой я чемпион мира. И точно захотел бы сказать им, что у меня много денег и я им всем заплачу.
Первый Freshline я открыл в Харькове, и поначалу он работал так себе. Но потом становилось все лучше, и я открывал один за одним. И вот, когда в Харькове их стало много, мне показалось, что у меня на голове есть корона.
Я решил, что я суперклассный, суперкрутой, мне море по колено и у меня все получится. А потом в определенный момент я перестал чувствовать землю под ногами.Только человек, у которого корона на голове, имея 25 ресторанов, может написать в презентации, что в 2018 году у него будет 100 ресторанов.У нас было 25 «фрешлайнов», когда я собрал свою команду, нарисовал на стенке 55 заведений и сказал, что подарю каждому по iPhone, как только мы откроем 55 «фрешлайнов». Понятное дело, что моя молодая и энергичная команда быстро вовлеклась. Ребята оказались амбициозными энтузиастами, как и их сумасшедший руководитель. В общем, они открыли мне 55 «фрешлайнов».
Потом приехал ко мне парень из Казахстана. Он был очень убедителен, и мы сошлись. Он убедил меня в том, что все будет так, как я хочу. Что он будет делать Freshline именно таким, как нужно. А мне очень хотелось всем говорить, что Freshline — это международная сеть. Кто-то еще работал с казахами? Может, это только мне такие попались. Но они на все говорят «да, да, да», а делают вообще свое. Один раз я отправил человека в Казахстан, он вернулся и сказал: «Вадик, там вообще бессмысленно чем-либо заниматься». В итоге казах благополучно прогорел через пять месяцев.Первые попытки открытия заведений в Киеве мы предприняли осторожно. Открыли на Шота Руставели и на Майдане «фрешлайны» с небольшой суммой аренды, начали аккуратненько их развивать. И вроде бы все получалось, но дальше случилась история «покорения» столицы.
Мы открыли Freshline на Богдана Хмельницкого, где была уже высокая арендная плата. Там начался настоящий вал из людей, все классно. И в этот момент я подумал:
Все, прощай, Вадик, провинциальный ресторатор, здравствуй, Вадик, покоритель столицы.Я на «белом коне» начинаю ездить по Киеву и говорить: «Хочу это место!» Мы дошли до того, что я платил агентствам не половину стоимости аренды, а полную, только потому что я хочу встать там, где я хочу. Немного стыдно сейчас, но это же вечер факапов — мы несколько раз просто выселяли успешные бизнесы, которые честно платили свою аренду. Просто приходил сумасшедший человек Вадик и говорил: «Плачу в полтора раза больше».
В общем, Freshline на Богдана Хмельницкого в итоге сгорел — и он был не застрахован. С этого момента я начал немного приходить в себя.А во время того, как происходил факап за факапом, как вы думаете, чем занимался я? Правильно, я выступал на сценах и практиках, у меня было 50 выступлений. Я наслаждался своим «победоносным» шествием вместо того, чтобы заниматься процессами и улучшением продукта.
Маркетинг у нас вообще был хороший. Команда у меня была из молодых ребят. Вот знаете, как отвечал наш директор по маркетингу на звонок по телефону? А он отвечал шепотом: «Я перезвоню, я на парах».В общем, знайте, что если у вас есть дурак на работе, которого вы постоянно мотивируете, то существует такая версия, что максимум, что вы в итоге получите — это сильно мотивированного дурака.
Проинвестировали 250 тысяч долларов в партнерскую ферму, вырастили вот этих пресловутых абердин-ангусов [порода крупного рогатого скота — БЖ], о которых тогда вообще мало кто знал.
Более того, я уже тогда открывал несколько ресторанов, в том числе и «Охоту на овец», с пониманием того, что буду использовать в заведениях собственный продукт. Эта картинка казалось мне идеальной.
Но оказалось, что для того, чтобы обеспечить свои рестораны мраморной говядиной, нужно полтора года растить одного бычка. А у нас было около трех тысяч голов.Тогда нашим партнером был пивзавод «Славутич», они давали нам солод, которым мы кормили быков — было три стадии откорма, все было очень серьезно и сложно.
Потом оказалось, что вся гастрономическая культура, связанная со стейками, это всего лишь рибаи и вырезка, а все остальное, то есть 82 оставшихся процента быка — люди просто не хотят есть. Потому что для них это не премиальные стейки. 
А когда мы пытались продать мясокомбинатам фарш, нам все говорили, мол, послушайте, мы ведь фарш по 25 грн покупаем, а вы по 50 грн, мы понимаем, что он мраморный и классный, но нам все равно. В итоге мы пытались продать этот фарш куда угодно. Упрашивали одесские мясокомбинаты.
За год мы съели своих быков, но мяса у нас осталось достаточно много. Мы попали на 150 тысяч долларов, а дальше продолжили работать с украинским мясом, но уже привлекая различные мясокомбинаты.Какие выводы мы сделали? Если заниматься чем-то хорошо, то нужно заниматься чем-то одним. Так же, как иногда мы, рестораторы, решаем, что организовать доставку — это раз плюнуть, а оказывается, что это точно такой же многомиллионный бизнес, в котором нужны специальные люди и специальные системы. Истории, которые кажутся нам простыми, на самом деле реально требуют таких же ресурсов, как и основной бизнес.
Фото: RestoPraktiki
