Гид по Столичному Рынку: Где искать рамен, крабов, лобстеров и угрей из Шацких озер
Мы продолжаем рассказывать об интересных продуктах, которые можно найти на киевских рынках, и не менее интересных людей, которые там работают. Мы уже писали об интересных продуктах, которые можно найти на Житнем. На этот раз отправились на Рынок Столичный.
Это даже не рынок, а целый город, в котором, кажется, есть все: свежие овощи, сыры и мясо, малосольные огурцы и кимчи, тарамасалата с чернилами каракатицы. Здесь пекут круассаны и хлеб на закваске, готовят кофе на песке, том ям и тонкацу рамен. А совсем рядом на льду лежат осьминоги и огромные креветки карабинерос, лобстеры, толстолобик и угорь из Шацких озер.
Сюда предприниматели приезжают на оптовые закупки, здесь часто можно встретить шеф-поваров разных киевских заведений.
Нам понадобилось 4 часа, чтобы обойти основные павильоны, но если вдруг вы едете на Столичный впервые, советуем закладывать хотя бы полдня и воспринимать это как гастрономическое путешествие.
Delini Time
Именно с этой кофейни мы начинаем маршрут. Она удобно расположена недалеко от парковки.
Выбираем один из 11 сортов арабики, а после чашечки-двух кофе собственной обжарки (непосредственно в кофейне стоит ростер) решаем, куда двигаться дальше: к оживленному рынку с овощами, в Gastromarket или в огромный рыбный павильон.
Голубика, чиа, земляника, вяленые грушки и 17 видов риса
Где: АЗ, торговля с авто, локальные овощи и фрукты
Вячеслав Забелин, заместитель директора рынка, рассказывает, что раньше все самое интересное здесь происходило ночью: сотни фермеров со всех уголков страны продавали овощи с машин, и тысячи людей приезжали, чтобы первыми выбрать лучшее.
Сейчас пик продаж приходится на 5-6 утра: сразу после завершения комендантского часа.
Мы приехали в 7: основные оптовые торги уже закончились, так что главными покупателями были семьи, которые искали продукты для собственных нужд или своих небольших семейных бизнесов.
Пространство рассчитано на 500 мест. Некоторые продавцы работают круглый год, но в основном привозят свои продукты по сезону: за год через эту локацию проходит около 3000 фермеров.
Мы были в конце июня, поэтому попали на огромное количество клубники и душистой лесной земляники. С недели на неделю все ждали такое же количество голубики. Здесь мало кто покупает баночками: мимо нас мужчина везет большую тележку, на ней паллеты с ягодами и дочь, которая уже начала дегустацию.
Останавливаемся возле ярких овощей: обычная и цветная капуста, брокколи, свекла, молодой кабачок – все это из села Перебыковцы в Черновицкой области.
Далее – земляника из Винницких лесов. Черешня и вишня от кооператива «Горизонт» тоже из Винницкой области: там фермеры все выращивают вместе, а затем распределяют, кто в каком регионе будет вести торговлю.
Спаржа, малина, клубника – от Ирины из Житомирщины.
Яблоки продают на протяжение всего года. Они из садов недалеко от Черновцов. Продавец рассказывает:
«Мы садами занимаемся лет 20. Вся наша семья. Когда раздавали паи, то мы не сдали их в аренду, а сами решили сделать яблоневый сад. Заводов не было, а нужно было чем-то заниматься и нам, и детям. Потом поняли, что свой сад – как болото. В том смысле, что остановиться невозможно. То новый сорт какой-то, то трактор покупаешь, потом уже контейнеры, еще какое-то оборудование. И это затягивает на всю жизнь. Сейчас мы выращиваем 10 видов яблок: от ранних до поздних. И закупили специальные холодильники для них, поэтому продаем их здесь круглый год».
Знакомимся с Александром. Он продает не только голубику и жимолость, но и кусты для тех, кто хочет выращивать ягоды своими руками.
Рассказывает, что когда-то у него была сеть мебельных магазинов, но в какой-то момент дела пошли не очень, и он полностью изменил свою жизнь: «Пришел на рынок. Меня здесь приютили, помогли, дали разные советы. И так 7 лет назад я стал заниматься ягодами. Сначала 100 кустов, потом 200, потом 1000. Я убедился, что тот, кто работает на земле, всегда будет иметь деньги.
Работаю сам, мне не нужны помощники. Просто сплю 2-3 часа в день. Верю: чем больше работаешь, тем дольше будешь жить. Я хочу жить минимум до 100. Алкоголь не употребляю, вредных привычек нет, живу ягодами и много улыбаюсь. Счастливый человек».
И добавляет, что с удовольствием продает кусты ягод и проводит консультации для всех, кто хочет также работать с ягодами.
Отдельная находка этой локации – точка с разнообразным суперфудом и специями. Издалека напоминает марокканский рынок, и выбор продуктов действительно впечатляет: здесь предлагают 17 видов риса, 2 вида чиа, нут и несколько видов копченой на дровах груши.
Gastromarket: ремесленные пекарни, необычные кофейни, соленья, деликатесы из Греции и Кореи.
Где: павильон В1, Gastromarket
Gastromarket создавали, вдохновляясь примером Eataly. Здесь множество крафтовых производителей, невероятные пекарни, а также продукты со всего мира.
Пекарня и «Школа пекарей » Дениса Суховия
На первом этаже – точка продаж, на втором – цех и школа пекарей. Начинаем со знакомства с шеф-пекарем Денисом Суховием.
Мы приходим в пекарню как раз в тот момент, когда здесь выпекают круассаны. Позже их будут развозить по множеству кафе.
Свой путь Денис описывает так: «Моя история – это история о том, как музыкант из Черкасской области начал заниматься газовым оборудованием, а потом вдруг начал выпекать хлеб. Я работал на большом производстве, к нам приезжали с мастер-классами очень интересные шефы из Франции. Какой-то совсем другой неожиданный мир. В результате я заинтересовался разными стилями выпекания хлеба. Где-то с 2014 года меня начали приглашать как пекаря на разные фестивали. Потом пришло понимание, что у нас есть школы для кондитеров, а вот профессиональной школы пекарей нет. Я начал арендовать студию и вести курсы».
Самая популярная выпечка в пекарне Дениса Суховия: разные круассаны, хлеба, изделия из слоеного теста.
Жернова: ремесленный хлеб на закваске
Позади одной из продавщиц – настоящее жернова. Они здесь не просто так. Это намек на то, что здесь готовят ремесленный хлеб так, как его готовили когда-то: только лучшая мука, дикие дрожжи и лактобактерии, никакого сахара, 100% ручная работа и выпекание в дровяной печи.
Сортов хлеба очень много, но в первую очередь советуют попробовать хлеб «Чернобаевский».
Пекарня Kaminsky
Здесь также предлагают интересный хлеб на закваске. Например, Le Kaminsky's из трех видов муки с клюквой и грецким орехом, тыквенный хлеб, цельнозерновой хлеб с леном и еще десятки видов хлеба. А еще печенье и сладкую выпечку.
Сладости от Юрка Вербила и сидр «Рогатый заяц»
Идем дальше: встречаем сладости ручной работы от Юрка Вербила. Фирменный десерт – именно «Наполеон». Также советуют попробовать «Сырники» (чизкейки) с разными добавками.
На этом же стенде обращаем внимание на бутылки с сидром. Оказывается, это еще один бренд от Юрия Вербила. Яблоки собирают в Винницкой области, а замечательный крафтовый сидр на диких дрожжах делают в Киеве. Советуем!
Канноли от Lolya
Ольга Диденко, которая 10 лет назад создала популярный бренд Lolya и "подсадила" пол города на канноле и ромовую бабку, также продает свои сладости на Столичном.
Соленья: хрустящие огурцы, кимчи, маринованные сливы
Переходим к ряду солений: это семейные бизнесы. Самые вкусные рецепты здесь передают из поколения в поколение.
Татьяна рассказывает, что вся ее семья маринует, солит, ферментирует, а еще очень хорошо вышивает. На стене ее магазина действительно много красивых вышивок, а перед ней на витрине – десятки продуктов: ведерки с малосольными огурцами (летний хит сезона), кимчи, баклажаны, квашеная капуста и чеснок, а еще закуска из сала со специями.
К Александру украинские шефы и даже шефы со звездами Michelin (было и такое) приезжают за маринованными сливами. Его родители занимались соленьями более 37 лет, а затем передали ему дело и секретные рецепты. Один из множества специалистов – именно сливы, маринованные и вяленые.
Самая большая в Украине лавка греческих деликатесов
Говорят, что местный «Греческий магазин» — самый большой магазин с деликатесами из Греции в стране. Витрина действительно поражает: кроме десятков видов оливок и оливкового масла, а также разнообразных сладостей, здесь есть еще и огромный ассортимент мезе — закусок, которые охотно предлагают продегустировать: от вяленой феты до тарамасалата с икрой и чернилами каракатицы.
Hamon Baby: огромный магазин товаров из Азии и азиатское бистро
Если вы когда-то смотрели корейские тик-токи или мукбанги, то точно узнаете яркие продукты на стеллажах Hamon Baby: сотни рамэнов и прочей лапши быстрого приготовления, топокки, соусы из Южной Азии (красный перец гокучара, мерим, паста из черных бобов, разнообразные кари-пасты, понзу, соусы тонкаца и терияки и еще множество наименований), а также водоросли, грибы, популярные напитки и сладости по типу моти.
Чуть дальше, в другом зале – азиатское бистро Hamon Baby, в котором на открытой кухне готовят лаксу, том ям и том гха, фо бо, несколько видов ремнов. Есть даже "Китайский борщ" на мясном бульоне с кимчи, тофу и сычуанской пастой!
Есть на Gastromarket и несколько интересных локаций с кофе.
Кофе по-восточному
Среди гастромаркета стоит островок, к которому почти каждый день выстроятся очереди. Люди со всего города планируют свой маршрут по рынку так, чтобы выпить кофе у Наталии.
Она рассказывает, что любит готовить кофе всю жизнь, а последние 4 года может это делать в собственном заведении:
«Многие в кофейнях готовят кофе так, как я. Чтобы получилось, нужно очень ценить и понимать кофе, быть очень внимательным, вкладывать душу. Я использую только самую лучшую арабику свежей обжарки, но это не единственный секрет. Я любуюсь тем, как готовится кофе в джезве, как образуется хорошая пенка, как рождается кофе настолько интересный, что каждый глоток – первый, второй, третий – будет другим, будет раскрывать разные оттенки его вкуса».
UCOFFEE: самый дорогой кофе в мире
Также на Столичном есть палярня (обжарка кофе) и кафе UCOFFEE. Здесь, кроме дюжины видов арабики и нескольких блендов, предлагают также копи лувак — самый дорогой кофе в мире.
Что происходит и почему килограмм такого кофе стоит больше 18 000 гривен? Дело в том, что в его производстве принимают участие животные – индонезийские мусанги: они поедают спелые плоды кофейного дерева и переваривают оболочку кофейных бобов. Сами эти бобы потом собирают люди, моют, сушат, обжаривают и продают за большие деньги. Говорят, что у такого кофе — особый вкус из-за особенностей желудочного сока мусангов.
Попробовать копи лувак, чтобы убедиться в этом или окончательно решить, что такой экстремальный кофе не для тебя, можно на Столичном: здесь продают копи лувак в зернах и готовят на нем кофейные напитки. Чашка такого кофе будет стоить около 200 гривен.
Рыбный павильон: осьминоги, устрицы, крабы, лобстеры и угорь из Шацких озер
Где: павильон В1
Рыбный павильон Столичного рынка напоминает лучшие рыбные маркеты ОАЭ. Говорят, что из-за большой конкуренции именно на Столичном всегда можно найти лучшие цены на красную рыбу.
Но на витринах здесь не только лосось: еще есть копченый угорь, морские гребешки, кальмары и осьминоги, улитки и таранка. Десятки видов рыбы и морепродуктов, которые только можно себе представить. Здесь буквально есть все.
В "Рыбном месте" находим камбалу и угорь из Шацких озер, а в магазине Fish Service от Заречанского хозяйства на Житомирщине — белый амур, щуку, карась и толстолобов.
Їsh Fish функционируют как полноценный ресторан морских деликатесов: здесь можно выловить лобстера и его мгновенно приготовят по вкусу гостя, заказать клешню краба или редкие креветки карабинерос (самое вкусное их есть сырыми с несколькими каплями оливкового масла), сашими с яйцами.
Мясной павильон: Стейки, утка пекинка, фуа игра и сало
В мясном павильоне площадью 5000 квадратных метров продают мясо, которое охотно покупают профессиональные шефы и не только.
Среди того, на что обратили внимание мы: говяжьи стейки 24 дней влажной выдержки, фуа гра, генеральское сало из Белой Церкви, баранина, фермерские цыплята и утка "пекинка": специальная порода уток, которую вывели в Пекине 300 лет назад. Именно из нее выходит самая вкусная утка по-пекински.
Сыры и колбасы
Где: павильон В2
Напоследок останавливаемся возле точки Fruit mix, в которой продают сладости без сахара и после пары порций «Птичьего молока» отправляемся в павильон В2: здесь за дверью каждого магазина – сотни видов колбас и сыров.
В Cheese Mafia, Cheesearia, «Сырной корзине» и других – от пола до потолка – огромные стеллажи с головками сыра. Помимо огромного количества сыров со всего мира есть продукция от «Радомилк» из Житомирской области и продукция популярного бренда «Ферма».
В магазине Оptоvik пробуем вкусное тыквенное масло от Mr. Pumpkin, покупаем хрустящие яблочные чипсы и приближаемся к финальной точе кроула, которая не предусматривает диет: впереди дегустация десятков видов мясных специалистов от Львовских колбас, Колбас Яворовщины, Ходоровского мясокомбината и других. Буженина, сервелат, говядина в черносливе…
Останавливаемся только тогда, когда чувствуем, что еда уже едва вмещается в сумки и эко-торбы. Планируем вернуться уже через неделю – за новыми вкусами, историями и впечатлениями. Тем более, мы еще не были ни в Садовом центре, ни в павильоне с импортными фруктами. Сюда стоит идти хотя бы для того, чтобы посмотреть на самый большой банановый хаб в Украине и специальные камеры, в которых созревают бананы.
Фото: Звонка Пинчук
