Рецепт ризото: приготувати рис, як це роблять в Італії

Ризото з’явилося на півночі Італії, у регіоні Ломбардія, де вирощують найкращий рис у країні — круглозернисті сорти арборіо, карнаролі та віалоне нано. Вважається, що в часи Середньовіччя рис до Італії привезли араби, а перше згадування ризото у письмових джерелах датується XVІ століттям.

За легендою, першим ризото було Risotto alla Milanese — з шафраном, вершковим маслом і пармезаном. Як і багато класичних страв в історії кулінарії, зʼявилася вона випадково. У 1574 році у доньки майстра-скляра було весілля, і його учень вирішив зробити подарунок молодятам — потай від кухарів додав у каструлю з білим рисом шафран, щоб зробити страву золотавою, як сонце. Тоді шафран використовувався не в кулінарії, а в приготуванні фарб і був улюбленим пігментом майстра, адже золотий колір символізував процвітання й багатство. Страва дуже сподобалася гостям, і з того часу її почали готувати знов і знов — так народилося ризото по-міланськи. У Мілані навіть існує щорічний фестиваль ризото — Settimana del Risotto.

Складність приготування ризото не у специфічних для Італії інгредієнтах, а у техніці. Знаючи базові правила та опанувавши їх, можна безкінечно експериментувати зі смаками — від класичних італійських рецептів до сміливого ф’южену.

Рис обсмажують на маслі, заливають гарячим бульйоном поступово, постійно перемішують і завершують щедрим шматком холодного вершкового масла та великою кількістю тертого пармезану. Саме цей фінальний етап створює фірмову кремову текстуру, яку італійці називають all’onda — «немов хвиля».

Це сімейна гаряча страва, яку їдять одразу з-під ножа, ніколи не розігріваючи. Італійці кажуть, що справжнє ризото живе лише 10 хвилин.

Рецепт ризото з лисичками (на чотири персони):

Інгредієнти:

• лисички — 500 г

• круглозернистий рис (арборіо або карнаролі) — 320 г

• овочевий бульйон — 1,2-1,4 л

• пармезан тертий — 80-100 г + трохи для подачі

• біле сухе вино 150 мл

• цибуля шалот або ріпчаста 2 шт. (~80 г)

• часник — 2 зубчики

• вершкове масло — 80 г (40 г для обсмаження + 40 г для фінального вимішування)

• оливкова олія — 20-30 мл

• морська сіль — 1/2 ч. л. або за смаком

• мелений чорний перець — за смаком

Приготування:

1. Дрібно нарізати цибулю, часник розчавити пласкою стороною ножа. Бульйон поставити на плиту закипати.

2. На сковорідці розігріти оливкову олію й вершкове масло. Додати часник, зачекати, поки він віддасть аромат олії, потім вийняти.

3. Додати цибулю — нехай стане прозорою.

4. Додати миті й висушені лисички, обсмажити до золотистого кольору.

5. Додати рис і готувати, поки він не стане прозорішим.

6. Додати біле вино, випарувати його, щоб залишився лише аромат.

7. Приперчити, трохи посолити.

8. Доливати гарячий бульйон порціями: ополоник за ополоником, поки рис не стане аль-денте.

9. Наприкінці додати масло й пармезан — перемішати до кремової текстури.

Подавати негайно, посипавши пармезаном і з келихом білого вина.