Не риба, не м’ясо: що таке вітелло тоннато і до чого тут алхімія

В епоху ренесансу ідея подавати рибу з м’ясом — дивна для гастроконсерваторів і зараз — була зумовлена практичними причинами. У XVII-XVIII століттях засолені анчоуси використовували як приправу та підсилювач смаку. Наприклад, у книзі «П'ємонтський кухар» 1766 року є кілька рецептів, які пропонували використовувати анчоуси замість солі — «Телятина по-німецьки з каперсами, пташиною печінкою, анчоусами і петрушкою» чи «Veal à la Lyonnaise, телятина, натерта анчоусами і смальцем».

Довгий час те, що ми знаємо як вітелло тоннато, було звареною телятиною, натертою соленою рибою або политою соусом на основі лимона, каперсів та анчоусів. Уже традиційний для вітелло тоннато тунець не одразу прижився в страві. У XVII столітті італійці вважали рибу не надто смачною — її продавали вимоченою в олії та оцті, а свіже філе вважалося поганим для травлення. Однак кухар Франческо Леонарді одним із перших помітив, що при правильному приготуванні тунець нагадуватиме за консистенцією м’ясо. У 1790 році він видав книгу L'Apicio Moderno, в якій запропонував маринувати тунець у солі, щоб «риба мала більш насичений смак і чимось нагадувала телятину».

Якщо італійці морщилися при згадуванні тунця, то французи, навпаки, думали, як обробити телятину так, аби вона мала рибний смак. У «Словнику кулінарії та економіки домашнього господарства» 1836 року французький кухар Бернет пропонував варити мариновану в анчоусах телятину в білому вині. Так, на його думку, вона би нагадувала тунця.

Взагалі, тяга до дивних гастрономічних експериментів, як вважають історики-медієвісти, була зумовлена інтересом до алхімії. Кухарі хибно вважали, що м’ясо може смакувати як риба, так само як алхіміки вірили, що можна перетворити камінь на золото. Але поки кухарі думали, як трансформувати одне в інше, Анджело Дубіні додумався поєднати два інгредієнти. У 1862 році Дубіні — міланець, лікар і дослідник паразитів — підступився до кулінарії, пишучи книгу корисних рецептів. Вона має довгу занудну назву («Кухня для слабких шлунків: кілька незвичайних, простих, дешевих і легкозасвоюваних страв із правилами належного догляду за травним трактом») і налічує аж три варіації вітелло тоннато — того самого, як його подають і зараз.

У сучасній гастрономії тоннато має ще більше варіацій: телятину готують завдяки техніці су-від, до соусу з тунця додають деміглас, а м’ясо замінюють на овочі. БЖ пропонує розглянути томато тоннато — одну з найвиразніших варіацій, в якій соковитість і природна кислинка помідорів створюють гармонійний контраст із насиченим соусом.

Рецепт

Інгредієнти:

• тунець консервований — 1 банка

• яйця — 3 шт.

• олія виноградних кісточок — 200 мл

• діжонська гірчиця — 1 ч. л.

• каперси — 50 г

• сік ½ лимона

• вершки — 30 мл

• томати — 500 г

• сіль, перець — за смаком

Спосіб приготування:

1. Томати нарізати кільцями та викласти на велике пласке блюдо.

2. Соус — жовтки, лимонний сік, гірчицю, сіль і перець — збити блендером.

3. Повільно ввести олію, поки соус не стане густим та однорідним.

4. Додати тунець і трохи збити — до ніжної, оксамитової текстури. Долити вершки, перемішати.

5. Полити томати соусом і посипати каперсами.

Подається з підсмаженим хлібом або хлібними грінками.