Як правильно запекти птицю на Новий рік

Ідея запікати птицю на свято старша за саме Різдво. Ще в античні часи великий птах на столі був ознакою урочистості — його готували до важливих подій, для жертвопринесень і на сезонні свята. У Стародавньому Римі, за описами кулінара та письменника Марка Апіція у книзі De re coquinaria I століття нашої ери, гостей дивували запеченими павичами, фазанами та каплунами.

Задокументовані рецепти святкової птиці зʼявляються вже у середньовічних кулінарних рукописах. В англійській збірці The Forme of Cury XIV століття згадується fesaunt roast — запечений птах із травами. У французькій Le Viandier, одній з найстаріших з відомих збірок рецептів Середньовіччя, описані способи запікання каплунів — кастрованих і спеціально відгодованих півнів, що вважалися делікатесом. Особливу увагу надавали спеціям та кондиментам — шавлії, майорану, меду.

У XVI-XVIII століттях святково запікати птицю стало нормою по всій Європі. Це було окрасою столу, символом достатку та гостинності. У різних регіонах Європи до урочистого столу подавали різну птицю. Прийнято вважати, що першою зимовою птицею Старої Європи була гуска. Її традиційно різали восени, коли закінчувалася трава на пасовищах і гуси ставали жирними. Є англійське прислівʼя «Christmas is coming, the goose is getting fat» («Різдво наближається, гуска товстішає»).

Індичка ж зʼявилася значно пізніше, після того, як її привезли з Америки у XVI столітті. Спершу птиця вважалася екзотичним продуктом для багатих, але вже у XIX столітті стала символом урочистої різдвяної вечері. Вікторіанська доба закріпила її популярність, а класичні різдвяні тексти, зокрема Чарльза Діккенса, перетворили птицю на атрибут родинного свята.

З усієї «святкової» птиці, яку ви можете приготувати вдома, курка на перший погляд здається найпростішою, але її роль у небуденній кулінарії не менш цікава. У селянських господарствах курка протягом століть була радше джерелом яєць, а не мʼяса. Різали яйценосних курей тільки за особливих обставин. Тому запечена курка в багатьох регіонах вважалася справді святковою стравою, а не повсякденною їжею. У Франції, наприклад, на Різдво подають не індичку чи гуску, а саме курку.

Рецепт

Для курки:

Фермерська курка — 1,5-2 кг

Розмʼякшене вершкове масло — 100 г

Часник — 3-4 зубчики

Половина лимона

Чебрець — 2 гілочки

Розмарин — гілочка

Пучок петрушки

Лавровий лист

Морська сіль

Свіжомелений чорний перець

Для форми:

Велика крупно нарізана цибулина

Крупно нарізана морква

Стебло селери

Сухе біле вино — 150 мл

Курячий бульйон — 100 мл

1. Спочатку добре просушити курку. Ретельно промокнути паперовими рушниками — суха шкіра дасть хрумку скоринку. Важливо: курка має бути кімнатної температури, її потрібно вийняти з холодильника принаймні за годину до приготування.

2. Підготувати ароматне масло. Масло дрібно нарізати або розімʼяти, додати цедру половини лимона, дрібно посічену петрушку, листя чебрецю, розмарин і розчавлений часник. Посолити, поперчити та добре перемішати.

3. Дуже обережно відділити шкіру від грудки на курці. Половину масла потрібно розподілити між шкірою та мʼясом. Це класична французька техніка, яка зробить птицю соковитою. Рештою масла натерти курку ззовні.

4. Усередину курки покласти половину лимона, 2-3 цілі зубчики часнику, гілочки чебрецю, розмарину та лавровий лист. Начинку не потрібно утрамбовувати, повітря має циркулювати. Це робиться для того, аби курка вийшла ароматною.

5. Духовку розігріти до 220 градусів (верх / низ без конвекції).

6. У форму для запікання викласти цибулю, моркву, селеру. Зверху покласти курку грудкою догори.

7. Поставити все в духовку на 15 хвилин при температурі 220 градусів, для кольору.

8. Зменшити температуру до 170-175 градусів і запікати ще приблизно 55-70 хвилин, залежно від розміру.

9. Кожні 20 хвилин поливати курку соками з форми. Якщо дно форми пересихає, додати трохи бульйону чи вина.

10. Після готовності вийняти курку з духовки, накрити фольгою, залишаючи повітря, та дати «відпочити» 15 хвилин, інакше мʼясо втратить соковитість. Якщо ви користуєтеся кухонним термометром, можна перевірити готовність курки ним — температура в стегні має становити 75 градусів.

11. Поставити форму, в якій запікалася курка, на плиту разом з усіма соками та овочами, що там залишились. Додати білого вина та бульйону. Усе це прокипʼятити разом, зішкрібаючи карамелізовані залишки на дні форми.

12. Процідити соус через сито і в невеличкій каструльці поставити на плиту, додати шматочок холодного вершкового масла, і, постійно помішуючи, дати соусові загуснути.

13. Подавати курку цілою або розібраною, із соусом та запеченою картоплею.

Смачного!