Осо буко: як дешеве й жорстке м’ясо стало ресторанним хітом

Назва osso buco буквально перекладається як «дірчаста кістка». Йдеться про отвір у центрі гомілки, заповнений кістковим мозком. Саме він вважається найціннішою частиною страви.

Батьківщиною осо буко вважають Ломбардію, а якщо точніше, — Мілан і його передмістя. У XVIII–XIX століттях теляча гомілка була дешевою частиною туші: жорсткою, з великою кількістю сполучної тканини. Саме тому її не смажили й не запікали, а довго тушкували — метод, типовий для міської кухні ремісників і робітників.

Перші письмові згадки про подібний спосіб приготування телятини з кісткою з’являються в італійських кулінарних текстах XIX століття. Зокрема, Пеллегріно Артузі у книзі La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene описує тушковане м’ясо як характерну страву півночі Італії.

Завдяки повільному томлінню м’ясо ставало ніжним, а кістковий мозок — важливим джерелом калорій. Так осо буко поступово закріпилося як регіональна класика, а згодом — як гастрономічний символ Мілана та італійської кухні загалом. Сьогодні це популярна страва в європейських ресторанах, яку часто подають із ризото, полентою чи овочевим рагу.

Найбільш класичним гарніром вважається ризото алла міланезе із шафраном. Це поєднання виникло не випадково: шафранова гірчинка й кремова текстура різото врівноважують насиченість м’яса та мозку.

У традиційному поданні осо буко не «розбирають» повністю: м’ясо відділяють від кістки поступово, мозок дістають маленькою ложкою.

Інгредієнти на 4 порції:

4 телячі гомілки

Борошно для обсипання

Вершкове масло та оливкова олія

1 цибулина

1 морква

1 стебло селери

Біла частина цибулі порей

150 мл сухого білого вина

400–500 мл телячого або яловичого бульйону

1 лавровий лист

1 банка консервованих томатів без шкірки

Тимʼян

Сіль, чорний перець за смаком

Як готувати:

1. М’ясо обсушити, посолити, поперчити й злегка обсипати борошном.

2. Обсмажити на суміші масла та оливкової олії до рум’яної скоринки, вийняти зі сковорідки.

3. У ту саму сковорідку додати дрібно нарізані овочі, обсмажити до м’якості, потім додати томати.

4. Влити у суміш вино й дати алкоголю випаруватися.

5. Повернути м’ясо, додати бульйон, тимʼян і лавровий лист.

6. Томити під кришкою 2–2,5 години на мінімальному вогні або поставити в духовку при температурі 170 градусів на 2,5-3 години.

Подавати з різото alla milanese або з пюре.