Качине магре: як одна страва стала символом нової французької кухні
Є страви, що здаються вічними. Магре — одна з них. Хрустка шкірка, рожевий зріз, густий аромат топленого качиного жиру. Усе це видається класичним, навіть традиційним, але насправді качине магре — винахід XX століття. А історія цього рецепту — це історія зміни гастрономічного мислення.
Слово «magret» французькою означає просто «грудка», але в кулінарному контексті це не будь-яка качка. Історично магре — грудка качки, вирощеної для фуа-гра. Тобто мʼясо — побічний продукт виробництва печінки. Такі качки, найчастіше породи мулард, мають товстий шар підшкірного жиру та щільне, темніше мʼясо з виразнішим смаком.
До середини XX століття качку у Франції зазвичай готували довго: тушкували або запікали до повної готовності. Рожеве мʼясо вважалося недоготованим. Качка була продуктом сільського господарства, а не обʼєктом гастрономічних експериментів.
У 1959 році шеф Андре Даген з ресторану Hôtel de France у місті Ош, що у провінції Гасконь, запропонував готувати качину грудку як стейк — швидко обсмажуючи її до просмажки medium rare. По суті, він переніс логіку приготування яловичини на качку. Замість тривалого томління — контроль температури. Замість повної готовності — текстурний контраст.
Магре швидко стало символом нової французької гастрономії: регіональний продукт, але у сучасному прочитанні. Страва селянського походження, яка впевнено зайшла в ресторанну культуру.
Пропонуємо приготувати качине магре із морквяним пюре та цикорієм.
Інгредієнти (на 2 порціі):
1 шт качиного філе
400 г моркви
Шматок імбиру приблизно 3 см
Овочевий бульйон
50-70 мл вершків
20 г вершкового масла
1 цикорій
Сіль
Перець
Як готувати:
1. Качине філе дістати з холодильника мінімум за годину до готування. Обсушити паперовим рушником, зробити надрізи на шкірці, посолити й поперчити. Викласти шкіркою на холодну (!) пательню і поставити на мінімальний вогонь. Олію не додавати — підшкірний жир буде витоплюватися і качка готуватиметься в ньому. Коли шкірка стане золотавою, перевернути й обсмажити ще 1,5-2 хвилини. Зняти з пательні й дати мʼясу відпочити.
2. Моркву нарізати крупними шматками, покласти в каструлю, додати натертий імбир і залити овочевим бульйоном. Поставити варитися до мʼякості. Тоді злити майже всю рідину, перетерти моркву через сито й повернути у каструлю, додавши вершкове масло і теплі вершки. Перемішати до однорідної текстури.
3. Цикорій розрізати навпіл і обсмажити зрізом униз до золотистої скоринки. Тоді перевернути і обсмажити ще протягом 30 секунд.
4. Викласти пюре, зверху нарізане качине філе та цикорій. Подавати одразу із келихом червоного вина.
