Тартар придумали татари? До чого тут Марко Поло? І чому французи називали цю страву американською? Розповідаємо все про популярну закуску.
Класичний тартар — дрібно нарізана сира яловичина, заправлена жовтком, гірчицею, каперсами, цибулею, інколи анчоусами чи вустерським соусом. За цією стравою — довга історія міфів та гастроеволюції.
Згідно з найпопулярнішою — і найменш достовірною — версією, тартар придумали татари. Кочовий народ клав сире мʼясо під сідло коня, щоб воно «розмʼякшувалося» під час їзди, а потім їли його. Цей сюжет часто приписують європейським хроністам, зокрема згадкам у текстах, повʼязаних з Марко Поло (насправді описів такого способу харчування не існує).
Тартар — винахід французьких бістро кінця XIX — початку XX століття. У Парижі зʼявляється страва steak à l’Américaine — сире рублене мʼясо, подане з яєчним жовтком і гострими приправами. Назва «американський» тут не має чіткого походження: ймовірно, це був просто спосіб позначити щось нове й модне.
Паралельно із цим у французькій кухні вже існував тартар — холодний соус із каперсами, корнішонами та гірчицею. Десь на межі XIX-XX століть ці дві страви перетинаються: сире мʼясо + гострі, «тартарні» приправи. Так народжується tartare de boeuf — у формі, яку ми знаємо сьогодні. У класичних французьких брасері тартар швидко перетворився не просто на страву, а на перформанс, його дуже часто змішують прямо при гостеві.
У класичних французьких брасері тартар швидко перетворився не просто на страву, а на перформанс
У минулому столітті тартар виходить за межі Франції і починає трансформуватися: в Японії — варіації з тунцем, у Скандинавії — мінімалістичні версії з акцентом на смак мʼяса, у fine dining — деконструкції, ферментації та нові текстури.
Інгредієнти на 4 порції:
- Теляча вирізка — 400 г
- Цибуля шалот — 1 шт.
- Невеликі солоні огірки — 3 шт.
- Діжонська гірчиця — 1 ч. л.
- Оливкова олія
- Сіль
- Перець
- Жовток
- Хліб
Приготування:
1. Мʼясо зачистити й покласти в морозилку на 15 хвилин, щоб воно злегка підморозилось і його було легше нарізати. Нарізати мʼясо дрібними кубиками.
2. Цибулю нарізати ще дрібнішими кубиками, огірки натерти на тертці. Додати до мʼяса.
3. Додати гірчицю, сіль, перець, оливкову олію. Добре перемішати.
4. Викласти тартар на тарілку, зверху покласти жовток.
5. Підсмажити хліб у тостері і подавати тартар із грінками.
