Бекон, панчетта, гуанчале: сало-гид от итальянского шеф-повара
Все мы прекрасно знаем, какое на вкус краинское сало: соленое, копченое, с любимыми специями или перетертое с пряностями и чесноком.
Но сало или похожие на него продукты любят не только украинцы.
Марко Черветти , итальянец и бренд-шеф ресторанных проектов Fozzy Group, рассказал о том, какие виды сала любят в Италии и что с ними готовят.
Бекон
Бекон – самый простой продукт из свиной грудинки.
Как узнать? Мягкая шкурка, розовые полосочки мяса и "сочность". Бекон готовят методом горячего копчения, и он сохраняет все свои соки. Это простой и вкусный продукт, который можно поджарить и добавить к завтраку или положить в бургер, но для традиционных итальянских блюд лучше выбирать панчетту или гуанчале.
Панчетта
Панчетту, как и бекон, готовят из свиной грудинки, но совсем по-разному. Бекон коптят в течение нескольких дней, а панчету вялят 3-4 месяца в соли и специях. Она теряет влагу, становится более твердой, но приобретает невероятный вкус. Панчетту можно добавлять везде – к брускетте, к пицце и даже к салатам.
Гуанчале
Гуанчале – это сырые свиные щечки. Очень нежная структура и очень насыщенный вкус. Именно с гуанчале готовят классическую карбонару и другие блюда из региона Лацио.
Лардо
Лардо – итальянский продукт, наиболее напоминающий украинское сало.
Для приготовления "лардо" сало пересыпают солью и специями в мраморной емкости, закрывают и отправляют вызревать в течение нескольких месяцев. Это в первую очередь сыряной продукт. Лардо обычно нарезают тоненькими ломтиками и кладут на пиццу или горячую фокаччу: сало тает, а тесто наполняется его вкусом и ароматом. Несмотря на то, что лардо вялят в огромном количестве соли, оно остается сладким внутри.
