Мы регулярно пишем о заведениях города с историей. В этой рубрике мы уже рассказывали о "Везувио", "Гималаях", "Каффе", "Пантагруюэле", "Ариранге" и других знаковых местах, без которых трудно представить себе гастрономическую карту Киева.
На этот раз мы пообщались с Татьяной Митрофановой и командой заведения "За двумя зайцами". Недавно ресторан отпраздновал день рождения: уже 23 года он встречает гостей на Подоле, готовит блюда киевской кухни и промотирует украинскую городскую культуру.
Татьяна Митрофанова, основательница заведения, рассказывает, что для нее очень важно пропагандировать киевскую городскую культуру и киевскую городскую кухню. Дело в том, что история ее семьи очень тесно связана с городом:
"Поколение за поколением мои предки рождались именно в Киеве. Именно по рецепту моей прабабушки-киевлянки мы готовим в ресторане сырники и крем для Наполеона. Киев – это часть моей души. И для меня очень важно показать, что украинская культура, в частности, и гастрономическая, имеет еще такое измерение: городское".
Татьяна стала ресторатором почти случайно. По специальности она – преподавательница английского, в 90-х ее бизнес был связан с одеждой, модой.
Однажды она рискнула: помогла знакомым открыть кофейню. А в результате создала свое первое заведение на Андреевском спуске, 22.
"Я сама стала за барную стойку, а муж готовил шашлык. Котлеты по-киевски, тогда замороженные, привозили из Польши, потому что у нас просто невозможно было найти курицу нужного качества. Но это было счастливое время".
Нашими гостями были художники, керамисты, невероятно интересные люди. Мы работали до 3-4 ночи, а в 8 утра я уже снова была на работе".
Через некоторое время Татьяне предложили открыть заведение рядом с "домом Булгакова". Этот дом, построенный на деньги Веры Литошенко, в результате принадлежал купцу Захару Мировичу и инженеру Василию Листовничему. Семья Булгаковых жила в нем с 1906 по 1922 год.
"Первое, что мы сделали с мужом – вывезли с территории 10 мешков мусора. Там был только мусор и крысы, больше ничего. Расчистили все это, а в 1997 году открыли летнюю площадку, которая работает и сейчас. Через год нам предложили еще одно помещение, где раньше работало убыточное кафе. Так мы начали работать уже здесь, на Андреевском спуске, 34".
Этот дом неподалеку от Андреевской церкви еще в начале 20 века построили по заказу киевского купца Андрея Слинько.
Чтобы открыть заведение в подвале, который регулярно подтапливало, нужно было провести целый ряд ремонтных работ: "Мы очень долго работали с инженерами, чтобы отвести воду. Так что теперь я знаю каждый камешек в доме".
Сначала здесь открыли кафе "Узвіз", а затем Татьяна Митрофанова расширила его и превратила в ресторан "За двумя зайцами".
Вообще сначала заведение должно было называться "Старый город. Ресторация", до сих пор на барной стойке можно увидеть соответствующую надпись. Но от такой идеи отказались. Название выбрали гости: среди всех предложенных вариантов "За двумя зайцами" набрал самое большое количество голосов. Это и неудивительно: неподалеку как раз появилась популярная скульптура, посвященная Проне Прокоповне и Голохвостому.
Кстати, Маргарита Криницына, которая в 1961 году сыграла Проню Прокоповну в легендарной экранизации, была знакома с Татьяной Митрофановой и поддерживала проект.
К созданию заведения приобщилось много интересных людей. Советы по дизайну давала Ирма Каракис, известная украинская архитектор и одна из первых украинских дизайнеров еще во времена СССР (тогда эта профессия называлась "архитектор малых форм").
Ресторация открылась в 2000 году, и с тех пор пополняла коллекцию, в которой есть множество интересных вещей: старые театральные программы, фотографии со съемок фильма "За двумя зайцами", фарфор, одежда киевских модниц конца 19 – начала 20 века. А еще много арт-объектов в форме зайцев.
При входе гостей встречает "Купидон". Татьяна Митрофанова рассказывает, что годами гости воруют у него стрелы, но команда заведения считает это хорошим знаком:
"Мы специально эти стрелы на скульптуре не закрепляем. Знаем, что их часто забирают себе на память влюбленные. Пусть летят по миру во имя любви и в память о нашем заведении".
В ресторане сделали акцент на городской киевской кухне: "Для меня это было принципиально, более двадцати лет назад показать городскую кухню, городскую эстетику.
Хотя мне даже говорили о том, что понятия "киевская кухня" не существует, я настаивала на своем.
Когда мы открылись, к нам стояли очереди. Это лучшее подтверждение тому, что моя идея совпала с тем, чего действительно ждали гости".
Наталья Хоменко, шеф-повар, которая работает с момента открытия заведения, вспоминает:
"Как только мы открылись, был невероятный поток людей. Стояла очередь, люди бронировали столики за месяц, чтобы к нам попасть. Мы должны были не разочаровать их, хотя в первые годы, кажется, еле стояли на ногах: так много было работы. Мы все всегда пытались делать сами, очень качественно, добротно… Вот здесь томим щуку, здесь готовим фазана с фигами, сами обваливаем туши мяса, сами делаем зельцы и колбасы… И сейчас не отказываемся от этого подхода.
Очень тесно работаем с фермерами. К примеру, у нас сыры все фермерские. Один из них 4-летней выдержки. За этим стоит не только невероятная работа, но и фантастический вкус. Работаем с кроличьей фермой: делаем вареники, котлетки, паштеты. У нас на кухне целая коллекция украинского растительного масла: и конопляное, и тыквенное. Сливочное масло сами топим и очищаем, чтобы оно было действительно полезным.
Сами сушим, сами консервируем. Купили дегидратор: сушим все для компота. На сезон покупаем бочку лучшего натурального меда для соусов и настойок. Все натуральное, полезное, наше.
В ресторане "За двумя зайцами" можно заказать форшмак с тыквенным бисквитом, фаршированную щуку, украинский борщ с конопляными пончиками, фирменную котлету по-киевски, сырники по-киевски с мороженым и сметаной.
Одна из особенностей меню – блюда из желудей, их здесь предлагают в качестве альтернативы каштанам: крем-суп из желудей с конопляным маслом и торт "Киев" с желудями.
Наталья, шеф-повар, вспоминает первые дни после полномасштабного вторжения. Заведение находится в подвале, поэтому первые дни оно работало как бомбоубежище:
Это было такое пространство безопасности. Здесь можно было пересидеть тревогу, а некоторые люди даже оставались пожить.
Мы готовили еду каждый день. Для блокпостов, ТРО, больниц. Иногда совершенно незнакомые люди заходили к нам и оставались помогать. Однажды пришла даже актриса в красивом платье, на высоких каблуках. Попросилась к нам чистить картошку.
Еще был такой интересный случай. Как-то военные, для которых мы готовили, попросили нас сделать бургеры. Они знали, что их отправляют на передовую и хотели немного праздника. Где-то в это время нам привезли корову. Правильно разобрать такое количество мяса нужно уметь, но мы справились. Сварили бульоны, холодец и, конечно, сделали множество котлет. А еще испекли булочки, сварили соус, добавили листья айсберга, приготовили на всех. Как же ребята были счастливы! Говорили, что это самые лучшие бургеры в их жизни".
Сейчас ресторан сотрудничает с волонтерами проекта "Борщ для ВСУ": мешками сушит необходимые овощи для супов и борщей быстрого приготовления, которые очень удобны на фронте.
Татьяна Митрофанова, основательница, говорит, что ее главное вдохновение – это люди, с которыми она работает: "Я очень люблю свою команду. Есть люди, которые работали с нами по 20 лет. Некоторые из них ушли, чтобы открыть собственные заведения. И в такие я моменты я только еще больше горжусь ими. И тем, какой путь мы прошли вместе".
Наталья Хоменко, которая работает с момента открытия, добавляет: "Мы столько лет росли и переживали все вместе, что этот ресторан – это уже как дом. Дом, который я очень люблю".