На вагу солоду: український крафт як гордість нації

На стилі

Поняття пивного стилю сформувалося 1977 року, коли Майкл Джексон (ні, не співак), дослідник міцного алкоголю й пива, запропонував новий спосіб класифікації напою. По суті, стиль — це негласна домовленість між пивоваром і споживачем: перший робить зрозуміле позиціонування того, що розлито в пляшках, останній отримує те, на що очікує.

Утім, за право стверджувати про винайдення власного стилю ще треба поборотися — у пива мають бути впізнавані колір, ароматика та смаковий профайл. Але й цього недостатньо — у пивоварінні стиль стає стилем тоді, коли приживається.

За право стверджувати про винайдення власного стилю ще треба поборотися — у пива мають бути впізнавані колір, ароматика та смаковий профайл

Наприклад, кілька років тому шанси на візу у пантеон стилів міг отримати Brut IPA — міцне, охмелене, сухе, як шампанське, пиво. Хоч би якою інноваційною була ідея, вона ще мала прижитися — виявилося, пивний брют вийшов не таким уже й смачним. Тож стилем напій так і не став.

Золотий стандарт

Як і з мистецтвом, кіно та літературою, пивовари стикаються з постмодерністським глухим кутом — майже все в світі було придумано до нас.

Винайти нове незвичне пиво вкрай складно. Особливо, коли до тебе це робили десятки поколінь пивоварів з Чехії, Британії, Бельгії та Німеччини (найстаріша з пивоварень, Weihenstephaner з Фрізінгу біля Мюнхена, працює з 1040 року).

Хоча останні 50 років головним локомотивом крафту були зовсім не найстаріші пивні нації, а Америка. Втім, від 2009 року в Україні почали варити власний стиль — голден ель, який тільки потім назвуть українським. У 2009 році пивовар Дмитро Некрасов та власник Василь Мікулін з Юзівської броварні зварили напій, який зайняв нішу десь посередині між британським та бельгійським голден елями.

Британський має низький вміст алкоголю, досить гіркий, стриманий аромат хмелю, а бельгійський — більшу міцність та карбонізацію в поєднанні з присмаком яблук, груш і льодяників. Український стиль — посередині: 6,5–7,5% вмісту алкоголю, виражений солодовий профайл і солодкуватий післясмак.

Сьогодні український стиль підтверджено профільними організаціями IBCU та Untapped, а саме пиво — одне з небагатьох, яке зварено на всіх континентах (зокрема й в Антарктиді на українській дослідницькій станції імені Вернадського).

Ймовірно, українського голден елю могли б і не винайти, якби не одна поїздка. Наприкінці 2000-х пивовар Дмитро Некрасов належав до пуристів свого ремесла — він наслідував Райнгайтсґебот, німецький закон про чистоту пива. За німцями, пиво має складатися лише з чотирьох інгредієнтів: вода, хміль, солод, дріжджі. Все інше — від лукавого.

Так вважав і Некрасов, але після поїздки до Бельгії вирішив поексперементувати — додав до рецептури цукор і коріандр.

Томатна революція

На відміну від Бразилії з купою екзотичних фруктів, Японії з матчею та юзу, Китаю із зеленим чаєм, Україні важко здивувати сусідів пивом з незвичним інгредієнтом. Утім, викрутилися й тут.

В Україні вперше змішати кисло-солений стиль гозе з м’якоттю томатів додумалися пивовари броварні Varvar у 2017 році. Те, що почалося з мікроскопічної партії та внутрішнього жарту — мовляв, було б кумедно зробити пиво, яке нагадувало б томатний розсіл, — перетворилося на тренд. Сьогодні в Україні варять десятки томатних гозе на будь-який смак — з часником, перцем чилі, смаком гаспачо, потрібне підставити.

Те, що почалося як внутрішній жарт, перетворилося на тренд

Щоправда, сусіди за кордоном не поділяють захоплення українців: Центральна Європа надає перевагу гозе з огірком, більш розповсюдженим інгредієнтом, тоді як квашені помідори залишаються бестселером лише слов’янських кухонь. Якщо томатний гозе й став окремим стилем, то не на міжнародній арені, а всередині країни.

Пиво-смузі

Новим трендом пивоваріння стало відтворення страв у пиві. Свого часу, коли гозе робили омаж розсолам, пейстрі-стаути повторювали смаки тортів, тістечок, солодких пирогів чи печива. Новий український тренд, який міг би претендувати на статус пивного стилю, — насичені, з щільним тілом, сауери з додаванням м’якоті локальних фруктів, від абрикосів до ожини. Такий напій нагадує за консистенцією смузі чи фруктове пюре, тільки для дорослих.

Український крафт активно розвивається з 2021-го, і хоч лише за п’ять років країна створила один міжнародно визнаний стиль і ще два претенденти на це звання, пивовари досі ламають голову, як здивувати поціновувачів чимось новим. Вони намагаються придумати те, чого нема в умовах, коли є майже все.

Чи через п’ять років гозе з хріном та гречане пиво (таке вже намагалися створити, однак ідея не стала надто популярною) потіснять популярні позиції — не знає ніхто. Залишається тільки чекати, коли вони з’являться на барних кранах.