Що приготувати на Великдень: італійське меню від Марко Черветті

Плануєте святкувати Великдень і не знаєте, чим здивувати рідних? Марко Черветті, відомий італійський шеф і бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group має цілих шість смачних страв для вас.

У добірці від Марко — повноцінне меню для великодньої вечері, починаючи від мішленівського салату зі звичайного буряка та закінчуючи десертом, який традиційно готують на Великдень на острові Сардинія. Точніше, саме з десерту ми й почнемо.

Пардулас

Пардулас — традиційний десерт, який печуть на Великдень в Сардинії. Десерт не дуже солодкий, за словами Марко, в Сардинії взагалі не люблять цукрові й глазуровані солодощі, тому навіть традиційні десерти готують з рикотою, яка має нейтральний смак. Випікають пардулас у формі сонця, десерт має приємний жовтий колір, бо в начинці є цедра лимону та апельсину.

Для тіста:

• Семола — 300 г
• Вода — 100 г
• Оливкова олія — 30 г

Для начинки:

• Рикота або кисломолочний сир — 300 г
• Семола — 70 г
• Яєчні жовтки — 3 шт.
• Лимонна цедра — 1 шт.
• Молоко — 30 мл
• Апельсинова цедра — 1 шт.
• Цукор — 50 г
• Сіль — дрібка
• Цукрова пудра — для декору

Як готувати:

1. Замісити в мисці семолу з оливковою олією, додати води і вимісити тісто. Залишити відпочити хвилин на 15-20, щоб воно стало еластичним.
2. Для начинки пропустити через сито семолу і домашній сир. Це треба робити, щоб начинка була ніжною, повітряною і без грудочок. Додати 2 жовтки, трошки цукру й дрібку солі. Туди ж натерти цедру лимона й апельсина, добре перемішати.
3. Розрізати тісто на шматочки та присипати кожен борошном, щоб вони не прилипали. Розкачати тісто завтовшки приблизно 2 мм, вирізати з нього кола. У центр кожного кружечка покласти начинку і заліпити по краях, щоб вийшло таке собі сонечко. Променів має бути обов’язково 8, інакше це буде не пардулас.
4. Застелити деко папером для запікання і викласти туди сонечка. Збити яєчний жовток з молоком і змастити пардулас цією сумішшю. Відправити запікатись 40-45 хвилин за температури 150 градусів.
5. Готову випічку трошки остудити й посипати цукровою пудрою.

Великодній пиріг зі шпинатом

Пиріг зі шпинатом «паскуаліно» готували в Італії ще у XV столітті, робили це якраз на Великдень, звідси й назва страви — великодній пиріг. Паскуаліно можна зробити і з артишоками, і з кропивою, але традиція вимагає, щоб одним з інгредієнтів неодмінно був шпинат. Марко Черветті пропонує обмежитися лише шпинатом, але ви можете використати для начинки й іншу зелень.

Знадобиться:

• Свіжий шпинат — 1 кг
• Листкове тісто — 1 кг
• Яйця — 6 шт.
• Рикота — 350 г
• Тертий пармезан — 50 г
• Оливкова олія — 1 ст. л.
• Мелений мускатний горіх — щіпка
• Сіль, перець — на смак

Як готувати:

1. У велику каструлю налити воду й додати дрібку солі. Покласти в каструлю шпинат і довести до кипіння.
2. В іншу миску покласти рикоту. Додати сіль і перець, мускатний горіх, 2 яйця і тертий пармезан. Все перемішати.
3. Форму для випікання застелити пергаментом. Покласти у форму листкове тісто. Сформувати високі борти.
4. Шумівкою дістати шпинат з окропу. Дати йому охолонути, потім дрібно нарізати та покласти в миску з сиром. Додати в начинку оливкову олію, сіль і перець. Все перемішати.
5. Викласти начинку на тісто. Сформувати в начинці три заглиблення і вбити в них 3 сирих яйця. Накрити пиріг тістом, що залишилося.
6. Змастити пиріг збитим яйцем і відправити в духовку, розігріту до 180 градусів. Випікати приблизно 40-50 хвилин.

Ягня по-римськи

Ще один кулінарний синонім Великодня в Італії — молочне ягня по-римськи. Річ у тім, що саме в період великодніх свят італійці ріжуть молодих баранчиків, мʼясо в яких — дуже ніжне, м’яке та смачне. За словами Марко, ідеальним для цієї страви буде ягня віком від 30 до 60 днів. У цей момент м’ясо втрачає більшу частину жиру, але при цьому ще не встигає стати жорстким, як це буває з дорослими баранчиками.

Знадобиться:

• Каре ягняти — шматочок з 4 реберець на 1 порцію
• Борошно — 50 г
• Панірувальні сухарі — 50 г
• Яйця — 1 шт.
• Лимон — 1/4 шт.
• Томати чері — 60 г
• Оливкова олія — для смаження
• Сіль, перець — за смаком

Як готувати:

1. Каре ягняти розрізати на окремі порційні шматки (щоб м’ясо було на кісточці). Обрізати жилки й плівки. Трошки відбити кожен шматок м’яса молотком.
2. У мисці збити яйця. Обваляти мʼясо в борошні, в яйці та панірувальних сухарях.
3. Викласти ребра на розігріту сковороду, змащену олією. Обсмажувати на середньому вогні у великій кількості олії до золотистого кольору з двох боків.
4. На гострі кінчики кісток настромити чері. Прикрасити тарілку з м’ясом шматочками лимона. Посолити, поперчити й одразу подавати.

Молода картопля зі смаженою руколою

Це не великодній рецепт, однак молода картопля за рецептом від Марко стане чудовим гарніром для мʼяса молодого баранчика. Тим паче на Великдень сезон молодої картоплі якраз у розпалі. Доповнити картопельку Марко пропонує смаженим песто на основі руколи.

Знадобиться:

• Молода картопля — 400 г
• Рукола — 2 жмені
• Часник — 2-3 зубчики
• Волоські горіхи — 30 г
• Олія — 2-3 ст. л.
• Тертий пармезан — 1 ст. л.
• Сіль, перець — на смак

Як готувати:

1. Картоплю невеличкого розміру добре вимити (можна не чистити), відварити до м’якості. Коли буде готова, трошки остудити, розрізати навпіл. Викласти на сковорідку, змащену олією. Посолити й поперчити, прогріти на помірному вогні.
2. Часник почистити, розчавити зубчики ножем, додати до картоплі. Горіхи почавити ножем. Руколу помити, підсушити паперовими рушниками, розрізати на 2-3 частини й також додати на сковорідку.
3. Смажити все разом, помішуючи, на великому вогні хвилину-дві. Вимкнути вогонь, посипати тертим пармезаном і подавати.

Салат-закуска із буряка

Доповнить святковий стіл бурякова салатка, яка за словами Марко, гідна бути в меню мішленівських ресторанах. Попри вишукану подачу, готується ця страва з дуже простих продуктів — буряків, моркви й грецького йогурту.

Знадобиться:

• Буряк — 3 шт.
• Морква — 1 шт.
• Грецький йогурт — 250 г
• Оливкова олія — 35 г
• Куркума — 1/3 ч. л.
• Сіль — на смак
• Чипси з буряка — 20 г
• М’ята — для подачі

Як готувати:

1. Буряк і моркву помити, загорнути у фольгу, викласти у форму та поставити в нагріту до 100 градусів духовку. Запікати 1.5 години. Готові овочі остудити й почистити. Буряк нарізати кубиками, моркву — кружальцями.
2. У мисці змішати йогурт та оливкову олію. У залишки йогурту, що залишилися в банці або склянці, додати куркуму. Добре вимішати.
3. В окремій мисці збризнути олією половину бурякових чипсів.
4. Другу половину чипсів розтовкти в іншій мисці — має вийти дрібна крихта, яка в кулінарії називається земля.
5. Зібрати салат. На дно сервірувальної тарілки рівномірно викласти йогурт з оливовою олією. Зверху викласти шматочки буряку та моркви. Посипати “землею” з буряка, викласти чипси та прикрасити листочками м’яти. Трошки збризнути оливковою олією та прикрасити крапельками йогурту з куркумою.