Сотоль: пустельна ложка, яку сплутали з агавою

Спершу домовимось, що вимовляти назву цього мексиканського трунку потрібно саме з м’яким знаком — «сотоль», а не «сотол». Бо так його вимовляють мексиканці. Та якщо ви віддаєте перевагу американізованому варіанту без м’якого знака, то вже будьте послідовними й кажіть «мескал», як це роблять американці.

Колись сотоль уважався різновидом мескалю, і тільки на початку XXI століття ботаніки з’ясували, що рослина, з якої виробляють сотоль, і яка на вигляд схожа на агаву, ніяка насправді не агава, а ноліна. Агави й ноліни — дві підродини з родини спаржевих, тобто родичі, але не одне й те саме. Рослина, з якої виробляють сотоль, називається або дазиліріон, або пустельна ложка, або сотоль, і налічує понад два десятки видів. Різні види дазиліріону мають різний смак, як це є, наприклад, в агав Еспадін і Тобала. Також на смак сотолю впливає теруар, бо, звісно, «пустельні ложки», що росли в гірській місцевості, і ті, що в лісистій рівнинній місцевості, відрізнятимуться на смак. І, нарешті, важливу роль відіграє майстерність сотольєро — майстра, що робить сотоль: де і як він запікає піньї дазиліріону, як ферментує, у чому переганяє тощо.

За законами Мексики, напій під назвою «сотоль» можна виробляти лише в трьох штатах: Чивава, Коавіла й Дуранґо. Хоча, наприклад, у Техасі теж роблять сотоль (Desert Door Texas Sotol — дуже смачний), і Мексика досі не придумала, що з цим робити — начебто й не ок, а з іншого боку — це заможний сусід, якому продають значну частину всіх мексиканських міцних напоїв. Спробуй на такого наїдь.

Все, що можна й не можна робити під час виготовлення сотолю, визначає офіційний документ NOM-159-SCFI-2004. Завдяки йому ми дізналися, що сотоль, як і текіла, може бути puro sotol, тобто на 100% зробленим із дазиліріонових спиртів, і просто sotol, у якому не менш ніж 51% спиртів має бути з дазиліріону, а решта — це інші спирти рослинного походження. Але змішувати їх потрібно на етапі створення затору — купажувати дазиліріонові спирти з іншими після дистиляції заборонено.

Також ми дізналися, що витримувати сотоль дозволено не лише в бочках із дуба, але й із ясена, бука, каштана й акації. Сотоль, витриманий у бочці не менш як два місяці, може називатися reposado, не менш як рік — añejo. Міцність бутильованого сотолю має бути в діапазоні 35-55%.

Той, хто читає нас давно, можливо, навіть пам’ятає, що ми вже якось писали про сотоль Onó. Він, звісно, давно закінчився, бо сотолів узагалі виробляють не так щоб дуже багато — приблизно пів мільйона літрів на рік. Але ось у «Сільпо» приїхало два нових представники.

SOTOL COYOTE NOMBRE DE DIOS DURANGO

Сотоль категорії puro зі штату Дуранґо. Зроблений із 15-річних рослин Dasylirion Texano у віньяті (так там звуться дистилерії) в містечку Номбре-де-Діос. Піньї запікають у конічних ямах із вугіллям із мескитової деревини, подрібнюють вручну сокирами, ферментують просто неба з колодязною водою в дубових чанах і двічі дистилюють у мідних перегінних кубах. На виході маємо напій міцністю 43% з ароматом сухофруктів (із груш, персиків, абрикосів), волоських горіхів, фундука, з легкими димними нотками, солодкуватий на смак.

SOTOL COYOTE VIBORA

Дуже смачний і незвичайний сотоль puro з містечка Алдама в штаті Чивава. Зроблений із Dasylirion Leiophyllum. Спочатку все традиційно: піньяти запікають у конічній ямі з вугіллям із мескитової деревини, подрібнюють сокирами, заливають колодязною водою і залишають ферментуватися у відкритих дубових чанах. Потім виконують першу дистиляцію в мідному перегінному кубі, підвішують у ньому гримучу змію і дистилюють сотоль удруге (так, схоже на ритуал під час вироблення печуги). Далі додають мікродозу зміїної отрути й кілька днів витримують сотоль міцністю ~75% у чані із запеченими піньями, фільтрують і на 2-3 місяці заливають у бочки з-під американського віскі. Наприкінці розводять водою до 45% і бутилюють. Цей сотоль має аромат зеленого чаю, лемонграсу й землі. Повнотілий на смак, із мінеральними нотами, а також перцю та інших прянощів, він легко п’ється в чистому вигляді без усіляких закусок. Але якщо все ж таки потрібна закуска, то виробник рекомендує тако з гусінню (gusanos de maguey) зі свіжим гуакамоле. Що? Так, все ж таки краще в чистому вигляді.