Унікальний трунок Патагонії

Діакритичні знаки над обома голосними в назві Träkál одразу натякають, що тут все непросто. Творець напою, уродженець Аргентини Себастьян Гомез, у минулому регіональний менеджер Diageo, а пізніше інвестиційний банкір у Панамі, в 2012 році завершив усі справи та вирушив до чилійської Патагонії здійснювати мрію — створювати напій, що «має стати для Патагонії тим самим, чим є текіла для Мексики та піско для Перу». В період експериментів Гомез самотужки збирав дикі яблука та груші, сам возив їх переганяти в університетську лабораторію (власна дистилерія була ще попереду) і сам чистив усі ці десятки кілограмів швейцарським ножичком. Як пояснює Гомез, він ріс у сім’ї, де на прохання: «Купуймо піцу» слідувала пропозиція: «Одягай фартух і будемо вчитися робити піцу вдома», тож і з дистиляцією він мав розібратися самостійно, перш ніж розпочинати будівництво гуральні.

Коли він поділився зі старим наставником з Diageo своїми ідеями, той сказав: «А чому б тобі не знайти гуральню на околиці Сантьяго-де-Чилі та не привезти інгредієнти туди?» А Гомез відповів: «Ні, ми побудуємо гуральню біля інгредієнтів, а не возитимемо інгредієнти до гуральні, бо тільки так все буде по-чесному». — «Але ж ти розумієш, що це зробить все дорожчим та складнішим?» — «Так, бо я роблю це для себе».

Експерименти і будівництво дистилерії зайняли роки. Патагонський трунок вийшов на ринок Чилі та США (а якщо конкретніше — одного штату Колорадо) у 2017 році, причому назва з’явилася тільки незадовго до початку продажів. Träkál — це слово на діалекті цегундун мови уіїче народу мапуче і означає воно «воїн, який першим кидається в бій».

Носіїв діалекту цегундун у Патагонії залишилось всього кілька сотень, і майже всі вони живуть в 50–60 км від дистилерії Гомеза в місцевості Калета-Кондор. Тобто, можна сказати, Себастьяну просто казково пощастило почути потрібне слово в потрібному місці.

Офіційно розпочати продаж інноваційного традиційного напою було непросто ще й тому, що відповідальні державні органи Чилі та США не знали, до якої категорії його віднести. Строго кажучи, Träkál варто зарахувати до бренді, бо належить же ж до бренді перуанське піско. Але Управління з продовольства і медикаментів США (FDA) настільки розгубилось, що віднесло його до нової, створеної спеціально для нього, категорії ‘spirit distilled from apples and pears’ («міцний напій, дистильований з яблук та груш»). Звучить як щось схоже на кальвадос, хоча насправді нічого схожого. За технологією ближче до джину, але й не джин, бо немає ялівцю. Як ми й казали на самому початку, тут все непросто.

До складу тракалу (Себастьян Гомез каже, що на цегундуні це промовляється якось інакше, але залишимо правильну вимову калета-кондорівцям) входять лише рослинні інгредієнти, зібрані не далі 100 км від дистилерії. Це ягоди та квіти, причому більшість з них є ендеміками, тобто зустрічається тільки в тому регіоні, і мають назви, яким немає нормальних українських відповідників. Дистиляція проходить у три етапи, причому для кожного з трьох використовують різне обладнання. Вода своя, джерельна.

Два сталевих перегінних куби зайняті в першій дистиляції — «вони використовуються для вилучення алкоголю з переброділих соків і все. Більше нічого. Ніякої великої науки в цьому немає». Сировина: місцеві груші та райські яблука.

Друга перегонка — у великій сталевій колоні («для змішування алкоголю з концентрованими ягідними соками»). Тут сировиною є три види ягід: макі (Арістотелія чилійська), мурта (чилійська гуава), сауко (тут, нарешті, щось знайоме — це чорна бузина).

І третя дистиляція — у широкій мідній колоні без тарілок («для просочування спирту усіма ароматами ефірних олій, і звідти він виходить дуже парфумований») «одружує» ефірні олії і ягідно-фруктові спирти. Олії екстрагують із тепи (чилійського лавра), чилійської м’яти, водяної м’яти, а також квітів канело та парамели.

«Це як картина, — каже Гомез. — Перший етап дає вам контур. Це ваша основа. Вам потрібна основа для рами, щось на кшталт полотна. На другому етапі вам потрібна форма. Вам потрібен контур. А деталі з’являються під час третьої дистиляції з ефірними оліями. Це як художник використовує різні пензлі: товстий пензлик для полотна, інший — для контурів, а потім дуже тонкий — для деталей».

У підсумку виходить ароматний сухий напій міцністю 42% з незвичайним, але зрозумілим ароматом і смаком. З кількох експериментів зі змішування ми зробили висновок, що ставитися до нього треба (незважаючи на відсутність ялівцю) як до джину. Він прекрасно змішується з тоніком, на ньому можна готувати смачний і незвичайний негроні (Гомез каже, що в Чилі заодно міняють вермут на карменер). Загалом, береш рецепт, де є джин, замінюєш його на Träkál — і маєш щось нове і безпрограшне. Себастьян із колегами навіть підготували збірку рецептів для тих, кому ніколи експериментувати самотужки.