Як зберігати сезонні продукти на зиму: поради нутриціолога та рецепти ресторатора

Купувати імпортні огірки чи їсти локальні квашені? Заморозити фрукти чи зварити варення?

Як швидко законсервувати баклажани? І що робити зі шкірками від кавунів?

Разом з нутриціологом Лорою Філіповою та шеф-кухарем Марко Черветті підготовити гайд з порадами та рецептами щодо того, як саме найкраще зберігати доступні сезонні продукти.

Правила корисного харчування та зберігання продуктів від Лори Філіпової

1. Правило здорового харчування №1: їсти якомога більше локальних сезонних продуктів, бо немає ані ідеального способу зберігання, ані ідеального методу транспортування, за якого б продукти не втрачали жодних корисних властивостей. Далі ж варто дивитися по обставинах.
2. Що корисніше взимку: квашена капуста чи зимові огірки, привезені з Іспанії? Абсолютно точно квашена капуста. Але якщо є доступ до локальних тепличних продуктів, їх також можна споживати. Головне, щоб раціон був різноманітним та збалансованим.
   2. Сучасні методи шокової заморозки – один з оптимальних способів зберігання продуктів з мінімальною руйнацією їхніх корисних властивостей. Найкраще морозити вдома. Також можна купляти овочі та фрукти, заморожені промисловим способом, але дивитися, чи не відварювали їх перед цим.
   3. Томати та огірки заморожувати не можна. Один з варіантів зберігання томатів: перетерти їх на пасту та заморозити, попередньо розподіливши пасту по формах.
   Більшість овочів (моркву, зелень, болгарський перець та інші) можна морозити. Для цього їх потрібно дуже ретельно їх помити, не менш ретельно висушити, розкласти по zip-пакетах і покласти у морозилку. Звісно, якщо в морозильній камері є опція шокової заморозки, це найкращий варіант.
   4. Що обрати: морозити чи, наприклад, квасити овочі? Якщо овочі можна зберігати й так, й так, то варто вибрати одразу два варіанти. Чим різноманітніше, тим краще. Найкращий овочевий гарнір – той, в якому є по-різному приготовані овочі: наприклад, і свіжі (після заморозки), і квашені, і парові.
   5. Фрукти та ягоди (сливи, вишні, смородину, персики) також можна морозити. Їх потрібно промити, розкласти на пласкій поверхні, аби добре висушити, а вже після цього розфасувати по пакетах.
   6. Варення – це не спосіб зберігання фруктів, а окрема страва. При чому чим більше в ній цукру, тим менше користі для здоров’я. Це не означає, що варення не можна їсти в принципі. Якщо у людини не має проблем зі здоров’ям та перетравленням цукру, якщо людина в цілому дотримується корисного харчування та споживає багато клітковини, можна собі дозволити 1-2 ложки на день. Але це все індивідуально.
   7. З компотами така ж історія, як і з варенням. Чим менше цукру, тим краще. І важливо розуміти, що компот – це вже «страва», і його не можна пити просто так замість води.

   Поради та рецепти консервації від Марко Черветті

1. Не викидайте качани від цвітної та білокачанної капусти, а також броколі. Почистили корінь селери? Відкладіть шкірку. Почистили моркву? Відкладіть шкірку. Почистили буряк, картоплю? Відкладіть шкірку! Почистили цибулю? Відкладіть лушпиння! Збирайте все це в пакет і кладіть на заморозку.

2. Крім традиційної «ікри», з баклажанів можна приготувати ще одну смачну закуску, яка може зберігатися місяцями. Для цього потрібно нарізати баклажани кружечками та обсмажити на сухій пательні, додати бутони каперсів, сухий орегано, нарізану петрушку, подрібнений часник, трошки бальзамічного оцту, оливкову олію, перемішати, розкласти по стерилізованих та закрити кришками.

3. А ось простий спосіб консервації кабачків. Спочатку відрізати кінці, нарізати соломкою, додати сіль та за годину вилити зайву вологу. Проварити кабачки протягом кількох хвилин у киплячій суміші з води та оцту. Додати до кабачків часник, спеції, олію, розкласти по стерилізованих банках та залити оливковою олією по вінця.

4. За подібною технологією можна зберігати часник: прокип’ятити кілька хвилин в суміші води та оцту, додати орегано, сіль, оливкову олію. Коли часник охолоне, розкласти в стерилізовані банки з чебрецем, м’ятою та чилі, залити оливковою олією та закрити кришками.

5. Не викидайте шкірки з кавуна: з них можна зробити варення. Варто порізати шкірки великими кубиками, перекласти в каструлю, додати цукор та апельсиновий фреш, поставити на вогонь. Коли суміш закипить, додати корицю і варити далі на повільному вогні. Готове варення розлити по банках.