Нематеріальна спадщина: 5 рецептів борщу з різних регіонів України

Культуру приготування українського борщу внесли до списку нематеріальної культурної спадщини UNESCO. З цієї нагоди підготували для вас добірку рецептів з різних регіонів України: полтавський борщ з копченою грушею, бессарабський борщ «на сторчак», галицький борщ з вушками, гуцульський білий борщ та борщ з молоком, який готують на Кропивниччині.

Борщ з м’ясом та копченою грушою з центральної України

Автор рецепту:

Джерело: Україна. Їжа та історія

Інгредієнти (на 2 літри):

• картопля — 300 г (1–2 шт.)
• ребра свинячі — 800 г
• морква — 50 г (1⁄2 шт.)
• буряк — 100 г (1 шт.)
• цибуля — 60 г (1 шт.)
• капуста — 70 г
• квасоля — 40 г
• часник — 20 г
• томатна паста — 20 г (або 1 помідор)
• цукор — 40 г
• оцет яблучний — 10 г
• лавровий лист — 1–2 шт.
• копчена груша — 1 шт
• олія соняшникова — 50 г
• вода — 2 л
• сіль і перець — на смак

Етапи:

Крок 2. Буряк і картоплю помити, викласти на деко й запекти в духовій шафі.

Крок 3. Моркву нарізати тоненькою соломкою, додати до м’ясної юшки з квасолею.

Крок 4. Зі спеченої картоплі та буряку зняти шкірку.

Крок 5. Цибулю порізати дрібними кубиками та обсмажити з томатною пастою, цукром і оцтом, картоплю потовкти, буряк нарізати соломкою і все закласти до борщу.

Крок 6. Додати посічену соломкою капусту, лавровий лист і спеції та варити на повільному вогні до готовності, близько 30 хвилин.

Крок 7. Наприкінці додати цілу копчену грушу, товчений часник.

Крок 8. Довести до кипіння ще раз і дати добре настоятися. Подавати зі сметаною та подрібненою зеленню.

Бессарабський борщ «на сторчак»

Такий борщ готують у Вилково липовани. Так як на плавнях не було місця для пасовищ худоби, основним продуктом харчування була риба. І борщ так само готували з рибою. Найкращою, що тільки могли знайти.

Джерело: Вилково. Рибна кухня липован

Інгредієнти:

• риба (червона риба та голови судака) – 2 кг
• картопля – 1 кг
• буряк – 1 кг
• цибуля – 0,5 кг
• морква – 100-200 г
• капуста – 200-200 г
• помідори або помідорний розсіл
• червоний солодкий перець – 100 г
• сіль, перець, цукок
• рослинна олія

Етапи:

Крок 2. Нарізати цибулю, одну залишаємо цілою. Солодкий перець нарізати шматочками. Моркву – соломкою. Капусту нашинкувати.

Крок 3. Порубити рибу на великі шматки, включно з головами. Обсмажити рибу на олії.

Крок 4. В каструлю залити 3 літри води, покласти обсмажену рибу на вварити 20-30 хвилин. З бульйону, що кипить, дістати рибу та відкласти, дати їй охолонути.

Крок 5. В бульйон додати буряк та одну цілу цибулину. Перші 5-10 хвилин варити на великому вогні, потім на – на малому, під кришкою. Закласти картоплю та варити до напівготовності.

Крок 6. Розібрати рибу, нарізати м’ясо шматочками.

Крок 7. Додати в каструлю капусту та червоний перець, варити 15 хвилин.

Крок 8. Обсмажити цибулю та моркву з 1 чайною ложкою цукру, залити тертими помідорами або розсолом, довести до кипіння, відставити.

Крок 9. Дістати з каструлю 2 цілі картоплини, розім’яти їх до пюре в сковорідці з зажаркою.

Крок 10. Закласти в каструлю зажарку та рибу, посолити. Аби додати солодкий присмак, додати помідори. Для кислоти – помідорний розсол. Довести до кипіння. Зняти з вогню та дати настоятися 10-15 хвилин.

Борщ з молоком з Кропивницького

Такий рецепт в Кропивницькому записали під час етнографічної експедиції «Смачна Кропивниччина».

Інгредієнти (на 6 літрів):

• яловичий хвіст – 700 г
• квасоля – 100 г
• картопля – 1 кг
• морква – 300 г
• буряк – 300 г
• цибуля – 2 штуки
• капуста – 300 г
• молоко – 0,5 л
• томатна паста – 3 ст. л.
• борошно – 50 г
• сіль

Етапи:

Крок 2. Хвости замочити на кілька годин. Поставити варити бульйон. Коли закипить, зняти «шум». Всипати почищену квасолю. Варити приблизно годину. Посолити наполовину.

Крок 3. Коли квасоля готова, покласти в каструлю 3-4 очищених цілих картоплин.

Крок 4. Буряк та моркву натерти на крупну тертку. Цибулю порізати кубиками, обваляти з борошном.

Крок 5. Зробити зажарку. Спочатку на пательню покласти цибулю, коли вона стане прозорою, додати терті моркву та буряк, додати томатну пасту. Обсмажити все разом.

Крок 6. Коли картопля зварилася, вийняти її, розім’яти і знову висипати в борщ.

Крок 7. В борщ додати молоко, порізану квадратиками картоплю, додати зажарку, сіль, спеції за смаком.

Крок 8. Порізати і додати капусту.

Крок 9. Коли картопля звариться, додати порізану зелень.

Галицький борщ з вушками

На Галичині борщ готують з «вушками» – маленькими трикутними виробами з тіста з начинкою з риби або грибів. Це традиційні різдвяна страва. Однак ніщо не заважає насолоджуватися нею прямо зараз.

Джерело: Пані Стефа

Інгредієнти (на 6 літрів):

• буряк – 2-3 штуки
• цибуля
• петрушка
• морква
• капуста
• буряковий квас
• ложка олії, ложка муки
• сушені гриби
• сіль, цукор, лавровий листок.

Тісто для вушок: борошно – зоо грамів, вода.

Начинка з грибами: 50 грамів сушених білих грибів, цибуля, 1 ложка олії, сіль, перець.

Етапи:

Крок 2. Буряк та овочі почистити, гриби помит. Буряки нарізати на частини і разом з овочами та грибами покласти в окріп (2 літри). Варити на повільному вогні. Варені буряки потерти на терці, скропити буряковим квасом або розведеною водою лимонною кислотою.

Крок 3. Борошно підсмажити на олії до світлого кольору, заправити борщ, довести до кипіння й посолити. Зняти з вогню, влити буряковий квас, додати буряки, лавровий листок і дати борщу настоятися. Для поліпшення смаку додати до борщу трохи цукру.

Крок 4. Приготувати «вушка». Борошно просіяти і з теплою водою замісити тісто. Тонко його розкачати, нарізати на смужки,а потім на квадрати 4×4 см, покласти начинку, скласти в трикутник і заліпити спочатку трикутником, а потім зліпити протилежні кутики у вигляді вушка. Розкласти на дошку, посипану мукою, і прикрити, щоб не висихали. Варити у великій кількості окропу, не накриваючи покришкою. Готові «вушка» перекласти в миску, посолити, полити олією, щоб не злипалися, накрити і до подачі на стіл тримати на водяній бані.

Для грибної начинки: порізати дрібно білі гриби та змішати із засмаженою на олії цибулею, посолити та поперчити до смаку.

Крок 5. Перед подачею на стіл розкласти по тарілках «вушка» і залити борщем.

Цей борщ сметаною не заправляють.

Гуцульский білий борщ

Рецепт цього борщу у Верховині записали автори гастрономічного проєкту

Інгредієнти (на 6-7 літрів):

• Квашений білий буряк
• Свіжі свинячі реберця – 1 кг
• Копчене м’ясо – 700-800 грамів
• Морква
• Цибуля
• Смалець
• Лаврове листя, орегано (материнка), чебрець, перець, сіль
• Кріп

Етапи:

Крок 2. Порізати великими шматками м’ясо: копчене та сирі свинячі реберця, покласти в казан або кастрюлю, залити водою. Щойно закипить – зняти «шум». Додати нашинкований квашений білий буряк. Варити щойнаменше годину.

Крок 3. Підготувати зажарку: на смалці посмажити цибулю, додати терту моркву, тушкувати 30 хвилин.

Крок 4. В каструлю з м’ясом додати лаврове листя, материнку, чебрець та перець. Потім – сіль.

Крок 5. Дістати м’ясо, відділити від кісток, нарізати та покласти назад.

Крок 6. Додати у каструлю зажарку. Проварити 10 квилин. За кілька хвилин до завершення додати кріп.