Історія одного з перших індійських ресторанів Києва “Гімалаї”, який працює з 1997 року
«Гімалаї» — один з перших ресторанів індійської кухні в Києві, він працює у місті з 1997 року. Його відкрила родина з Індії. Останні 10 років бізнесом займається син засновників Яшві Тріпатхі. За цей час він відкрив ще азійське кафе Balu та міське кафе Samsara.
Коли почала повномасштабна війна, Яшві не тільки вирішив залишатися в Україні, але й почав керувати ще одним закладом у Броварах.
Ми поспілкувалися з ним про історію створення «Гімалаїв», про переїзд з Хрещатика на Олімпійську та інші виклики.
Як родина з Індії в 1997 році відкрила ресторан на Хрещатику
Яшві Тріпатхі, керівнику та співвласнику ресторану «Гімалаї», 30. Хоча він народився в Індії, майже все своє життя прожив в Україні.
Якось на початку 90-их його батьки приїхали до знайомого в гості у Київ і закохалися в місто. Тож коли Яшві виповнилося 4, родина переїхала жити до Києва.
Батько Яшві займався бізнесом. Зокрема, разом з партнером ще на початку 90-их відкрив ресторан, однак він працював недовго.
Новий етап почався тоді, коли родині Тріпатхі запропонували цікаве приміщення на Хрещатику 23, навпроти ЦУМ. Там в 1997 році вони відкрили ресторан «Гімалаї», один з перших закладів індійської кухні в місті.
Яшві розповідає: «Коли мігранти приїжджають в нове місто, нову країну, вони шукають для себе можливості працювати й часто зупиняються на тому, щоб відкрити свою власну, нехай й невеличку, справу. А ресторанна сфера дуже приваблива, тому що ми всі готуємо їсти вдома. І якщо твоя кухня чимось унікальна для цього нового міста, на цьому можна заробляти гроші. Принаймні стільки, аби їх вистачало для виживання».
Для батьків Яшві було важливо зберегти певні елементи рідної їм культури у просторі, тож всі меблі вони привезли з Індії. Вони й досі стоять у закладі: «Я думаю, що така ручна робота по дереву в Україні коштувала б неймовірних грошей. Але для Індії це звична річ: на ринках можна знайти майстрів, які поколіннями працюють з деревом і створюють такі речі.
Частину меблів та обладнання привезли контейнерами, інші необхідні речі, включно зі спеціями, просто передавали через знайомих, які летіли з Індії в Україну».
Стартували з невеличкою командою: батьки Яшві, 2 кухарі з Індії та декілька людей, яких запросили на роботу вже в Києві.
Про перші роки роботи ресторану «Гімалаї»
Заклад почав роботу, а всі процеси вдосконалювали вже по ходу.
Яшві розповідає: «Я тоді був ще занадто маленьким, аби розуміти всі деталі. Але мені здається, що це був час відносної стабільності. В тому сенсі, що конкуренція була невелика, не потрібно було весь час щось вигадувати та оновлювати, достатньо було просто смачно готувати та гостинно зустрічати людей.
Мої батьки вибрали класичну кухню півночі Індії та готували ті ж страви, які ми полюбляємо вдома.
Трохи адаптувати гостроту під смаки людей в Україні, але так склалося, що й ми в родині їмо менш гостру їжу, ніж зазвичай в Індії. Цього виявилося достатньо: людям у нас дуже подобалося, завжди було багато гостей».
Серед постійних гостей було багато іноземців, при чому не тільки з Індії: ця діаспора якраз не була аж настільки великою. В «Гімалаї» приходили британці та американці, які познайомилися з індійськими стравами у себе вдома. Також заходили українці, які дивилися Боллівудське кіно, хоча б раз подорожували до Індії або просто шукали нових вражень.
«Заклад на Хрещатику – гарантія того, що у тебе буде багато знайомств. Весь час з’являлися нові люди, які знайомилися і товаришували з моїми батьками.
Іноді ці зв’язки дозволяли захищатися від рейдерських атак та інших викликів, з якими стикалися майже всі підприємці в 90-их роках», - згадує Яшві.
Коли почалася Помаранчева революція, батьки Яшві були трохи налякані, але інтуїтивно вийшли на вулиці з термосом та хлібом, пропонували їх протестувальникам на вулиці. Так познайомилися з багатьма новими людьми, які після цього також стали постійними гостями.
Доходи ресторану дозволили запланувати велику реконструкцію: родина облаштувала територію навколо та розширила сам заклад. Тепер там можна влаштовувати великі свята.
«Заклад розвивався, повільно й спокійно, як взагалі розвивався ресторанний ринок тоді. З’являлися нові ресторани «Світової карти» та «Козирної карти», але для нас це не було викликом, бо у нас були постійні гості.
Іноді я думаю над тим, як все ж таки моїм батькам без досвіду вдалося зробити успішний бізнес. Певно, значну роль зіграло те, що вони щодня були в ресторані.
Приїжджали об 11 і до самого пізнього вечора були на роботі, занурювалися в усі процеси, спілкувалися з гостями. Вони записували доходи та витрати на папері, діставали спеції або ще якісь речі через знайомих, не будували бізнес-модель навколо фуд-коста, але завжди слідкували за тим, щоб у всіх гостей були великі порції смачної їжі.
Якимось дивом це працювало. Люди приходили в «Гімалаї», немов в гості до знайомої індійської родини. І це їм подобалося».
Про те, як Яшві став керувати рестораном
Яшві Тріпатхі не збирався займатися сімейним бізнесом. Навіть більше, його батьки були проти цієї ідеї: «Вони не хотіли, щоб я, як вони, щодня працював по 11-12 годин. Вони мріяли, що я знайду хорошу роботу на якійсь фірмі. Для цього після закінчення ліцею відправили мене вчитися у Канаду».
В Канаді 17-річний Яшві вивчав менеджмент та працював на різних роботах: прибирав сніг, був асистентом в бібліотеці, продавцем у невеличкому магазині. Так вдавалося заробити 1000 доларів на місяць: цього було достатньо, щоб відкласти на стареньку машину та й в цілому вести активне студентське життя.
Аж раптом у 2013-ому році батько Яшві сильно захворів: родина терміново повернулася до Індії на лікування.
Яшві згадує: «Батьки не хотіли, щоб я повертався в Україну. Але я пам’ятаю, як розмірковував тоді: який сенс в моєму навчанні, якщо я не можу підтримати родину, коли їм потрібна моя допомога?
У мене якраз були відкладені гроші, яких вистачило на квиток. Я повернувся в Київ.
Мені було 20, я не дуже на цьому розумівся, але мав якісь знання в теорії, а ще бачив, як працювали батьки.
Спочатку я спостерігав. Бачив, що без контролю батьків частина команди почала робити якісь дивні речі. Все ніби працювало, але не так. В певний момент мені довелося прийняти вольове рішення: взяти відповідальність на себе, когось звільнити, когось запросити на роботу, зануритися в усі процеси й за 2-3 місяці справді стати керівником».
Про переїзд ресторану «Гімалаї» на Олімпійську
Ще до 2013 року власник приміщення на Хрещатику почав планувати реконструкцію: виникла ситуація, за якої в якийсь момент ресторан мав би терміново з’їхати.
Яшві Тріпатхі почав шукати інше приміщення.
Крім того, почалася Революція Гідності. Доступ до ресторану був заблокований: родина встигла вивезти меблі, однак частина обладнання лишилася.
Навесні 2014-ого року «Гімалаї» відкрилися на Олімпійській.
«Тепер я розумію, що мені не вистачило знань з маркетингу, щоб якось заявити про наш переїзд. Траплялося й таке, що наші постійні гості лише за 2-3 роки дізнавалися про те, що ми не зачинилися, а переїхали на іншу локацію.
Ще б пак: ми тільки за 6 місяців після відкриття змогли зробити вивіску та банер.
Паралельно я намагався ввести якийсь електронний облік, а не просто записувати доходи та витрати у зошиті. Вчився всьому по ходу і на помилках.
Десь за 2-3 роки я став почувати себе більш впевнено, ніби став на ноги. І ось виходить, що вже 10 років я керую ресторанами», - говорить Яшві.
Про відкриття Balu та Samsara
Згодом Яшві вирішив відкрити ще один заклад: більш демократичний та молодіжний. Так у 2018 з’явилося Balu: азійське міське кафе.
«Спочатку я вирішив трохи спростити страви, однак це був хибний крок. До нас прийшло багато людей, і вони порівнювали смаки з тим, що вони куштували в «Гімалаях», ставили питання, чому вони не такі. Тож згодом ми зробили в обох закладах майже ідентичні меню, однак вони залишилися дуже різними за настроєм, сервісом, атмосферою».
Коли почалася пандемія, Яшві був готовий до викликів: заклади швидко адаптували процеси, почали ефективно працювати на доставку. Головне було – втримати команди, і з цим він впорався.
«Я досить рано зрозумів, що у мене не буде навіть такої стабільності, яка була у батьків на початку 2000-их. Періоди спокою та розвитку стають все коротшими.
Раніше треба було вкластися в 3-4 роки, щоб заробити й підготуватися до змін. Зараз хоча б декілька місяців з електрикою та без щоденних обстрілів сприймаються майже як диво».
Протягом останнього року до початку повномасштабного вторгнення справи у двох закладів, справді, йшли добре: в місто почали повертатися туристи. Зокрема, було багато арабів. Серед того, що пропонували інші заклади, ця їжа була найближчою до того, до чого вони звикли.
У 2021 Яшві навіть відкрив третій заклад: кафе Samsara на Голосіївському проспекті.
До цього на цій локації працювала кав’ярня Sarra, і Яшві був її частим гостем: «Я – фанат Голосіївського району. Я живу неподалік, тож часто приїжджав сюди, паркував поряд мотоцикл, сідав за улюблений столик: мені надзвичайно подобалося це місце і його атмосфера.
Одного разу в мене з'явилася можливість створити на цьому місті свій заклад. Я тоді якраз з головою занурився в тему кави, тож все склалося».
Реновацію закладу здійснили за 39 днів. Зробили акцент на сніданках та каві. Справи у Samsara теж йшли добре.
Про війну та рішення працювати в Україні
Коли почалося вторгнення, Яшві на півтора тижні виїхав до Варшави. Попри те, що він багато років прожив в Україні, так і не отримав українське громадянство: каже, що це дуже складна бюрократична процедура.
Тож у березні 2022 року він міг перетинати кордон: вивозив в безпеку тварин знайомих і думав над тим, що робити далі:
«Це був переламний момент, коли я мав, нарешті, вирішити, хто я. Я все життя жив на дві країни, між Україною та Індією.
І ось весна 2022-ого. Я не маю жодного уявлення про те, чи зможу відновити бізнес в Україні. Водночас у Варшаві якраз маю можливість відкрити заклад, навіть вже було приміщення. Але щось мені заважало.
Пам'ятаю, як передивлявся фото з Києва, перші відкриті тераси закладів і спіймав дуже сильне внутрішнє відчуття. По-перше, я зрозумів, що не готовий проміняти можливість працювати в Києві на заклад у Варшаві. А ще, нарешті, відбувся момент самоідентифікації.
Я зрозумів, що з Індією мене пов’язує лише родина, зовнішність, ім’я та знання індійської кухні. Але насправді я вже давно українець. І я маю і хочу жити в Україні».
Тож Яшві сів в машину і їхав без зупинок, щоб за 12 годин опинитися в Києві. Зібрав людей, які залишися у команді, і відкрив Samsara. «Взагалі Samsara стала таким собі пунктом незламності на районі. Ми повернулися роботи одними з перших. І як приємно було бачити, як після жаху місто оживало, люди поверталися. І я був частиною цього процесу».
З рестораном «Гімалаї» було складніше: всі кухарі виїхали за кордон: «Я найбільше боявся відкрити заклад і не виправдати очікування людей, які їли у нас роками, дати їм продукт не тієї якості. З новою командою ми місяць пропрацьовували меню перед тим, як наважилися відчинити двері».
Інший виклик: від’їзд іноземців, які складали 50% аудиторію закладу. Тож Яшві та команда намагаються залучати українців: активно ведуть комунікацію, навіть записують тіктоки. Поки це працює: наразі в ресторані десь 70% від тієї кількості гостей, що були до вторгнення.
А ще вже під час повномасштабної війни Яшві купив ще один заклад: кав’ярню «І не тільки» в Броварах. Тож зараз він відповідає за розвиток 4 закладів.
Про ресторанний бізнес
Яшві говорить, що керувати заклади – дуже не просто, однак йому подобається таке життя:
«Коли у 20 років я повертався з Канади, не міг собі уявити, що залишуся в Києві ще на 10 років, що у мене буде 4 заклади, що це стане моїм життям.
Якщо чесно, в Канаді для мене було занадто спокійно. А в Україні зовсім інша динаміка, постійно якийсь двіж, якого мені не вистачало.
Звісно, зараз багато викликів. У мене болить голова, коли ціни на продукти танцюють в шаленому темпі і треба якось звести все до купи, бо у мене є відповідальність – перед гостями, командою, партнерами.
Але я не готовий проміняти все це на щось інше. Тут все настільки рідне.
Особливо я обожнюю весну у Києві: коли все раптово починає зеленіти, це дуже тішить. В такі моменти думаєш, що ось знову приходить весна, значить, всі труднощі минуть також рано чи пізно. Особливо, коли поряд близькі люди.
У мене багато ідей та планів: я хочу розвивати нові напрямки, думаю про інші міста в Україні, багато про що. Можливо, якби я почав цим займатися в 30, то за 10 років вже б втомився. Але зараз я не готовий відмовлятися від цієї справи, якби важко іноді не було».
Фото: Yusia Samsonova/Himalaya Restaurant, Balu, Samsara.
