Тайська і корейська кухні, монозаклади, фудхоли: київські ресторатори про нові тренди

5 київських рестораторів оцінили минулий рік і поділилися своїми прогнозами для ресторанної індустрії на 2018-й.

Розбираємося, чи збігаються українські та світові тенденції, чи збереже популярність азіатська кухня і бум яких ресторанів варто чекати в найближчому майбутньому.

Влад Максимов, власник Tin Tin, Slurp і Loggerhead

Минулого року концептуально правильних місць у Києві відкрилося вкрай мало. 2017-й взагалі показав себе не з кращого боку, особливо його друга половина. Очікуємо, звісно, що в 2018 році ситуація зміниться в кращий бік.

Тренд на в'єтнамську кухню збережеться. Підтвердження тому — відкриття ресторанів цього напрямку в Києві, будівництво нових. Чому в'єтнамська? Вона найздоровіша з усіх азіатських. А це ще один світовий тренд — здорова їжа без глютену й інших алергенних інгредієнтів, які шкодять організму людини.

Наступними популярними кухнями стануть тайська, індійська і марокканська.

Досі у Києві немає жодної гідної пропозиції. У той час, коли у найближчих наших сусідів гості вже щосили відвідують заклади, де їжа грає завдяки спеціям.

Українські та світові тренди збігаються, адже ми переймаємо досвід і намагаємося йти в ногу з усіма провідними країнами Європи, Америки й Азії.

У Києві вже відкрилися моно-заклади, за прикладом авокадо-бару в Амстердамі. Це Holy Chick з куркою, SLURP з локшиною.

Все меню побудовано тільки на одному головному інгредієнті. Чому буде розвиватися цей тренд і в Україні? Легше і швидше досягти якісного 100% результату.

Тема локальних українських продуктів буде популярна цього року, тому що пробуджується віра в свій продукт. Знецінення гривні, подорожчання імпортних продуктів змушує рестораторів переходити на локальний продукт. Друга причина — повна відсутність дотаційних програм для фермерів.

Роман Тугашев, засновник фестивалю Ulichnaya Eda

Їжа — найпростіший спосіб отримання задоволення. Впевнений, що у нас найкраще в Європі співвідношення ціна-якість. Тому ринок зростає, і далі будуть відкриватися всілякі формати.

Популярність в'єтнамської кухні в 2018-му збережеться, і ми побачимо ще кілька відкриттів — як ресторанів, так і форматів швидких перекусів і вуличної їжі.

Наступним трендом цілком може стати корейська кухня, адже в світі вона вже дуже популярна.

Також поки немає класної пропозиції з мексиканської кухні. За кордоном це не тільки звичний буріто або кесаділья. Відмінний формат в цій кухні — Chipotle. Крім того, будуть розвиватися близькосхідні кухні — ізраїльська та ліванська. Здорова і вегетаріанська їжа поступово завойовує ринок і знаходить свого споживача.

2018-2019 рік — час ренесансу ринків.

Зараз абсолютно нормально купити продукти й поїсти на ринках, наприклад, на Бессарабці. Знаю про позитивні зміни на Житньому ринку. Скоро місто поповниться ще одним ринком, яким займається наша команда.

Варто відзначити розвиток формату фаст-кежуал — симбіоз ресторану і ринку. Замовлення робиться на касі, швидка віддача якісного продукту за демократичною ціною. Фудхоли також на підході, як наслідок загальної демократизації ресторанних форматів. Ну і, звісно, варто очікувати на активний розвиток різноманітних фестивалів.

Україна відстає у своєму розвитку від світу на 3-5 років. Тому легко дивитися, що відбувається там і прогнозувати відкриття тут. Сьогодні легко подорожувати світом і привозити в Україну нові концепції.

Ресторанна індустрія, розвиток питної культури, ринку вуличної їжі та фестивального руху — конкурентна перевага України і нею потрібно користуватися грамотно.

Локальні українські продукти — ще один тренд. У 2017-му ринок локального виробника впевнено набирав обертів і продовжить це робити в доступному для огляду майбутньому. Сьогодні багато українських сирів, сиров'яленої продукції та іншого нічим не поступається європейським аналогам.

Євген Гусовський, співвласник мережі «Ресторани Гусовських» (Шоті, Пантагрюель, Napule)

Зараз у Києві і в цілому в країні триває ресторанний бум. У більшості випадків нові ресторани — це бізнес-хобі й альтернативний спосіб інвестувати гроші.

Минулий 2017 рік був хорошим. Але, наприклад, з 2012-2013 роками його не порівняти.

Зараз все більше людей ходять в ресторани — в надії отримати враження, емоції, новий гастрономічний досвід.

Середній чек при цьому впав. Тому демократичні ресторани зараз відчувають себе комфортніше, ніж заклади преміального сегмента.

У 2018 однозначно буде багато відкриттів. Мені здається, завершиться фаза активного інвестування в нові ідеї. Звісно, не обійдеться і без закриттів — це звичайний бізнес-процес.

З огляду на те, що стрімкого зростання економіки не передбачається, якісні демократичні ресторанні формати так чи інакше продовжать своє зростання, почнуть з'являтися лідери та ідеологи. Все більше серйозних кухарів буде залучено саме в цій ніші.

Мода на в'єтнамську кухню піде на спад, і будуть вже останні відкриття закладів з кухнею цієї країни. Складно припустити, що вона може зайняти місце щоденного ресторану, як це зробили ресторани зрозумілої нам грузинської кухні.

Яка кухня стане наступним трендом? Я дуже сподіваюся, що це буде не кухня якоїсь країни, а прагнення кухарів і рестораторів довести якість виробленого продукту до перфекціонізму.

Українські локальні продукти, безсумнівно, будуть популярними. Але це вимагає людей, які готові заради ідеї, а не великих грошей розвивати ресторанну культуру. Як тільки локальне стане модним (в хорошому сенсі цього слова) — тоді й ресторани локальної кухні підуть вгору. Добре, що зараз вже є ті, хто намагається і працює в цьому напрямку.

Павло Вишебаба, засновник веганського кафе One Planet, посланець толерантності ПРООН в Україні

За статистикою у Києві на початок 2017 року 70% закладів громадського харчування закривається менше ніж за рік. Тому те, що відкривається багато кафе і ресторанів, часто пов'язано з пошуком звабливої форми, а зміст — порожній.

Через відсутність ідеї і місії своєї справи одна вивіска і кухня змінюється іншою без докорів сумління.

Думаю, в найкоротші строки Україна підхопить європейський тренд, що транслюють передові країни ЄС: Німеччина, Нідерланди, Швеція, навіть Франція з її закоханістю у національну кухню. Там публіку починають цікавити не лише смакові якості, але й додаткова інформація про страву: наприклад, якою ціною для навколишнього середовища вона приготована. Запит на екологічність в Європі задовольняють трьома позначками в меню: веганська страва, страва з органічних продуктів, страва з локальних продуктів, що означає мінімальний вплив на зміни клімату.

Публіка завжди обирала заклад, який підсвідомо ідентифікувала як «свій». Тільки тепер ця ідентифікація міститиме не лише естетику закладу, дизайн і смак, а ще й цінності.

Тобто неважливо, яка кухня світу, важливо, щоб це були сучасні підходи: соціальна відповідальність, етичність та екологічність. До уваги братимуться додаткові параметри — умови праці персоналу, масштаб використання пластику, кількість вег-страв. Україна відчуває вплив світових тенденцій, вони творчо вплітаються в наші реалії. У Києві часто переважає бажання задовольнити очікування туристів на гостинність, тому який би заклад не відкривався, він зважає на це.

Запит на локальні продукти зростатиме разом із запитом на екологічність.

У 2018-му пік уваги до традиційної кухні припадатиме на фінал Ліги Чемпіонів, що відбудеться в столиці і збере чималу кількість туристів.

Ринок обов'язково має підлаштуватися під цю подію і ввести національні страви як спецпропозицію. Це буде і гостинно, і вигідно всім сторонам.

Дмитро Борисов, власник сім'ї ресторанів Дмитра Борисова

2018 рік буде схожим за динамікою на попередній — ні сильного падіння, ні стрімкого зростання. Ще 100-150 нових ресторанів, з яких менше сотні доживе до зими, а надовго залишаться на карті міста тільки одиниці.

Тренди в затишному світі Facebook і тренди в реальному житті — це різні речі.

У справжньому, не віртуальному Києві, зі зрозумілих причин триває бум простої та зрозумілої грузинської кухні. З іншого боку, азіатські формати стають більш масовими й популярними. І якщо раніше в'єтнамський фо, сінгапурський том ям або індонезійська лакса сприймалися як щось екзотичне і вишукане, то зараз ці ж страви переходять в більш демократичні формати.

Азія вже асоціюється не тільки з дешевими суші, але і з новими, більш цікавими смаками.

Цього року гряде ренесанс японської кухні — на новому рівні, з більш якісними цікавими продуктами. В тому числі, у форматі Nikkei — на стику японських і перуанських смаків.

За рівнем форматів, співвідношенням ціни та якості Україна може вважатися місцем гастрономічної сили.

Шкода, що ми самі її недооцінюємо. З іншого боку, поки ресторани роблять відмінну «картинку», гастрономічна культура загалом і в цілому тільки починає свій шлях.

Шеф-кухарі поступово стають «рок-зірками» у Facebook, але сформованої традиції «ходити в ресторан на конкретного шефа», обирати заклад саме через їжу, а не через атмосферу та настрій в цілому — ще немає.

Тема локальних продуктів буде популярна тільки для дуже невеликого кола «фудіз» і людей, яким цікава українська культура як така.

Спочатку українська кухня стане популярною в світі, а потім вже прийде масове розуміння, що для романтичної вечері цілком можна вибрати український ресторан, а не тільки італійський.

Коли іноземці приїжджають до Києва, вони не можуть повірити своєму щастю — тут за 20 євро можна замовити дегустаційний сет з 12 подач, а бранчі з 20 видами м'яса — за 10 євро.

Українці поступово навчаться дивитися на себе з повагою і розумінням цінності того, яка робота стоїть за справді якісним національним гастрономічним продуктом.

Фото: indochinavoyages.com, people.onliner.by, особисті фото героїв матеріалу