Цей десерт часто асоціюється з Різдвом, бо пряне вино — головний напій зимових свят. Проте готують його протягом усього сезону груш, тобто восени та взимку. І найкраще для нього підходять саме тверді груші, які довго зберігаються та навіть краще смакують після томління в ароматному вині.
Поєднання груш з вином старе як світ. Ще давні римляни виготовляли з них алкоголь, зброджуючи плоди. Однак сам метод припускання груш у вині став відомим завдяки французькому рецепту poire à la bonne femme.
Вираз «bonne femme» буквально перекладається як «хороша жінка» або «добра господиня», а в кулінарії означає щось на кшталт «по-домашньому», «по-простому». З часом у цієї назви з’явилася й інша конотація. Оскільки раніше груші готували у вині неочищеними, після варіння їхня шкірка зморщувалася. Тож рецепт почали називати «компотом старої жінки».
Сьогодні груші зазвичай очищають перед варінням, але готують їх приблизно так само, як і сотні років тому, — з червоним вином, цукром і спеціями.
У XVIII столітті англійська письменниця Ганна Гласс написала кулінарний бестселер The Art of Cookery Made Plain and Easy («Мистецтво кулінарії, написане легко та просто»). У цій книжці вона наводить схожий рецепт:
«Покладіть [груші] в глибокий глиняний горщик разом із кількома гвоздиками, шматочком лимонної цедри, джилом червоного вина та чвертю фунта дрібного цукру; якщо груші дуже великі, знадобиться пів фунта цукру і пів пінти червоного вина; щільно накрийте їх коричневим папером і запікайте, доки не стануть готовими».
Власне, рецептів груш у вині існує багато, адже традиційно їх готували не лише у Франції. На півночі Іспанії груші у вині є типовим десертом виноробних регіонів, таких як Рібера-дель-Дуеро або Ла-Ріоха. В іспанській кухні цей десерт також відомий під назвою peras con salsa obispo («груші з єпископським соусом») і має давню традицію.
В Італії його переважно готують у П’ємонті — північному регіоні, де виробляють вино бароло, — і називають pere al vino або pere cotte. Також характерною для П’ємонту є страва timballo di Martin Sec — тарт із пісочного тіста, начинений тими самими грушами, звареними у вині з цукром і спеціями.
У Франції теж існує кілька варіантів цієї страви. Якщо poire à la bonne femme — радше історичний рецепт, то зараз цей десерт часто називають просто poire au vin. Але існує й регіональний варіант — poire à la beaujolaise, популярний у виноробному регіоні Божоле.
Інгредієнти:
3 груші (щільні, не переспілі)
1 пляшка сухого червоного вина (не кислого)
120-150 г цукру
150-200 мл води
1 паличка кориці
1 зірочка бадьяну
2-3 шт гвоздики
2-3 шматочки апельсину
3-4 горошини чорного перцю
Дрібка солі
1/2 стручка ванілі або 1 чайна ложка екстракту ванілі (опціонально)
Як готувати:
1. Очистити груші від шкірки, хвостик залишити. За бажанням обережно вичистити серцевину.
2. Низ зрізати, щоб груша стояла.
3. У каструлю з товстим дном вилити вино, воду, додати туди цукор, сіль, спеції, шматочки апельсину.
4. Довести вино до кипіння, тоді зменшити вогонь і варити ще 5 хвилин, щоб цукор розчинився.
5. Викласти у каструлю груші так, щоб рідина їх повністю покрила.
6. На дуже повільному вогні томити груші 30-40 хвилин.
7. Готовність перевірити ножем: груші мають бути мʼякими, але добре тримати форму.
8. Подавати гарячими або охолодженими з кулькою морозива.
