Не викидай, з'їж: ресторан без відходів із зіркою Мішлен
Перетворювати риб’ячі кістки на желе, ферментувати тельбухи та використовувати кожну частину продукту — все, аби позбутися відходів і не мати сміттєбаку. Саме так роблять у мексиканському ресторані Baldio. БЖ поговорило з його засновником про те, як використовувати озерний мул для вирощування овочів, чи можна розбити сад у човні та як старі аграрні традиції допомагають мінімізувати негативний вплив на клімат.
У червні 2025 року ресторан Baldio в Мехіко відзначили почесною зеленою зіркою Мішлен — нагородою, що присуджується закладам, які дотримуються екофрендлі практик. Назва закладу перекладається як “спільна земля”, і це не випадково — якістю продуктів ресторан забов'язаний саме ґрунту. Після отримання нагороди заклад опублікував допис про те, що “все починається з турботи про землю і закінчується турботою на кухні та за столами”.
Кожна страва в Baldio розроблена так, щоб розкрити використаний інгредієнт, поважаючи його природний цикл і потенціал. Нічого не викидається — все переосмислюється і реінтегрується. “Ми беремо те, що інші можуть не помітити: обрізки, кістки, шкірку, сироватку — і даємо їм нове життя. Додаємо рибний соус гарум, пасту місо, соєвий соус шою та овочеву патоку, — розповідає співзасновник ресторану Пабло Усобіага.
Веганське тамале з грибами у Baldio готують на пару в бананових листках, використовуючи амадзаке — японський слабоалкогольний напій, який готують із ферментованого рису. Кукурудзяну фокаччу подають із цибулевим пюре, приготованим із кухонних залишків. Тако зі свининою готують із голови — частини, яку зазвичай рідко використовують у ресторанах. На думку Усобіаги, головна техніка запобігання псуванню продукту — це ферментація. Цех ферментації в Baldio має окрему назву — La Baldega, майстерня.
Культура zero waste не обмежується лише продуктом. Кожна деталь у Baldio прорахована, каже Пабло: столи виготовлені з перероблених матеріалів, підставки — з розплавлених скляних пляшок, папір — із чайного гриба й яєчної шкаралупи.
Baldio був створений братами Пабло та Лусіо Усобіагами. Відкрити його вони вирішили після знайомства з британцем Дугласом Макмастером, засновником Silo — першого у світі ресторану без відходів. “Ми зустрілися з Дугласом на початку 2024 року, а вже через сім місяців Baldio відчинив свої двері у Мехіко, — розповідає Пабло. — Ідея полягала у створенні ресторану, що надихається принадами природи. Маючи понад двадцять років досвіду у виробництві харчових продуктів без відходів, ми вирішили збудувати дещо інше — ресторан, що міг би прокласти нові шляхи”.
Ресторан Silo, який надихнув братів розпочати власну справу, відкрився 2014 року у східному Лондоні. На питання, як заклад харчування може обходитися без сміттєбаків, Макмастер каже, що його команда працює напряму з фермерами, рибалками та збирачами їстівних рослин та грибів. А продукти доставляються за допомогою контейнерів багаторазового використання. “Наші кухарі, — додає Дуглас, — дуже винахідливі й максимально використовують ці ресурси, бо їжа є цінною”.
Відсутність баків — не метафора чи перебільшення. Макмастер вважає, що мусорний бак подібен до труни для залишків їжі. Йому ж належить наступна фраз: “Якби у світі існувала нагорода за недбалість — вона була б у формі сміттєвого відра”.
“Якби у світі існувала нагорода за недбалість — вона була б у формі сміттєвого відра”
Більше, ніж одне життя
Статистика ООН свідчить, що п’ята частина всієї їжі або викидається, або знищується з різних причин. Це еквівалентно одному мільярду страв на день, у той самий час коли кожна дев’ята людина на планеті не доїдає. А ще їжа, що розкладається на сміттєзвалищі, виділяє метан, який значно шкідливіший за вуглекислий газ і призводить до глобального потепління.
Для одних шефів zero waste — філософія. Для інших — новітній підхід, спрямований на багаторазове використання продукту: від непреміальних шматків м’язів, які не прийнято подавати в ресторані високої кухні, до кісток і плавників. Світовий рух прибічників “нулю” набув обертів якраз на початку нульових. Широка аудиторія дізналася про це у 2010 році після публікації статті The New York Times про одну з головних ідеологинь руху — американку Беа Джонсон, яка зробила на цьому кар’єру. Окрім запуску популярного блогу на профільну тему, вона написала бестселер, перекладений 27 мовами. У ній авторка доступно виклала методологію та поділилася практичними порадами щодо екологічного усунення відходів у домашніх умовах.
Silo — не єдиний zero waste ресторан Європи. Sem у Лісабоні пропонує листкове філе з кісток судака. Шефи Flores у нідерландському Неймегені висушують тельбухи у коджі — різновиді цвілевої культури для ферментації, поширеній у Японії. Відзначений зіркою Мішлен гельсінський ресторан Nolla (тобто “нуль”) готує тісто для равіолі з використанням сушених хлібних крихт на заквасці, а для начинки використовує вінегрет із залишків апельсинової цедри.
“Для нас термін «відходи» застарів, — пояснює Пабло Усобіага. — Нуль відходів — це використання кожної частини і надання їй більше ніж одного життя. Це також означає перепроєктування й переосмислення всього ланцюга постачання продуктів для усунення одноразового пластика. Аби цього досягти, джерела постачання мають бути максимально локальними, і будь-які посередники мають бути виключені”.
Там, де ростуть квіти
Діяльність братів Усобіага не обмежується рестораном. До цього вони заснували Arca Tierra, працюючи з понад 50 фермерськими родинами у центральному регіоні Мексики. Arca Tierra — проєкт із регенеративного сільського господарства. Тобто фермери покладаються на природну родючість ґрунту, а не на хімічні добрива. Водночас вони вдаються до традиційних рішень, витіснених промисловою революцією. Йдеться про безорне землеробство, що зберігає структуру ґрунту й знижує ерозію, посів додаткових рослин поряд із основною культурою та створення лісових насаджень на землях, які раніше не використовували для лісівництва.
“Arca Tierra — це компанія, яка продає органічну їжу, — розповідає Пабло. — Ми є постачальниками агроекологічних інгредієнтів, отриманих із чинамп, та мережі з понад півсотні сімей селян, яка забезпечує продуктами близько 60 ресторанів у Мехіко”.
Чинампи, про які говорить Пабло, — це плавучі сади. У так званий доіспанський період, до колонізації Мексики на початку XVI століття, місцеві землероби будували на озері Тескоко плоти з гілок і тростин, покривали їх мулом із дна озера та вирощували там фрукти, овочі й квіти.
Arca Tierra співпрацює з 18 чинампами за 15 кілометрів від ресторану. Продукти доставляють у ресторан тричі на тиждень, і близько 50% того, що готують у закладі братів, вирощено на плавучих садах. Мова не просто про постачання, а й про плідну співпрацю кухарів із фермерськими родинами, з якими ресторан планує календар посадки. Одне з провідних місць, з яким у братів налагоджена постійна співпраця, зветься Сочімілько. Це назва озера у південній частині Мехіко, що перекладається як “там, де ростуть квіти”. Щотижня звідси доставляють близько 350 кошиків із сезонним врожаєм по всьому місту. Сьогодні це популярне місце відпочинку для тисяч місцевих і туристів, що сплавляються озером на яскравих плоскодонних човнах-трахінерас.
“По-справжньому рушійною силою нашого проєкту було вшанування та піднесення праці селян-фермерів, — говорить Пабло. — Визнання їхньої життєво важливої ролі в суспільстві та охороні навколишнього середовища. Фермери, як і справжні кухарі, знають, що смак походить із багатого, добре доглянутого ґрунту.”
Як каже Пабло, агроекологія є найкращим рішенням для відновлення навколишнього середовища та повернення назуспіт до зміни клімату, — не утопія, а реальний вихід в часи кліматичних змін. “Селяни-фермери працюють з природними процесами – вони «збирають сонячний врожай», як мовить китайське прислів’я, щоб вирощувати рослини та розводити тварин” — каже він.
Baldio — логічне продовження Arca Tierra, або, як каже Усобіага, його природна еволюція з чіткою метою: шанувати працю фермерів і допомогти захистити чинампи. Брати намагаються популяризувати плавучі сади, торік вони привезли на озера 16 тисяч відвідувачів. “Ми — платформа для популяризації цих давніх сільськогосподарських технік і методів предків, а також для надання більшої публічності родинам, що зберігають традиції”.
Zero Waste Ukraine
На питання, чи можна організувати роботу закладу в Україні без жодного сміттєбаку, Пабло відповідає ствердно. “Якщо це можливо в одному з найхаотичніших міст планети, як Мехіко, то це можливо будь-де".
— Для цього потрібно небагато — вважає він. — Треба мати креативність, поважати сезонні інгредієнти, налагодити прямі стосунки з природою, усунути посередників, а також добре продумати дизайн меню та простору”.
У світі, якому дедалі більше загрожує кліматична криза й втрата біорізноманіття, корінні народи стають важливими союзниками у боротьбі за збереження життя на планеті. Про це регулярно нагадують активісти організації Guardians of Earth, на яких посилається Усобіага: “Вони, як і самі чинампи, навчають нас іншому способу проживання на планеті — баченню природи, де людина є не просто її частиною, а активним учасником рівноваги й зростання”.
Наприкінці він додає: “Сталий розвиток — це не компроміс. Це шанс посилити креативність, поглибити смак і побудувати кухню, яка працює у ритмі з планетою, а не проти неї”.
Фото надані Пабло Усобіага/ ресторан "Baldio". Фото: Uta Gleiser та David Alvarado
