БЖ продовжує досліджувати українську кухню. Редакція вже розповідала про традиційні українські сніданки та веганські страви, а тепер зібрала добірку літніх рецептів, які треба встигнути приготувати до осінніх холодів.
Холодник
Холодник з’явився в XVIII столітті, однак спосіб його приготування зберігся до наших днів майже без змін. І так само його їдять добряче охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Знадобиться:
- буряк — 2–3 шт.
- свіжий огірок — 2–3 шт.
- кефір — 2 л
- мінеральна вода — 0,5 л
- часник — 2 зубчики
- свіжий кріп — 1 пучок
- зелена цибуля — 1 пучок
- оцет або лимонний сік — до смаку
- сіль, перець — за бажанням
- варена картопля — для подачі
- варені круто яйця — для подачі
Як готувати
- Буряк помити, відварити до готовності. Потім почистити, порізати соломкою або кубиками, перекласти в каструлю.
- Огірок натерти на тертці або нарізати кубиками. Зелену цибулю та кріп дрібно посікти. Часник пропустити через прес. Усе скласти в каструлю до буряку.
- Залити кефіром і мінеральною водою (можна газованою), додати сіль, перець оцет або лимонний сік. Усе добре перемішати.
- Перед подачею дати настоятися в холодильнику пару годин. Подавати з вареною картоплею і круто вареними яйцями.
Малосольні огірки
За легендою, один із козаків, повертаючись з походу, привіз із собою великий запас огірків. Не знаючи, як з’їсти таку кількість, він вирішив їх засолити, додавши сіль і кріп. Чи правдива ця історія — невідомо, але малосольні огірки — одна з типових літніх страв України.
Знадобиться:
- маленькі огірки — 1 кг
- свіжий кріп — 1 пучок
- кріп парасольками — 3–4 стебла
- часник — 5 зубчиків
- сильногазована мінеральна вода — 1 л
- сіль — 2 ст. л.
- лавровий лист — кілька штук
Як готувати
- Огірки помити. На дно банки, каструлі або пластикового контейнера викласти половину сушеного та свіжого кропу. Зверху щільно викласти огірки.
- Часник почистити й розрізати уздовж на дві частини, додати до огірків. Зверху накрити вінчиками кропу.
- У мінеральній воді розчинити сіль, залити нею огірки. Закрити кришкою та поставити в холодильник на добу. Зберігати в прохолодному місці.
Вареники з вишнями
Вареники з вишнями можна готувати цілий рік, адже в несезон для приготування підійдуть заморожені ягоди, проте традиційно їх готували влітку, коли вони свіжі. До речі, замість вишень можна використати інші улюблені ягоди: полуницю, лохину, малину, чорницю тощо.
Знадобиться для тіста:
- борошно — 3 склянки
- тепла вода — 1 склянка
- яйце — 1 шт.
- олія — 2 ст. л.
- сіль — 0,5 ч. л.
Для начинки:
- вишні — 2–3 склянки
- цукор – 3–5 ст. л. (або на смак)
- крохмаль — 1–2 ч. л.
Як готувати
- У мисці змішати яйце, теплу воду, сіль і олію. Поступово додати борошно та замісити м’яке, еластичне тісто. Накрити рушником і залишити відпочити на 20–30 хвилин.
- Тим часом підготувати начинку. З вишень видалити кісточки, злити зайвий сік, додати крохмаль (він забере зайву вологу з вишень) та перемішати.
- Розкатати тісто до товщини приблизно 2 мм. Вирізати кружечки склянкою. У центр кожного покласти кілька вишень і трохи цукру. Заліпити краї, добре притискаючи, щоб сік не витікав під час варіння.
- У великій каструлі закип’ятити воду. Обережно опустити вареники в киплячу воду. Варити 3–5 хвилин після того, як спливуть на поверхню. Вийняти шумівкою, змастити маслом або олією, щоб не злипалися.
- Подавати гарячими зі сметаною, цукром або медом.
Пиріжки з ягодами
Пиріжки, як і вареники, хоч і є всесезонною стравою, проте начинку зі свіжими ягодами не можна порівняти з варенням чи повидлом. Свіжа полуниця, малина, вишня, смородина, порічки, ожина, чорниця, аґрус — підійде все. Якщо ягоди соковиті, додайте в них трошки крохмалю, він забере зайву вологу. А якщо кислі — то змішайте з цукром, аби збалансувати смак.
Нижче даємо універсальний рецепт тіста для пиріжків та штрейзелю — так називають розсипчасту суміш із борошна, вершкового масла та цукру, якою зверху посипають пиріжки.
Для тіста:
- молоко — 500 мл
- пресовані дріжджі — 50 г
- сіль — щіпка
- вершкове масло (кімнатної температури) — 40 г
- яйце — 1 шт.
- жовток — 1 шт.
- цукор — 125 г
- борошно — приблизно 1 кг
Для штрейзеля:
- цукор — 30 г
- вершкове масло — 20 г
- борошно — 2–3 ст.л
Як готувати
- Приготувати опару: змішати тепле молоко, дріжджі й 100 грамів борошна. Залишити в теплому місці приблизно на 20–30 хвилин.
- Приготувати тісто: збити яйця з цукром, сіллю й ванільним цукром, додати до опари, перемішати. Поступово додати борошно, замішуючи м’яке тісто.
- Наприкінці додати м’яке вершкове масло, добре вимісити. Дати тісту підійти, обім’яти й залишити відпочивати ще раз.
- Сформувати пиріжки з улюбленою начинкою. Усі інгредієнти для штрейзелю перетерти до крихти й посипати сумішшю пиріжки перед випіканням.
- Випікати при 180°C приблизно 30–40 хвилин.
Кисіль
У давнину кисіль в Україні готували з вівса. Вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсіювали, дрібну муку запарювали окропом, охолоджували, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися у теплому місці. Виходила густа кисла на смак страва — власне, через це кисіль і отримав свою назву.
Через густоту кисіль називали стравою, а не напоєм. У XIX столітті з появою цукру та імпорту крохмалю кисіль перетворився на десерт. У нього почали додавати ягоди, фрукти, варення, молоко. А ще почали експериментувати з густотою: якщо додати менше крохмалю, кисіль ставав питним. Якщо більше — виходило щось на кшталт желе, яке треба їсти ложкою.
Пропонуємо приготувати саме густий кисіль із сезонними ягодами — чудовий літній десерт.
Знадобиться:
- свіжі ягоди — 400 г
- вода — 1 літр
- цукор — 100–150 г (або на смак)
- крохмаль — 5 ст. л.
Як готувати
- Промити ягоди й очистити їх від плодоніжок або кісточок. Скласти в каструлю, залити 700 мл води. Довести до кипіння, потім зварити на слабкому вогні протягом 5–7 хвилин.
- Процідити через сито, перетерти, допоки ягоди не перетворяться на пюре. У проціджений сік із пюре додати цукор, перемішати.
- Змішати крохмаль із 300 мл холодної води до повного розчинення. Крохмаль всипати поступово, постійно розмішуючи вінчиком, щоб уникнути грудочок.
- Сік із ягодами довести до кипіння. Влити крохмальну суміш тонкою цівкою. Проварити пару хвилини, поки кисіль загусне до стану желе.
- Зняти з вогню. Розлити по креманках або формочках. Охолодити до кімнатної температури або поставити в холодильник для застигання. При подачі можна додати збиті вершки, м’яту, трохи тертого шоколаду чи свіжі ягоди.
Квас
Перша письмова згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князь Володимир звернув своїх підданих у християнство. З цього приводу в літописі було написано: "Роздати народу їжу, мед і квас".
Знадобиться:
- чорний (житній) хліб — 300 г
- вода — 3 л
- цукор — 4–5 ст. л.
- сухі дріжджі — 1 ч. л.
- родзинки — 10–15 шт.
Як готувати
- Хліб нарізати шматочками, підсушити в духовці до темно-золотистого або навіть трішки підпаленого кольору — це дасть квасу характерний смак і аромат.
- Перекласти сухарі у 3-літрову банку або каструлю. Залити приблизно 3 літрами окропу. Накрити кришкою або рушником і залишити вистигнути.
- Коли вода стане теплою, додати цукор, дріжджі, родзинки й добре перемішати. Накрити посуд тканиною або кришкою (але не щільно). Залишити в теплому місці на 12–24 години. Чим довше стоїть — тим виразніший і кисліший смак.
- Готовий квас процідити та розлити у пляшки, не доливаючи до країв, та зберігати в холодильнику.