Чи їли козаки каракатиць? Як вибрати вино на вечір? Чи справді страшні генно модифіковані яблука? Що таке варя, кандибал, гокачі? Чи можна за допомогою огірка лікувати укус скорпіона? Та як приготувати вуса дракона?

За останні три роки в Україні видали багато надзвичайно цікавих книжок про їжу: етнографічні розвідки, історія горянської кухні Карпат, науково-популярні видання про вино та навіть чудові есе про китайські традиційні страви.

Підготували добірку українських гастрономічних книг, на які варто звернути увагу.

Мурахи лізуть на дерево

Авторка: Катерина Завертайло

Видавництво: Сафран, 2020

Катерина Завертайло напрочуд захопливо та легко пишу про одну з найскладніших кухонь у світі – про кухню Китаю. 

"Мурахи лізуть на дерево", "локшина з ароматом сакури", "рагу з драконом, тигром та феніксом"… 

За чудернацькими назвами ховаються популярні страви, за рецептами – історії, за китайськими легендами - особистий досвід авторки, яка почала писати цю книгу, проживши 11 років у Піднебесній.

Взагалі ця книга відрізняється від багатьох інших книжок про їжу. Здається, що авторка бере читача за руку і просто разом з ним рушає снідати млинцями в місті Тяньдзінь, обідати шашликами в провінції Сіньдзянь, спостерігати, як готують "вуса дракона" та качку по-пекінськи.

Кулінарна мандрівка в Гетьманщину

Автор: Олексій Сокирко

Видавництво: Темпора, 2021

Історик Олексій Сокирко змінює уявлення про те, якою була їжа за часів Гетьманщині та звертає увагу на її різні виміри. 

Висока кухня гетьманських банкетів (кулінарні традиції старшини та шляхти), козацька кухня під час військових походів, кухня міщан та монастирська кухня, а також "барні карти" тогочасних шинків – основні фокуси цього непересічного дослідження.

Кожна частина не тільки рясніє надзвичайно цікавими фактами ("в трактирах Ніжина подавали каракатиць", "козаки готувати в’ялений чорний кав’яр", "в підземеллях Софійського собору зберігали неймовірну колекцію вин з усього світу"), але й дає уявлення про багатовимірність козацької барокової кухні. 

Кожен розділ супроводжується старовинними рецептами,  адаптованими кухарем Василь Дручиком. Тож відразу після читання можна приготувати й собі на вечерю фрикасе з телятини, козацьку тетерю, смажені в цукрі горіхи за монастирськими традиціями та міщанський борщ з варенухою.

Готуємо в журбі

Авторка: Євгенія Кузнєцова

Видавництво: MAGENTA ART BOOKS, 2020

Рецептів в класичному розумінні в цій книзі немає, натомість є сповнені тепла та іронії тексти про наші з вами кулінарні звички. 

Чому гарна господиня має готувати так, щоб обов’язково "замахатися", і чому потім буде заперечувати похвалу від гостей та рідних? 

Чи варто соромитися любові до олів’є і на чому базується міфологія "совецької кухні".

Врешті-решт, саме в цій книзі ми читаємо про те, що "холодець особливо вдало підкреслює тужливість людської екзистенції". 

Взагалі, у Євгенії, кожне речення – афоризм. А все разом – чудова та змістовна антропологічна розвідка та історія про всіх нас.

Від бобра до фазана. Їжа західноєвропейського Середньовіччя

Авторка: Стефанія Демчук

Видавництво: їzhak, 2021

Яким було Середньовіччя на смак? Що і як готували? Яким був застільний етикет та як він змінювався? Чому під час посту можна було їсти бобрів? Які середньовічні страви нас би шокували, а які, навпаки, прийшлися до смаку?

Якою була повсякденна їжа та які ідеї стояли за пишними бенкетами? Що радять їсти та пити середньовічні дієтологи? І чи варто дослухатися цих порад?

Українська дослідниця Стефанія Демчук пише про все це. 

Смак радянського. Їжа та їдці в мистецтві життя й мистецтві кіно

Авторка: Оленя Стяжкіна

Видавництво: Дух і літера

Аналізуючи радянське кіно 60-80-их років та гастрономічні сюжети в ньому, дослідниця Олена Стяжкіна, розповідає не лише про те, яким був побут тих часів, але й про те, яким було суспільство, в якому ці побутові практики могли з’явитися.

Чому герої радянських фільмів найчастіше їдять пусті тарілки? Що означає повернення архетипу "матері-годувальниці"? І чому "олів'є на новий рік" - це прояв неусвідомленої самоцензури?

Євангеліє від манної каші, "салатизація" країни, їжа - як інструмент зваблення, а відмова від їжі - як виклик громадським нормам. Все це і набагато більше цікавого, аби краще розуміти джерела наших сучасних відносин з їжею.

"Висока" кухня, або в горах їстимуть добре

Автор: Роман Тодер

Видавництво: Осьмук, 2020

Роман Тодер писав цю книгу понад 10 років і в результаті створив ґрунтовне дослідження карпатської кухні.  

Книга охоплює два виміри. По-перше, це історична подорож з моменту заселення гірської частини Закарпаття аж до наших часів. Як на горянську кухню впливали саксонці й волохи, італійці та турки, чехи та німецькі колоністи? Хто навчив горців варити бринзу, коли в горах почали користуватись виделками та на якій полонині ще на початку ХХ-го століття готували сир "Ементаль"?

Звісно, автор також розповідає про основні продукти та кулінарні техніки горців.

Як тичити пасулю або лущити киндирицю, що їли в горах до того, як тут з’явилися картопля та кукурудза, як саме пекли хліб, випасали овець, готувати бринзу, гуслянку, урду, солили гриби та вудили шовдарь? 

Автор пише про це з щирою любов’ю  до регіону і повагою до деталей.

Фрукти проти овочі

Автор: Олексій Коваленко

Видавництво: Віхола, 2020

Гастрономічна ботаніка, щедро приправлена мемами, жартами та безліччю цікавих фактів. Гречка – це горіх. Вишня – не ягода, а помідор – не овоч. І це тільки початок.

Олексій Коваленко, ботанік та блогер, розповідає про знайомі продукти те, що ми й не могли собі уявити. Звідки на території України з’явився буряк? Чи можна за допомогою огірків вилікувати укус скорпіона? Після прочитання книги ви вже не зможете дивитися на продукти у своєму холодильнику, як це було раніше. Світ зміниться.

Вино без правил. Як пити круте вино і не залежати від думки винних снобів

Авторка: Анна Євгенія Янченко

Видавництво: Віхола, 2021

Анна Євгенія Янченко, сомельє та авторка популярного винного блогу "Сомельє в зелених штанцях", продегустувала понад 15 000 вин і написала книгу, завдяки якій навіть максимально далека від винної культури людина, нарешті, навчиться "читати етикетку" і зможе з легкістю обрати вдале вино собі на вечір.

Книга написана дуже легкою мовою. Вона не повчає, але розважає і навчає водночас. Чи існує порошкове вино? Як розібратися в французьких винних регіонах? І чим відрізняється шампанське від просеко?

Якщо ви чекали на те, що хтось все це пояснить максимально доступно, змістовно та з добрим гумором, "Вино без правил" - це саме та книжка.

Без ГМО. Правда і страшилки про генну інженерію

Авторка: Оксана Півень

Видавництво: Віхола, 2022

Чи може модифікована картопля змінити нашу ДНК? Якщо ви хоча б раз читати статті, які лякають світ "страшними сучасними технологіями", то вам точно варто прочитати цю книгу.

Це праця професорки біології, яка вщент руйнує міфи-страшилки про ГМО, натомість розповідає, як томати та шпинат можуть стати вакциною проти сказу, чим можуть бути небезпечні продукти з поміткою "еко" та як рослини зможуть замінити ліхтарі.

Зоологічна екскурсія супермаркетом

Автор: Леонід Горобець

Видавництво: Віхола, 2022

Ви колись гуляли супермаркетом разом з зоологом? Тобто людиною, яка може пояснити, чим відрізняються (і чи відрізняються?) сардини, анчоуси, шпроти та хамса?

Якщо ще ні, дуже радимо цю книгу доктора біологічних наук Леоніда Горобця.

Він докладно та дотепно розповідає, чому ми в магазині можемо купити тигрові креветки, але не зустрічаємо м’ясо гепарда, з чого роблять "крабові палички", як обрати справжню ікру та чи вартує своєї ціни мармурова яловичина.

Мені це смакує

Автори: Катерина Луцишин, Ірина Голодюк, Ліна Максимук, Марина Старик, Наталія Соболевська, ілюстрації: Анна Сарвіра.

Видавництво: Дискурсус, 2021

Дитяча книжка, яка в інтерактивній формі розповідає про гастрономічну культуру України. Для дітей – купа завдань: вирізати вареники, зробити іграшку-жайворонка, намалювати "вишневі вуса". Для батьків – поради, як читати та обговорювати цю книжку разом з дітьми, аби вона принесла якнайбільше користі.

Непогана ідея – разом відвідати фестиваль гуцульською бринзи, приготувати пиріг фулту або змайструвати дідуха на Різдво.

Як відкрити ресторан. Магічний посібник з ресторанної справи

Автор: Дмитро Борисов, Марія Сердюк

Видавництво: Моя книжкова полиця, 2021

Ця ілюстрована книга тільки маскується під дитячу.

Так, вона написана легкою мовою, в ній безліч яскравих люстрацій, наочних прикладів та цікавих історій про те, що відбувається за лаштунками ресторану. В ній навіть є гайди різноманітними продуктами, правила етикету та прості рецепти від Дмитра Борисова.

Але за дитячою формою подачі – досить ґрунтовний підхід до теми. По суті книжка охоплює всі етапи створення закладу від вибору приміщення та концепції до розрахунку фінансової моделі та навчання команди. Тож малечі буде цікаво розглядати малюнки та читати про страви, підлітки зможуть за допомогою цієї книги створити бізнес-план для власного закладу, а дорослим просто буде цікаво дізнатися, як все це працює і з чого, анприклад, в ресторані складається ціна котлети по-київськи. 

Стихійний архів. Артбук про ринки Києва

Автор: проєкт громадської організації Cultural Geographies

Видавництво: 2020

Цей артбук – і серія особистих історій та "суб’єктивних мап" київських ринків, створених українськими художниками", і спроба осмислити феном "ринку" відразу на кількох рівнях.

Ринок та влада. Ринок та простір споживання. Ринок та простір спілкування й прийняття рішень.

А ще простір пам'яті, спільного переживання та спільних дій.

Кожен ринок має власну естетику та візуальні маркети. Кожен розповідає власну історію і є частиною міського фольклору. Кожен ринок змінюється: іноді перетворюється на арт-майданчик, іноді й зовсім зникає.

Житній, Бессарабський, Володимирський, Печерський, втрачений Сінний. І, звісно, київські барахолки. Цей арт-бук можна гортати дуже довго, роздивляючись фото та мати, роздумуючи та текстами та ілюстраціями, і пропонувати власні інтерпретації. Бо досвід взаємодії з київськими ринками, як і набір продуктів для покупок, у кожного свій.

Україна. Їжа та Історія

Автори: Олена Брайченко, Марина Гримич, Ігор Лильо, Віталій Резніченко

Видавництво: їzhak, 2021

Ця книга не просто пропонує збірку рецептів української кухні з різних регіонів (більшість рецептів адаптували до сучасних умов відомі шеф-кухарі України), але й дає чудову теоретичну базу в пошуках відповіді на питання: "Що ж таке українська кухня?".

Теоретичні матеріали, які передують розділам з рецептами розповідають про традиційні смаки, ключові українські продукти та кулінарні техніки, традиції гостинності та особливості обрядових страв. Все це надзвичайно гарно візуально оформлено.

"Україна. Їжа та історія" – один з інструментів "кулінарної дипломатії", доступний і надзвичайно гарно оформлений гайд для тих, хто хоче зрозуміти українську кухню. Наразі існує видання українською та англійською, готується видання французькою мовою.

Влітку "Україна. Їжа та історія" отримала одну з найбільш престижних світових нагород для гастрономічних видань: Best in the World від Gourmand world cookbook awards.

Кримськотатарська кухня

Автори: Олена Соболєва

Видавництво: їzhak, 2019

Через рецепти святкових та буденних страв ця книга розповідає про минуле та сьогодення кримськотатарського народу. 

Ми дізнаємося, ким були і є кримські татари, в чому особливості їхньої гастрономічної культури. Окрему увагу приділено тому, як трагічний досвід депортацій кримських татар у ХХ-ому столітті вплинув на зміну смаків та страв.

Ця книга – не просто можливість дізнатися, як саме правильно готувати "чіберек", "фулту", "сарму",манти та варення з зелених грецьких горіхів, але й збірка цікавих історій про побут на народну культуру кримських татар, які авторка зібрала під час численних етнографічних експедицій.

Смачна Кропивниччина

Автори: книга проєкту "Баба Єлька"

Видавництво: їzhak, 2021

Етно-лабораторія "Баба Єлька" здійснює етнографічні експедиції в десятки сіл Кропивниччини, аби спілкуючись з людьми, зафіксувати й зберегти народні співи, культуру створення традиційного вбрання, а також кулінарну культуру. 

"Смачна Кропивниччина" - результат таких розвідок.

Гокачі, каша з кендюхом, вараниці, бандурівські вареники, рибна юшка з яблуками, шулики з конопляним молоком… 

В книзі не тільки зібрані десятки цікавих страв, а й теплі живі історії людей, що про них розповідають. До деяких рецептів додано QR-код, за яким можна переглянути записане під час експедиції відео приготування страви.

Перша українська загально-практична кухня

Автори: Ольга Франко (коментарі – Маріана Душар, Наталія Тихолоз)

Видавництво: Фоліо, 2019

Це сучасне видання кулінарного бестселера початка ХХ-го століття від Ольги Франки, невістки Івана Франка. 

Аутентична книга цікава сама по собі, адже дає уявлення про те, якою була галицька кухня століття тому. Тут і суп з рижиків, і "цитринівка з рисом", і борщ з карасями, і великі зелені салати, і просто безліч смачної випічки… 

Видання 2019 року пропонує читачам два виміри: авторський текст Ольги Франко та коментарі сучасної дослідниці та популярної блогерки Пані Стефи, які дозволяють краще зрозуміти історію та особливості приготування кожної зі страв.

Галицькі смаколики

Авторка: Маріанна Душар

Видавництво: ВСЛ, 2019

Дивилися "Віддану"? Читали "Фелікс Австрію" Софії Андрухович?

Якщо так, то ви точно пам’ятаєте безліч страв галицької кухні, які готувала Стефа для Аделі та родини. 

Трюфлі, зварені на мадейрі, вуджений язик, неаполітанська зупа із пармезану, каляфіори з бешамелем, віденський розбратель, чоколядова ґалярета і безліч всього іншого…

Нарешті, за мотивами цієї книги та фільму видали кулінарну книгу. В ній кадри з фільму, безліч атмосферних фото та рецепти мізерії, різдвяного борщу з крепликами, фальшивого зайця та інших страв.

Нова кухня вітамінова

Автори: Осипа Заклинська

Видавництво: Богуславкнига, 2017

Серія "Авторська кухня українська" перевидає популярні кулінарні книги початку ХХ-го століття і дозволяє уявити, якою була гастрономічна культура того часу. 

"Нова кухня вітамінова" Осипи Заклинської - одна з них.

ЇЇ особливість полягає в тому, що вона не просто пропонує  різноманітні рецепти, але й розповідає про те, якими були принципи здорового харчування століття тому. До речі, деякі поради видаються цілком актуальними: вживати більше трав, менше фабричного оцту, їсти невеликими порціями.

А ще в цій книжці є просто неймовірна кількість рецептів борщу: "дуже здоровий житній борщ", "борщ гетьманський", різдвяний пісний борщ з "вушками" та питний борщ на буряковому квасі.

Vovcook Book

Автор: Володимир Ташаєв

Щось середнє між кулінарною книгою та арт-буком. Надзвичайно естетське видання з рецептами від шеф-кухаря Володимир Ташаєва (бренд-шеф First Line Group).

Книга складається з 7 розділів: "Мій хліб", "Овочі та фрукти", "Локшина і всілякі пельмені", "Риба і морепродукти", "М’ясо і птиця", "Найсолодший", "П’єсо".

Солоні лимони, бурата в тісті, цвітна капуста в кокосовому молоці, том кха… Володимир Ташаєв ділиться рецептами страв, які вже стали хітами в українських закладах, і не тільки ними.

Також до книги можна придбати курс, який містить 15 годин відеорецептів від шеф-кухаря.

 

Фото: yakaboo.ua, tempora.com.ua, Моя книжкова полиця, yizhakultura.com, duh-i-litera.com, nashformat.ua, officiel-online.com, vovcook.com.