Пара українців влаштовувала борщ-вечірки у Празі, а за деякий час відкрила справжню "борщарню". Шеф Юрій Ковриженко запустив українське бістро в Лондоні. Підприємець Петро Онисько та шеф-кухар Даніель Філіпчук готують вареники з вишнями та еклери з маком у Нью-Джерсі.

Онлайн-ресторан SMILEFOOD вже працює в Болгарії та готується до підкорення ОАЕ, а "Чорноморка" встигла запустити вже кілька закладів у Європі.

Зібрали 5 історій про те, як українці відкривають ресторани.

"Мрія", українське нео-бістро в Лондоні

Юрій Ковриженко та Ольга Цибітовська, співзасновники "Мрії"

Юрій Ковриженко до початку повномасштабного вторгнення поїхав до Лондона, аби промотувати Україну засобами кулінарної дипломатії. З того часу він провів десятки благодійних гастрономічних подій та зібрав кілька мільйонів гривень для підтримки України. А ще встиг відкрити у Лондоні ресторан української кухні "Мрія".

"Я мріяв про український ресторан в одній зі світових столиць дуже давно. І постійно думав над варіантами, як це реалізувати. Але 24 лютого фокус змінився. Мій графік був розписаний ледь не по хвилинах, ми весь час розробляли, погоджувати та проводили події, на яких збирали гроші для України. Я розумів, що з власною локацією можна було б ще більше встигнути, але це здавалося недосяжним”, – розповідає Юрій.

Врешті, все вирішив збіг обставин, ланцюжок випадкових розмов та подій. Кілька рукостискань – і знайшлося чудове приміщення. Там був ресторан, який закрився через пандемію. Тож була можливість мінімально його адаптувати та відносно швидко відкрити заклад.

“На кухні навіть було необхідне обладнання: ми просто винесли гриль, натомість зробили окрему кімнату для ферментації: в меню використовуємо багато продуктів, які ферментуємо за українськими рецептами від дослідниці Маріани Душар.

Так "Мрія" стала реальністю. Приміщення саме обрало нас, та й назва одночасно спала на думку мені та моїй дівчині та партнерці по бізнесу Ользі Цибітовській. Мрія – наша, приватна, про створення українського ресторану без "шароварщини" та стереотипних уявлень про українську кухню.  І "Мрія" – як літак-велетень, один з символів України, – каже ресторатор.

Історія звучить як казка про щасливий випадок, хоча труднощів вистачало.

“Це заклад у Лондоні, в одному з найдорожчих міст світу, це вже багато про що свідчить. А ще у Великобританії на все потрібні спеціальні дозволи: буквально на кожен крок, і все це займає просто купу часу. На те, що у нас можна зробити за день, там потрібно чекати тижнями”, – розповідає Юрій.

Але врешті-решт все вдалося. Дизайн розробляла українська студія. В команді працюють теж українці, до війни деякі з них були юристами, студентами, вчителями, власниками бізнесу. 

“Ажіотаж на старті мене вразив. Щойно ми зробили анонс, заклад було заброньовано на кілька тижнів вперед. А ще одна компанія з 10 людей відразу зробила бронь столика на 3 грудня. Це тішить: люди в нас вірять”, – каже Юрій.

Ukrainian hata в Нью-Джерсі

Ukrainian hata – корнер з українськими стравами в ресторанній подачі, який працює на фуд-корті Hudson Green Market в Нью-Джерсі. Його відкрили підприємець Петро Онисько та шеф-кухар Даніель Філіпчук.

Даніель відповідає за все, що у гостей на тарілці, а Петро – за те, що вони бачать в соціальних мережах.

"Ми вже багато років в США. У мене тут медіабізнес, Даніель працює шефом, також займається дистрибуцією делікатесних продуктів. Я учасник спільноти Young Business Club в Нью-Йорку, вона мені дала багато бізнес-ідей і впевненість у своїх силах. Ми познайомилися з Даніелем і вирішили об’єднати таланти, щоб зробити щось гідне та цікаве. Щойно з’явилася можливість відкрити заклад, ми погодили, що це буде ресторан української кухні. Для нас їжа – це спосіб спілкування, можливість розповісти про українські міста та українські традиції", – розповідає Петро.

На старті команду консультував Дмитро Марценюк, який працював шеф-кухарем в культовому нью-йоркському закладі Veselka.

"Ми відкрилися 16 липня. За місяць до старту почали вести соціальні мережі та активно розповідати про українські страви. Це спрацювало: люди читали, цікавилися, чекали. Хоча ми й знаходимося на фуд-корті, орієнтуємося на ресторанні смаки та подачі. Щодня консультуємося з кимось, думаємо, що ще зробити краще", – каже Петро.

Даніель додає: "Головне – смак. Насправді просто знайти якісні продукти на борщ дуже важко. Щоб обрати найкраще, ми витрачаємо час, їздимо самі на маленькі фермерські ринки та обираємо там моркву, капусту, буряк".

Серед гостей – і американці, і українці. Американці – це здебільшого ті люди, які приходять у супермаркет і хочуть спробувати щось нове. Вони бачать український заклад, їм цікаво дізнатися, що це. Українці ж приїжджають спеціально, деякі навіть з інших штатів: для них похід в український заклад – це майже свято.

"ТОР продажів – це, звісно, вареники та борщ. Дуже добре спрацювала ідея зі спеціальними стравами для вікендів. Першого разу ми так готували сирники: вирішили зробити 26 порцій. Думали, що цього вистачить, але їх розібрали за кілька годин. Наступного разу ми готували втричі більше порцій: не тільки сирники, але й еклери з маком. Така ж історія, розібрали все дуже швидко", – розповідає Петро.

В закладі працюють 4 дівчини – переселенки з України. Команда SMM, дизайнери – українці, працюють віддалено. Петро та Даніель намагаються максимально залучити людей з України й дати їм можливість працювати.

"Чорноморка", "Місто кіз", "Балті": проєкти Ольги Копилової в ЄС

Ольга Копилова, засновниця "Чорноморки"

Ольга Копилова розвиває компанію "Чорноморка" (заклади "Чорноморка", "Анчоусна", "Кози і матроси") вже багато років. З початком повномасштабного вторгнення команда відкрила вже декілька проєктів у Європі: дві "Чорноморки" у Румунії та Молдові, а також "Місто Кіз" біля Кишинева.

"Першу "Чорноморку" у Молдові ми відкрили ще у травні, а у Румунії — 12 серпня. 16 вересня стартувало "Місто Кіз". Також ми працюємо над європейським концептом "Балті" у Польщі та Литві. І це лише початок.

Ми планували відкривали заклад у Молдові ще до повномасштабної війни, але трагічні події змусили нас бути більш оперативними. Ми дуже швидко все запустили через орієнтованість на одну ціль: мобілізуватись, щоб мати змогу існувати та допомагати Україні. Та, звісно, щоб створювати робочі місця українцям, які вимушено переїхали до Молдови”, – розповідає Ольга.

"Місто кіз"

Не все було гладко. Через розбіжність поглядів з одним з них першу молдавську "Чорноморку" довелося закрити та відкрити заново.

“Ми дотримуємося єдиної концепції: риба та морепродукти. Тому меню в різних містах відрізняється не суттєво, але в кожній країні додаємо локальні страви, бо маємо поважати культуру цих країн. Вважаю, що наш секрет успіху: швидка окупність, простий та зрозумілий концепт для споживача”, – каже Ольга.

У закордонних закладах “Чорноморки” також працює багато українців. За ці місяці роботи у ресторанах були шалені черги з гостей, безліч схвальних відгуків та підтримка від ЗМІ.

Незабаром свій перший заклад “Чорноморка” відкриє у Варшаві.

The Borsch, "борщарня" в Празі

Засновники закладу разом з Євгеном Клопотенком

Програміст Алекс Мартинов та викладачка Наталя Бас – подружжя з Кропивницького. Коли вони переїхали до Праги, часто влаштовували борщ-вечірки для нових знайомих. Думали, який бізнес почати для душі та для популяризації України, згадали, як це весело збиратись з друзями за столом з борщем. І вирішили нагодувати борщем всю Прагу. Так у вересні 2021-го року з’явився The Borsch.

"Наш заклад – це "полевкарна", супний ресторан, формат бістро на обіди. Отже, в меню ми кожного дня маємо 3-4 види перших страв. За рік що ми тільки не варили! Багато видів борщів: і зелений, і холодний, і з карасями. Багато  карпатських супів: грибна юшка, рибна юшка, підбивані пасулі, лопатки, огірчанка…”, – розповідає Наталя.

Незмінними у меню були борщ з яловичим м‘ясом і пісний борщ з білими грибами. Серед інших бестселерів: котлета по-київськи, голубці, вареники, деруни, вареники з вишнями, сирники, налисники.

“Помітили, що гостям-чехам цікавіше скуштувати щось незнайоме. Якщо ми запечемо ребра і напишемо в меню "печені ребра", їх ніхто не вибере, адже тут в кожній ресторації ребра запікають. А от якщо наллємо на ребра квас і додамо копчену грушу і назвемо їх "верещака", всі чеські гості захочуть спробувати таку екзотику”, – каже Наталя.

Це перший бізнес подружжя, тому майже всьому доводилося вчитись через помилки. Викликом став ремонт, який розтягнувся на довгі місяці. “Ми погодились на старе підвальне приміщення, в якому до нас 7 років готували карі. Тільки коли підписали договір, ми зрозуміли, в яку халепу вскочили. Довелось міняти все – від труб і проводки до вентиляційної системи. Дорого, довго, складно”, – розповідає Наталя.

Непросто було знайти потрібні продукти. Як от кисломолочний сир: тут він або як м'яка кремоподібна сиркова маса, або твердий знежирений брусок. Довго шукали хліб з салом. Правильні сухофрукти досі не знайшли, а з місцевих узвар виходить без аромату.

“А ще виявилося, що чехи нічого не знають про українську кухню. Взагалі! Як не дивно, ми в Празі більш екзотичні, ніж в‘єтнамці чи індуси", – каже Наталя.

24 лютого багато що змінило у житті закладу.

"Вранці, коли ми всі дізнались про війну вдома, зв‘язались зі співробітниками та вирішували, чи виходимо працювати. Читати новини було нестерпно. Вирішили зайняти себе роботою, щоб не збожеволіти.

До нас прийшло дуже багато людей в ті дні. Кожен другий відвідувач відправляв гроші на "Повернись живим" з QR-коду у нас на барі, кожен говорив слова підтримки та пропонував допомогу. Нам привезли речі для українців, памперси для дітей переселенців, іграшки, книжки. 

The Borsch став більше, ніж просто ресторанчиком, де обідають чехи з сусідніх вулиць. Тепер це місце, куди можна прийти та проконсультуватись про обмін валют, житло, роботу, навчання для тих, хто втік в Чехію від війни.

До закладу також часто приходять на безплатний "підвішений" борщ, хтось приводить нових іноземних друзів на презентацію української кухні, хтось шукає "смак і аромат дому:

"Ми отримуємо дуже багато слів вдячності, а два випадки нам запам’яталися назавжди.

Перший відгук був від кур‘єра з доставки їжі. Це був чех, який зайшов за замовленням і завмер в нас біля бару з борщами. Він сказав, що в нас пахне борщем так само, як в його дитинстві на кухні у його української бабусі. Він наче повернувся на ту кухню. Розповів, що бабуся вже дуже старенька, сліпа і давно не готує, і подякував за "машину часу".

Другий відгук також був від чеха, поважного пана, який замовив і спробував декілька страв, а потім підійшов на бар і сказав: "Все своє життя до тепер я не бачив різниці між росіянами та українцями, ви всі були мені неприємні, однаково ворожі й нецікаві. Але після цього лютого я почав цікавитися, читати, досліджувати. Ви різні! І борщ – український! У вас різні історія, культура, і традиції. Я дуже вболіваю за Україну, будь ласка, тримайтеся. Треба, щоб ви перемогли цього монстра".

SMILEFOOD: український онлайн-ресторан у Софії  

Олександр Соколов, засновник SMILEFOOD

Компанія SMILEFOOD працює в кількох містах України: Київ, Одеса, Миколаїв та Вінниця. 

Європейська експансія була в планах на 2023 рік, однак повномасштабна війна змусила діяти швидко: компанія вже відкрила онлайн-ресторан в Болгарії та готується до запуску бізнесу в Об’єднаних Арабських Еміратах.

Олександр Соколов, засновник SMILEFOOD розповів про те, що відбувалося з компанією за останній час:

"У нас системна компанія, наші кухні працюють за принципами кайдзен. План був такий, все робити зважено і поступово: після відкриття кухні у Вінниці ми мали здійснити експансію на інші міста України, відтестувати роботу в Харкові, Дніпрі у Львові, і при досягненні всіх цілей наступного року виходити на ринок ЄС та ОАЕ.

Звісно, 24 лютого змінило все. Потрібно було адаптуватися, аби зберегти бізнес в Україні та водночас в турборежимі стартувати на нових ринках.

Швидкість була просто шалена. 25-26 лютого ми вже почали готувати обіди на волонтерських засадах. Щойно з’являлася можливість, поверталися до повноцінної роботи. Уявляєте, наша доставка працює навіть в Миколаєві. Команда сама знаходить воду в місті, в якому багато місяців немає водопостачання. Кур’єри доставляють замовлення. Іноді тільки пишуть у звітах: "Сьогодні годину були на паузі через сильні обстріли".

Попри злагоджену роботу в Україні, власники розуміли, що мають відкриватися в Європі, аби зменшити ризики для компанії. Почали з Болгарії. Обрали саме цю країну, бо тут діють лояльні умови: можна наймати на роботу українців (раніше були квоти та пріоритет був саме у болгар), а держава навіть покриває частину заробітної плати для українців протягом перших місяців роботи.

“У квітні ми почали шукати приміщення, а в липні вже стартували. Тепер, маючи досвід, готові відкривати нові точки за 1-1,5 місяця.

Головне питання полягало в тому, що робити з меню. Нам радили адаптувати страви, готувати більш просту та поживну їжу. Але ми пішли іншим шляхом і натомість максимально точно відтворили смак тих страв, які готуємо в Україні. Такі ж роли, такі ж соковиті котлети для бургерів. Це було доволі складно, бо постачальники та інгредієнти геть інші. Але ми певні, що даємо людям ті враження, які маємо”, – розповідає Олександр.

В команді працюють виключно українці, які переїхали до Болгарії під час вторгнення. Це співробітники компанії, які виявили бажання почати життя і роботу в новій країні.

“Ми задоволені результатами, вводимо поступово нові напрямки меню, шукаємо найбільш ефективні діджитал-рішення. Є відчуття, що за 6-12 місяців можемо стати лідерами ринку”, – каже Олександр.

У жовтні SMILEFOOD планує відкрити перший заклад у Дубаї, а до кінця року – запустити там ще дві точки.

 

Фото: mriya_neo_bistro, ukrainian.hata, Teatrul Gastronomic, Orașul Caprelor "Kozy", Копылова Ольга, The Borsch, Smilefood Bulgaria, Aleksandr Sokolov.