Бузинник та плацинди внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини: що це за страви та як їх готувати

Міністерство культури та інформаційної політики додало до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України ще 21 елемент. Зокрема, традицію приготування цілої низки страв: яворівського пирога та біляївської рибної юшки, бузинника, гуцульську бриндзю, плацинди та обрядової страви «крупка».

Розповідаємо про те, що це за страви, де і як їх готують.

Яворівський пиріг

Де готують: м. Яворів, Яворівський район Львівської області (також готують у Городоцькому районі)

Це пиріг з дріжджового тіста з гречкою та картоплею, до начинки також іноді додають смажену цибулю та шкварки. Дуже часто страву готують саме як ритуальну. Їдять цей пиріг з різноманітними мачанками (соусами).

Для тіста:

• борошно пшеничне — 180 г
• вода — 90 г
• дріжджі свіжі (мокрі) — 10 г
• олія соняшникова — 15 г
• цукор — 2 г
• сіль — 2 г

• крупа гречана суха — 50 г
• або запарена — 110 г
• вода для запарювання
• крупи — 90 г
• картопля варена — 500 г
• цибуля — 150 г
• олія соняшникова — 45 г
• перець чорний
• мелений — 0,5 г
• часник — 10 г
• сіль — 7 г

Крок 1. Дріжджі розтерти з цукром, додати трохи теплої води, щоб утворилася густа маса, накрити плівкою та залишити в теплому місці. За 15–20 хв дріжджі мають спінитися. У борошно додати сіль, перемішати, влити решту води, дріжджову масу, олію. Замісити м’яке тісто, накрити, залишити в теплому місці на 1 год, щоб підійшло.

Крок 2. Помити й почистити картоплю, зварити її у підсоленій воді. З готової картоплі злити воду і пом’яти товкачем. Гречку промити, залити окропом, накрити кришкою, довести до кипіння, відставити і залишити для набухання на 30 хв. Цибулю нарізати кубиками, обсмажити на олії до золотистого кольору. Товчену картоплю змішати з гречкою (зайву воду злити), смаженою цибулею, посолити і поперчити, додати дрібно посічений свіжий або сухий часник. Начинка не має бути прісною.

Крок 3. Підготовлене тісто розкачати у вигляді кола з тонкими краями. По центру викласти начинку, притиснути її. Зібрати зверху тісто у вигляді мішечка, скріпити. Легко, за допомогою качалки, розкачати пиріг. Надати йому круглої форми. Особливу увагу приділити потовщенню тіста (місце скріплювання): воно не повинно бути надто грубим. Розмір пирога розраховувати на форму діаметром 22–24 см.

Крок 4. Форму злегка змастити жиром/олією. Перевернути пиріг і викласти у форму (швом донизу). Накрити рушником, залишити, щоб підійшов, на 20 хв. Можна посипати насінням кунжуту, кмину (за бажанням). Випікати у розігрітій до 180 ̊С духовці 25–30 хвилин.

Джерело: Україна. Їжа та історія, автор рецепту: Оксана Задорожна

Біляївська рибна юшка

Де готують: м. Біляївка, Одеська область

Існує багато варіацій цієї юшки. Головні особливості: приготування на багатті, велика кількість риби та різні спеції.

Інгредієнти:

• риба – 8-9 кг
• цибуля – 3 шт
• картопля – 6 шт
• перець болгарський – 3 шт
• томатна паста – 3 столові ложки
• морква – 3 шт
• яблука – 2 шт
• спеції – лавровий лист, перець мелений, горошком, сіль, часник
• зелень петрушки, корінь селери
• горілка – 50 гр

Крок 2. Цибулю розрізати на чотири частини і покласти до казана. Додати шматочок сала. Одну-дві столові ложки солі, щоб риба її увібрала. Картоплю теж розрізати на чотири частини, додати болгарський перець та моркву. Додати яблука, помідори або томатну паст, декілька зубчиків часника, гострий перець, корінь петрушки та маленький шматочок кореня селери.

Крок 3. Коли все починає закипати, додати зелень (петрушку, любисток) та спеції: лавровий лист, перець горошком та мелений. Не перемішувати юшку під час варіння.

Крок 4. В юшку, що кипить, влити горілку.

Крок 5. Взяти гілку дерева, що тліє, і на 10 секунд опустити в казан з юшкою. Дістати яблука та сало. Залишити юшку варитися ще на 40 хвилин.

Крок 6. Приготувати саламур: змішати помідори або томатну пасту, дві ополонки юшку,, часник, мелений чорний перець та порізаний червоний. Додавати до юшки під час смакування.

Джерело: Біляївка.City, автор рецепту: Сергій Довженко

Бузинник

Де готують: Села Плешкані, Коврай, Коврай Другий, Гельмязів, Гельмязівська територіальна громада Золотоніського району Черкаської області

Інгредієнти:

• вода – 2,5 л
• бузиновий цвіт – літрова банка
• цукор
• лимонна кислота

Крок 2. Зняти з вогню і дати настоятися дванадцять годин.

Крок 3. Процідити і додати чотири банки цукру. Варити дві з половиною години, доки сама зменшиться в об’ємі у два рази.

Крок 4. Додати дві чайні ложки лимонної кислоти, проварити 5 хвилин і розлити в чисті, простерилізовані банки. Зберігати слід у холодному місці.

Джерело: Гастроспадщина України

Плацинда

Де готують: Села Нові Каплани та Василівка Болградського району, село Семисотка Білгород-Дністровського району Одеської області.

Інгредієнти:

• борошна - 400 г
• вода - 200 мл
• яйце – 1 шт
• 2 ст ложки олії
• Сіль

• картопля з цибулею
• сир кисломолочний із бринзою
• капуста

Крок 2. Підготувати начинки за смаком. Капусту можна протушкувати та змішати з яйцем, сіллю та перцем, до товченої картоплі додати смажену цибулю.

Крок 3. Розділити тісто на шматки. Кожен шматок розкачати так, щоб вийшло велике коло. Змастити олією. Залишити на кілька хвилин. Розкачати ще раз. Потім обережно розтягнути тісто руками так, щоб воно було тонке, мов папір.

Крок 4. Скласти тісто конвертом, в середину накласти начинку, поєднати протилежні кути навхрест, обережно защіпити тісто з усіх боків. Дати страві «відпочити».

Крок 5. Підсмажити плацинди на олії.

Джерело: Костянтин Грубич

Сахновщинський коровай

Де готують: Сахновщина, Харківська область

В цій громаді вже кілька поколінь готують щедро прикрашені унікальні короваї з борошна найвищої якості. Один з секретів аутентичного рецепту – використання хмелю замість дріжджів та надзвичайно складне традиційне оздоблення.

Інгредієнти:

• тепле молоко – 1 л
• сметана – 1 л
• тепла вода – 1 л
• 10 яєць
• цукор – 1,5 кг
• розтоплено масло – 200 г
• 200 г звичайних дріжджів (або три столові ложки сухих)
• олія – 150 г
• борошна – 3-4 кг
• сіль – 1 столова ложка
• сода
• 3 пачки ванільного цукру

Крок 2. Додати тепле молоко, сметану, розтоплене вершкове масло, соняшникову олію. Додати сіль та ванільний цукор.

Крок 3. В окремій посудині збити яйця з цукром, змішати з готовою масою.

Крок 4. У великій посудині з борошном зробити ямку, додати пучок соди, залити туди всю масу і добре розмішати. Місити, поки тісто не відстане від рук. Залишити ще на годину в теплі.

Крок 5. Розділити тісто на частини і сформувати коровай: коло з двох «косичок», центральна «шишка» та 6 «шишок» навколо неї.

Крок 6. Зробити оздобу на коровай із залишків коровайного тіста: має вийти 2 великі та 10 маленьких «квіточок», 11 кульок («ромашок»). Перед посадкою в піч змастити поверхню тіста яєчним жовтком. Коли коровай готовий, змастити солодкою водою для блиску. Коли він охолоне, посипати сіллю, прикрасити калиною та польовою ромашкою.

Джерело: Укрінформ

Фото: treska.com.ua, Мінкульт, Ольга Сосюра, «Україна. Їжа та історія»