Залізобетонні: Як ресторатори Харкова відкривають нові заклади і працюють під щоденними обстрілами
З 24 лютого Харків героїчно тримає оборону, зазнаючи ледь не щоденних обстрілів. Місто тримається та живе: тут навіть відкриваються нові заклади та проводяться гастрономічні події. Днями почав роботу новий Vilena’s Pies & Burgies, відбувся бранч з бренд-шефом в ресторані “Япошка”, а команда Daddy’s Pizza приготувала тисячі “підвішених піц” на суму в мільйон гривень.
Ми поговорили з рестораторами з Харкова, аби дізнатися, як вони балансують між бізнесом та волонтерством та де беруть сили, аби дивитися в очі страху.
Павло Федосенко, засновник Daddy’s Pizza
Павло Федосенко, власник піцерії Daddy’s Pizza, зустрів 24 лютого у Харкові. Спав до сьомої ранку і не чув перших вибухів. А коли прокинувся і побачив 18 пропущених викликів на телефоні, все зрозумів.
Разом з родиною він заздалегідь погодив план дій на випадок вторгнення: він мав вивезти дружину, доньку та маму у безпечне місце, а сам – повернутися до Харкова. Саме так і вчинив: протягом двох діб віз родину до Чернівців, а згодом повернувся до рідного міста.
Хотів стати до лав ТРО, але охочих було більше, ніж зброї. Тож залишився варіант займатися волонтерською роботою та бізнесом.
Спочатку ідея перезапустити заклад здавалася нереальною. По-перше, з міста виїхала вся команда ресторану. По-друге, в Харкові було дуже небезпечно: тоді місто потерпало не лише від ракетних ударів, але й від артилерійських обстрілів.
Павло згадує:
Якось ми розмовляли з другом і він наполягав на тому, що я маю запустити бізнес. Я йому пояснював, що це неможливо: команди немає, незрозуміло, де брати продукти. Але він так спокійно сказав "Все знайдемо!Справді, знайшли. Спочатку зібрали нову команду. Більш того, знайшли людей з досвідом, які швидко познайомитися з технологічними процесами та почали працювати.
Наступний виклик – пошук продуктів. «Ми працюємо з дуже якісними дорогими інгредієнтами. В березні у наших постачальників лишилося максимум 10% від потрібного асортименту. Кожен наш ранок починався з полювання на продукти: в супермаркетах, на ринках, де завгодно. Частини продуктів не було, або вони коштували захмарних грошей, але ми якось впоралися», - розповідає Павло.
Коли Daddy’s pizza почала приймати замовлення, люди не могли в це повірити: те, що хтось під обстрілами буде готувати та доставляти піцу, здавалося неймовірним.
Павло додає: "В місті було дуже небезпечно. Весь час вибухи. Дуже голосно. Але лояльність від людей була просто шалена. Перші дні замовлення я розвозив сам і все це бачив.
Люди були настільки вдячні за те, що ми працюємо, що залишали на чай іноді по 200 гривень. Були готові чекати навіть кілька годинІноді плакали від радості, коли їм привозили піцу. Особливо, якщо цю піцу для них замовили родичі чи друзі й це був такий подарунок".
В Daddy’s Pizza працювала опція «підвішеної піци». Павло не дуже вірив в цю ідею, але люди почали підвішувати піцу з першого ж дня:
«Багато замовлень робили люди, які виїхали до інших міст: так вони хотіли підтримати тих, хто залишився. Також були замовлення з-за кордону. Наприклад, одна моя знайома з США замовила піцу для своєї мами в Харкові. Мама дуже розчулилася. Потім я відправив фото про те, що замовлення виконано. Це була вже історія не просто про піцу, а про емоційний зв’язок, любов, для якої нічого не значить відстань».
Про «підвішену піцу» від Daddy’s Pizza вийшов сюжет на «Радіо Свобода» і швидко став вірусним у твіттері. Пост про це зробив навіть Олександр Щерба, екс-посол України в Австрії з аудиторією в 300 000 підписників. Згодом він сам зв’язався з Павлом, аби дізнатися його PayPal: багато людей з-за кордону хотіли оплатити піцу для Українців. Донати приходили з США, Канади, країн ЄС.
Друга велика хвиля надходжень відбулася після сюжету на CBS.
Загалом команда Daddy’s Pizza приготувала і доставила 2 000 «підвішених піц» на суму понад мільйон гривень.
Павло згадує, як це було: "Дуже багато піц доставляли захисникам у військові частини. Готували для рятувальників, поліції, медиків.
Але найбільше емоцій було тоді, коли ми привозили піцу у підземку, де ховалися родини з дітьмиВони тижнями сонця фактично не бачили, а тут раптом, як привіт з нормального життя – піца. Щойно ми привозили її, діти підбігали до нас з радісними зойками. І ви б просто бачили ці очі! Скільки в них було емоцій".
Павло дивується тому, як швидко людина до всього адаптується: "Зараз я згадую березень, і мені ніяково. Це було пекло. Ти їдеш містом і просто усюди бачиш сліди прильотів: або дим, або пожежі.
Було страшно. Але просто сидіти весь день у підвалі – не варіант. Тож ми працювалиІноді кур’єри потрапляти до гарячих точок: лягали на землю під час обстрілів, одному з кур’єрів трохи подряпало машину навіть. Але все одно: додали страх і працювали далі. Тепер вже звикли. Всі люди у Харкові працюють на перемогу. Всі тримають стрій".
Олександр Каратаєв, бренд-шеф мережі «Япошка»
Ранок 24 лютого Олександр зустрів вдома, у Харкові: "Мене підняла мама. Говорить, що вибухи, війна. А я прокинувся і нічого не розумію, не можу повірити. Думав про те, як на роботу доїду. Були заплановані зйомки нових страв, тож треба було вже збиратися. А потім дивлюсь у вікно: навпроти заправка, і там затор з машин на 2-3 кілометри. А ще за мить лунає вибух, потім другий, третій.
Було моторошно. Тільки в цей момент я зрозумів, що все це насправдіШвидко пішов набрати води, купив необхідні продукти. Ми сіли з родиною міркувати, що робити далі. Найбільше хвилювався за батьків, маленьку рідну сестру та наречену".
Олександр з родиною жив в районі Салтівка – ця частина міста постраждала від обстрілів найбільше. Вибухи лунали майже постійно, і 4 березня Олександр з родиною виїхав з Харкова до більш безпечного місця, селища в Харківській області.
Олександр долучився до роботи на волонтерській кухні в селищі – тричі на день готував для військових у їдальні, однак весь час був на зв’язку з командою закладів «Япошка» в Харкові та Одесі:
"У нас в команді 800 людей. Ми всі підтримували одне одного як могли, весь час спілкувалися. І з власниками, і між собою. Одна за одною відкривали волонтерські кухні в обох містах. Всього за півроку вони приготували понад 2 мільйони порцій їжі для військових, поліції, медиків, МНС та людей, які перебували в бомбосховищах або в районах з пошкодженими комунікаціями.
Наприкінці березня в хед-офіс компанії та одну з кухонь влучила ракета, однак навіть це не змусило команду припинити роботу".З кінця березня почали відкриватися заклади для гостей. Спочатку в Одесі, згодом – в Харкові.
Олександр з родиною повернувся до міста: "Рішення про відкриття у Харкові ми прийняли в травні. Частина команди залишалася у місті, частина повернулася, щойно дізналася, що буде можливість знову працювати.
За кілька тижнів ми зрозуміли, що замовлень так багато, що потрібно відкривати ще один заклад – на проспекті Науки".Весь цей час Олександр знаходив в собі сили розробляти нові страви для меню та концепції гастрономічних подій. Так, першого вересня в ресторані у Харкові відбувся «Бранч з бренд-шефом», для якого Олександр розробляв спеціальне меню: прийшло багато людей і гості вже питають, коли буде наступний.
Олександр каже, що потроху звикає до постійних звуків вибухів: «Бувають ночі, коли дуже моторошно. Так страшно, що хочеться знову поїхати. Але ми прокидаємося і йдемо працювати: я та моя кохана – в ресторан, батьки – лікувати людей. Так тримаємося разом. І дуже гостро відчуваємо, що Харків – це наш дім. Наше рідне, побите, але незламне місто».
Вілен Данієлян, засновник Roll Club, Watatsumi та нового закладу Vilena’s Pies & Burgies
Багато років тому Вілен Данієлян разом з однодумцями розпочав бізнес в Чугуєві, невеликому місті Харківської області. Спочатку взагалі працювали втрьох: один готував роли та суші, інший – розвозив замовлення, ще одна людина відповідала за просування. Почали з формату dark kitchen, а згодом вже у Харкові відкрили перші локації на фуд-кортах та повноцінний ресторан азійської кухні.
Кінець лютого був насичений подіями. Мережа розвивалася: в Харкові вже працював азійський ресторан, 4 «темні кухні», 2 street food точки та 2 локації на фуд-кортах. 23-го лютого Вілен був на зйомках у Києві, на 24 були заплановані важливі зустрічі у Харкові. Ще один заклад – з піцою та бургерами – був готовий на 90% і мав відкритися за лічені тижні.
Ранок 24-ого, як і для всіх, змінив все: «Від нашого будинку до кордону з Росією близько 30 кілометрів. Ми чи не першими почули та побачили вибухи. Перші дні нагадували агонію: ми не до кінця усвідомлювали, що відбувається. Я їздив між закладами, ми перевозили всі залишки продуктів на один об’єкт, щоб відкрити волонтерську кухню. Але реальне розуміння того, що це – повномасштабна довга війна, прийшло згодом».
Перший місяць заклади Вілена збирали всі наявні продукти та пакування і готували їжу для військових. Деякі співробітники компанії не тільки працювали на волонтерській кухні, але й жили там разом з родинами.
Наприкінці березня до Вілена звернулися працівники закладу в Чугуєві – місті, яке зазнало десятків артилерійських та ракетних ударів з боку російської армії. Команда запропонувала відкрити заклад для гостей навіть в умовах активних бойових дій в області.
Вілен згадує: "Якщо чесно, я не планував відкриватися так рано. Занадто небезпечно та ризиковано. Але команда наполягала: вони залишалися в місті і хотіли працювати. Тож ми вирішили спробувати.
Запустили заклад і дуже здивувалися результатам: багато людей почали замовляти роли, вони дуже чекали на цю можливість".Протягом наступних місяців заклад в Чугуєві зупиняли двічі через високу інтенсивність обстрілів та ризик для гостей і команди, але згодом поверталися до роботи, щойно ситуація ставала легшою.
На початку квітня потроху почали повертатися до роботи місця в Харкові: «Я зробив перекличку в команді. Виявилося, що більша частина людей прийняла рішення залишатися в Харкові. Тож ми відкрили перші точки: без доставки, без повноцінного сервісу. Але люди з усього міста приїжджали та стояли в черзі за шаурмою та ролами. Згодом ми запустили доставку, цех, темні кухні».
Врешті Вілен вирішив, що варто довести до кінця та запустити новий заклад, відкриття якого було заплановане на середину березня:
"Ми мали відкритися навесні, але працювати над проєктом я почав ще в травні 2021-ого року. Тоді я зв’язався з Іллею Сьоміним і ми вирішили відкрити заклад з крутою піцою. У 2022 -му проєкт був майже готовий. Ми вклали в нього так багато грошей, сил та часу, що просто залишати його законсервованим не було сенсу.
Та й в місті майже не відкривалися нові заклади, а хотілося подарувати харків’янам хоча б такий привід для радості. Тож 31 серпня ми відчинили дверіЛюди сприйняли це дуже добре: майже без затрат на рекламу ми отримали велике медійне охоплення. І хоча ми відкрилися в середу, в будній день, люди були з ранку і до вечора".
В меню Vilena’s Pies & Burgies – піци діаметром 30 та 50 сантиметрів (pepper – з пеппероні, моцарелою, грано подано, халапеньо і томатним соусом з горілкою; sweetie з прошуто, вершковим соусом та апельсиновим джемом, fun guy з моцарелою та трюфельною пастою й інші), смеш-бургери, крафтовий сидр та пиво.
Вілен говорить, що вражений тим, що навіть в таких умовах в Харкові можна знайти всі необхідні продукти: «Великих проблем з продуктами немає. Якщо йдеться про щось ексклюзивне, про крафтове пиво або спеціальні сири, ми отримуємо їх »Новою поштою« або через інших перевізників. Більшість звичайних продуктів є у наших постійних постачальників».
І додає:
В Харкові живуть неймовірні люди. Сміливі та винахідливі. Щоб не відбувалося, щоб не робив ворог, вони хочуть жити та працювати. Вони не зраджують собіУ Vilena’s Pies & Burgers, звісно, також є «підвішена піца»: «В Roll Club у нас підвішена шаурма, у Vilena’s – підвішена піца за спеціальною доступною ціною. Люди довіряють нам. Вони знають, що якщо оплатять її, ми доставимо її буквально в руки українським військовимі».
Фото надані героями
