«Це не тимчасова криза, а нова реальність»: як київські ресторани живуть в умовах карантину
У Києві вже тиждень не працюють ресторани і ТРЦ. Деякі заклади повністю зупинили роботу. Інші ж працюють у форматі доставки та замовлень на винос. Тільки за перші 4 дні карантину доходи київських кафе знизилися на 26%.
Журналістка БЖ Марія Іващук поспілкувалася з власниками кафе і ресторанів про трансформацію бізнесу в кризу, безпеку та про те, як допомогти улюбленим закладам.
Дмитро Борисов, засновник “Сім'ї ресторанів Дмитра Борисова” (“Остання Барикада”, “Любчик”, “Канапа”, “Білий налив” та інші)
Як працюють: заклади закриті, працює доставка з «Борсука» і Mushlya Café, а також доставляють роли і боули Philadelphia
Про стратегію дій
Сім'я ресторанів Дмитра Борисова «пішла на карантин» у понеділок (16 березня). Це безпрецедентний випадок і нова реальність, до якої потрібно швидко адаптуватися.Зараз ми працюємо у двох напрямках. По-перше, намагаємося вийти з цієї ситуації найбільш екологічним способом. Потрібно врахувати безліч аспектів: від продуктових залишків до відносин із франчайзі. Ми намагаємося бути максимально лояльними та чекаємо на лояльність з боку партнерів. Ведемо переговори з орендодавцями й постачальниками з обліку цих несподіваних умов, звільняємо франчайзі від роялті. Частину продуктів передаємо благодійним фондам і, як завжди, готуємо обіди для госпіталів.
Другий напрямок роботи – розробка і тестування нових гіпотез і сервісів від компанії. Зараз повноцінно працює наша власна доставка ролів і боулів Philadelphia, а також доставка від «Борсука» і Mushlya Café. Ми дуже гнучкі і швидко адаптуємось під запити ринку. Наприклад, ще у вівторок ми доставляли обіди з «Борсука» тільки по Печерську і пропонували 2 варіанти сетів, зараз, крім сетів, діє майже все меню, яке ми доставляємо в будь-яку частину міста. Крім того, ми готуємо запуск доставки з усіх наших smart casual форматів і ще кілька пропозицій у форматах ready to eat і ready to cook. Звісно, все це – з дотриманням усіх рекомендацій МОЗ про безпеку в умовах пандемії.
Про команду
Найскладніше питання – з командою. Певну частину команди намагаємося залучити до наших сервісів доставки. Паралельно з цим кооперуємося з компаніями з суміжних галузей, наприклад, із супермаркетами – щоб тимчасово залучити туди кухарів та інших працівників. Бек-офіс зараз працює дистанційно.
Про збитки
Оцінити збиток поки неможливо. Ймовірно, що відбудеться повне переформатування всієї індустрії. Це не тимчасова криза, а нова реальність.Що далі
Безумовно, ця ситуація стресова. Індустрія зміниться, в цьому немає сумнівів. Залишаться ті компанії, які будуть найбільш гнучкими. Водночас, ми вже зараз бачимо, як криза стає каталізатором для багатьох процесів з оптимізації та запуску нових сервісів. Тому ми, як завжди, шукаємо нові можливості при будь-яких умовах. Головне, прийняти як факт думку про те, що «як раніше» вже не буде. Йдеться не про три тижні карантину, а про нові економічні реалії та нові моделі споживчої поведінки як такої.
Роман Набожняк, співвласник Veterano Brownie
Як працюють: заклад закритий для відвідувачів, але є самовивіз (без відвідування кафе). Працює доставка по всьому місту
Про стратегію дій
Наша стратегія в тому, щоб максимально плавно перейти в режим консервації на період повного карантину. Ми не тішимо себе надією, що Україну обійдуть серйозні наслідки пандемії коронавірусу, особливо враховуючи досвід роботи систем охорони здоров'я в більш розвинених країнах.Наші цілі на сьогодні: дати роботу нашим людям і виплачувати зарплати, скільки це буде можливо, виконати максимально велику кількість замовлень. Наша мета як бізнесу – дарувати моменти щастя, а це особливо потрібно нашим гостям у цей час. Ще одне наше завдання зараз – забезпечити оперативний розрахунок із постачальниками та підрядниками, щоб їхні підприємства так само плавно увійшли в період консервації.
Як трансформується бізнес
Роботи у нас тільки більше. Крім звичних завдань із планування виробництва, додалося планування постачань і логістика, планування маршрутних листів, постійна робота з приймання та обробки замовлень. Наш потік приватних замовлень виріс приблизно в 7-8 разів. Якщо зазвичай це 3-4 доставки в день, то сьогодні ми виконали 30 доставок силами всієї команди.
Значно збільшилася кількість роботи із прибирання приміщень. Перший зал кав'ярні ми переобладнали в офіс менеджера з обробки замовлень, прибравши все зайве: стільці, книги, весь декор. Бар у нас тепер – дезінфікована зона підготовки замовлень до видачі: там коробки з кухні замотують у плівку, додають чеки і координати для доставки. Кухню також звільнили від усіх зайвих поверхонь, втричі ретельніше миємо та дезінфікуємо.
Що впровадили
- Жорсткі правила особистої гігієни та додаткові заходи з прибирання.
- Безкоштовну доставку Києвом на період карантину.
- Наші бариста, нарізувальники та кондитери також працюють кур'єрами. Забезпечили їх респіраторами, рукавичками, індивідуальними антисептиками.
- Для кожного співробітника закупили набір продуктів і засобів гігієни першої необхідності на випадок продовження карантину. Роздали їм також продукти з кафе, які швидко псуються.
- З ініціативи Veterano Pizza запустили додатково опцію підвішених брауні для медпрацівників. Перша партія вже поїхала до Івано-Франківська до інфекціоністів.
- Запустили депозити на 10 чашок кави.
- Готуємо фільтр-каву для себе та гостей, які проходять повз, заходять привітатися або забирають замовлення самовивозом, пригощаємо їх безкоштовно.
- Обговорили з банком умови для канікул з виплати тіла кредиту.
- Використовуємо поки продукти, закуплені до оголошення карантину, зменшуючи поточні закупівлі з урахуванням ризиків і повної зупинки виробництва.
Про збитки
Прогноз робити складно. Ми розраховуємо на те, що карантинні заходи триватимуть мінімум до кінця травня, і вже думаємо над тим, як все відновлювати з моменту загального обнулення.
Про команду
Ми не звільняли нікого, навпаки постаралися всіх забезпечити роботою. Перші 2-3 дні дещо скоротили оплати кондитерам за зміни, тому що обсяги роботи були менше. На сьогодні замовлень досить, щоб вивести працівників на повні зміни, а також дати додаткову роботу всім.Про оренду приміщення
Ми попередньо обговорили з орендодавцем, що пандемія і поточна ситуація з примусовим закриттям закладів громадського харчування – це форс-мажор. Зі свого боку я розумію, що власник приміщення також підприємець, тому як і з усіма іншими контрагентами, я постараюся вчасно і повною мірою платити всі рахунки, поки буде будь-який виторг від продажів.
Як підтримати заклад
Замовити брауні з доставкою, брауні-мікс для приготування вдома в будь-яку точку України, куди доставляє «Нова Пошта», внести депозит на каву, замовити підвішений брауні для медпрацівників, замовити персональний домашній майстер-клас із приготування брауні зі співзасновником Veterano Brownie. Не скаржитися, сидіти вдома, мити руки та зберігати спокій.У кожній ситуації бізнес рятують найбільш лояльні клієнти. Завдання бізнесу згуртувати свою аудиторію, зробити для неї щось справді цінне в цей період.
Вадим Грановський, власник кав'ярні Coffee in Action
Як працюють: у форматі «кава з собою»
Як трансформується бізнес
Кілька днів тому ми прийняли рішення, що закриємо кав'ярню і залишимо тільки доставку. На два дні ми закрилися, але щодня нам дзвонили і писали люди, і ми вирішили як мінімум на три дні до понеділка (23 березня) відкрити кав'ярню у форматі «кава з собою».Ми доставляємо каву, круасани, крафтовий шоколад – все те, що можна купити в кав'ярні, за винятком декількох напоїв. Якщо не введуть нові обмеження, я думаю, що ми продовжимо працювати в цих двох форматах.
У нас невелика кав'ярня площею 15 квадратних метрів. Там всього 4 столики. Ми прибрали стільці, книги, не використовуємо багаторазовий посуд зі скла та порцеляни. Залишили тільки одноразові стакани з бамбукового волокна і прибрали оплату готівкою. 
Думаємо над тим, щоб замість книг поставити на полиці товари, які можуть знадобитися людям щодня: крафтовий шоколад, молочна продукція – щоб під час карантину мешканці Подолу далеко не ходили і не їздили. Можливо, це буде такий маленький клуб покупців. Це поки просто ідея, яка допоможе також нашим партнерам реалізовувати свою продукцію, оскільки продажі після введення карантину впали, і це шанс, щоб їхній бізнес існував далі.
Стратегія дій
Ми запустили доставку на Подолі, попередньо навчивши кур'єрів. Також ми запустили доставку на новій локації – Новопечерські Липки. У приміщенні там поки не закінчений ремонт, але ми змушені були підключити обладнання, щоб доставляти каву на території житлового комплексу.Єдиної стратегії немає, тому що ми не розуміємо, як довго це триватиме. Єдине, що зрозуміло, напевно, кожному: потрібно генерувати виторг, навіть якщо це буде чверть звичного, для того, щоб гарантувати виплати зарплат і оренди та щоб не виникли заборгованості, які можуть погубити бізнес. Орендодавці, більшість постачальників і команда – всі погодились на паузу.
У нас скасувались усі заходи, де ми надаємо кавовий сервіс. Це найсильніший удар, оскільки робота на заходах приносить нам більше виторгу, ніж кав'ярня. Кав'ярня продає 200 чашок кави в день, на заходах ми множимо цю цифру на п'ять. Таких подій було кілька на місяць. Завдяки минулим заходам якийсь місяць резервів у нас є.
Про команду
До закінчення карантину ніяких звільнень не буде. Переглянуті робочі години, частина бариста переведені на роботу кур'єрами. Ми намагаємося адаптувати бізнес під наявні реалії. Кілька тижнів, можливо місяць, нам це по зубах, що буде далі мені складно відповісти. Можливо, доведеться приймати не дуже популярні рішення.Як підтримати заклад
Замовляючи каву в зернах, поповнюючи персональні депозитні картки, якими потім можна розрахуватися і отримати 10% знижки. Деякі люди, щоб нас підтримати, поповнили ці картки заздалегідь. Це дозволить отримати своєрідний кредит від наших гостей. Сподіваємося, нам вистачить фінансових м'язів, щоб триматися наступні тижні.Нія Нікель, співвласниця студії краси та бару Zbirka
Як працюють: повністю закрились
Перше враження від карантину – це тотальний шок. У Zbirka працював Priton Krasoty, бар, шоурум одягу Nastriy і арт-простір. А згідно з постановою, заклади та салони краси повинні тимчасово зупинити роботу. Для нас це було дуже стресово, тому що ми не знали, чи піде назустріч орендар і чи дадуть податкові канікули. Ми порахували кількість зарплат за два місяці і зрозуміли, що якщо цього не буде, ми попадаємо на 15 тисяч доларів. Ми б не змогли при таких умовах продовжити свою діяльність.
Про податки та оренду
Нам дуже пощастило, що власник приміщення, яке ми орендуємо, пішов нам назустріч і дав орендні канікули на весь час карантину, скільки б він не тривав. Також нам дали податкові канікули на два місяці. І єдині витрати, які у нас залишилися – це фінансові зобов'язання перед персоналом. Поки ми видали зарплати (з тих грошей, що були), плюс є запас мінімальних заощаджень, які ми відкладали як інвестиції. Якщо карантин затягнеться, то ми, швидше за все, будемо витрачати ці гроші на зарплати. Просто щоб працівники залишилися «на плаву».
Наші збитки – не в перспективі, вони вже є. Ми відкривали заклад із залученням інвесторів та зобов'язуємося віддати їм гроші в певний термін. Плюс у нас немає літнього майданчика, тому літо у нас проходить зазвичай з мінімальним виторгом.
Стратегія дій
Ми повністю зупинили роботу Zbirka. Це принципово. Навіть працювати із замовленнями на видачу і to go небезпечно, тому що людина може віддавати тобі замовлення і не знати, що вона 7 або 8 днів хвора на коронавірус. Ми вважаємо, що якщо ввели карантин, то його повинні дотримуватися абсолютно усі.
Про команду
Наш бар побудований як сім'я. У нас немає розподілу «Я начальник, я сказав», все вирішується колективно. Люди, які з нами працюють – найкращі в місті. Вони увійшли в становище. Ми будемо разом вирішувати, як діяти та працювати далі. Якщо карантин продовжать, їм банально не буде за що жити. Можливо, мені, Каті і Максу (Катерина Хропата, Максим Ольшин – співзасновники Zbirka) потрібно буде йти на фріланс, просто щоб частково підтримувати команду. Або потрібно придумувати інші схеми, за якими ми будемо працювати.
Коли ми все прийняли і зрозуміли, стало набагато простіше. Нам здається, що ввести карантин до того, як почалася пандемія, було розумно і здорово. І краще ми зараз пересидимо, нічого не заробимо, будемо більше працювати в наступному місяці, коли це все закінчиться, але воно того варте. Тому що життя людей дорожче. А коли все відкриється, люди захочуть повеселитися і трошки відійти від того, що вони були під замком, і я думаю, що попит на розваги буде ще більшим.
Оксана Романюк, співзасновниця хумусної Hum:Hum
Як працюють: повністю закрилися
Заклад закритий, немає ніякого виробництва. Ніяких take away і доставок теж немає. З одного боку, ми не заробляємо, з іншого – не ведемо закупівель, таким чином скорочуючи грошові потоки. Благо, орендодавець нам дозволив не платити за оренду на період карантину. Від держави ми також отримали невелику допомогу у вигляді звільнення від податків для ФОП.
Стратегія дій
Яка тут може бути стратегія? Ми всі засіли по домівках і просто чекаємо, оновлюємо новини, читаємо, що відбувається в Україні та світі, і чи будуть продовжувати карантин. Максимум, що ми можемо зробити зараз – це дистанційне опрацювання страв. Ми також прописали ситуації, при яких нам все-таки доведеться вийти на take away і доставку.Одна справа карантин, інша – це криза, яка на нас чекає. Ми зараз більше думаємо про неї та про те, як будемо справлятися. Люди, дай боже, почнуть ходити у заклади, але їхній фінансовий стан буде дуже складним. Ми повинні бути мобільними в питанні ціноутворення, маржинальності продукції і в тому, що ми пропонуємо. У кризові часи попит на красиві й «інстаграмні» страви буде менший. Ми думаємо, як запропонувати страви з мінімальними витратами, ціною і з максимальним насиченням вітамінами і мікроелементами, щоб у цей стресовий період люди отримували все необхідне.
Про збитки
Важливо, наскільки довго триватиме карантин. Поки ми тільки прорахували, у що нам обійдеться місяць кризи. Готуємо фінансові запаси і просто спостерігаємо, що буде. Мені здається, лукавить той, хто говорить, що він все прорахував і готовий – ніхто не розуміє, чим і коли це закінчиться.
Закуплені продукти ми розподілили між нашими співробітниками, тому що розуміємо, які важкі часи настають. Заклад у нас невеликий, ми закуповуємо все від дня на день, тому, на щастя, супервеликих втрат не понесли.
Ми чекаємо до 3 квітня, а далі будемо дивитися на умови: чи буде введено надзвичайний стан у країні. Якщо буде можливість, то з початку квітня будемо робити доставку і пристосовуватися до тих умов, які нам диктує цей нелегкий час.
Про прогнози
Думаю, всім буде важко. Мені щиро шкода і я співчуваю великим бізнесам і великим ресторанам, де стаф 600 осіб і більше. Мені здається, що їм буде набагато складніше. Маленьким закладам у цьому плані легше. Ми можемо якийсь час перетерпіти без супервеликих збитків, але розуміємо, що це торкнеться всіх сфер життя і всіх професій. Прогнози в плані фінансів сумні. З іншого боку, в будь-яку кризу люди їли і пили, і ресторанний бізнес все одно переживе на 100%.
Про звільнення
З приводу звільнень поки ніяких рішень не приймали. Я особисто поспілкувалася з кожним зі своїх співробітників, запропонувала фінансову допомогу, яку я можу виділити зі своєї кишені. До 3 квітня всі погодилися на ті умови, які я озвучила, а там будемо дивитися. Якщо заклад не буде працювати, то будуть скорочення, це неминуче. Якщо нам дадуть працювати хоча б з початку квітня, то ми максимально постараємося зберегти всі позиції, тому що знайти роботу буде вкрай складно, а в ресторанній сфері – тим більше.
Про підтримку закладів
Ну тут насамперед важлива моральна підтримка. Зараз важливо, щоб наші співробітники і гості залишалися вдома і були здорові, а з бізнесом питання вирішимо. Зараз планета максимально показує людям, що насправді важливо. Так, складний період, так, всі ми переживаємо і будемо переживати фінансові втрати, але водночас – це прекрасний момент, щоб озирнутись і подумати над своїм життям, над тим, що дійсно важливо.Фото: Сім'я ресторанів Діми Борисова, Zbirka, Оксана Романюк, Veterano Brownie, Hum:Hum, Coffee in Action
