«Це не тимчасова криза, а нова реальність»: як київські ресторани живуть в умовах карантину

У Києві вже тиждень не працюють ресторани і ТРЦ. Деякі заклади повністю зупинили роботу. Інші ж працюють у форматі доставки та замовлень на винос. Тільки за перші 4 дні карантину доходи київських кафе знизилися на 26%.

Журналістка БЖ Марія Іващук поспілкувалася з власниками кафе і ресторанів про трансформацію бізнесу в кризу, безпеку та про те, як допомогти улюбленим закладам.

Дмитро Борисов, засновник “Сім'ї ресторанів Дмитра Борисова” (“Остання Барикада”, “Любчик”, “Канапа”, “Білий налив” та інші)

Як працюють: заклади закриті, працює доставка з «Борсука» і Mushlya Café, а також доставляють роли і боули Philadelphia

Про стратегію дій

Зараз ми працюємо у двох напрямках. По-перше, намагаємося вийти з цієї ситуації найбільш екологічним способом. Потрібно врахувати безліч аспектів: від продуктових залишків до відносин із франчайзі. Ми намагаємося бути максимально лояльними та чекаємо на лояльність з боку партнерів. Ведемо переговори з орендодавцями й постачальниками з обліку цих несподіваних умов, звільняємо франчайзі від роялті. Частину продуктів передаємо благодійним фондам і, як завжди, готуємо обіди для госпіталів.

Другий напрямок роботи – розробка і тестування нових гіпотез і сервісів від компанії. Зараз повноцінно працює наша власна доставка ролів і боулів Philadelphia, а також доставка від «Борсука» і Mushlya Café. Ми дуже гнучкі і швидко адаптуємось під запити ринку. Наприклад, ще у вівторок ми доставляли обіди з «Борсука» тільки по Печерську і пропонували 2 варіанти сетів, зараз, крім сетів, діє майже все меню, яке ми доставляємо в будь-яку частину міста. Крім того, ми готуємо запуск доставки з усіх наших smart casual форматів і ще кілька пропозицій у форматах ready to eat і ready to cook. Звісно, все це – з дотриманням усіх рекомендацій МОЗ про безпеку в умовах пандемії.

Про команду

Найскладніше питання – з командою. Певну частину команди намагаємося залучити до наших сервісів доставки. Паралельно з цим кооперуємося з компаніями з суміжних галузей, наприклад, із супермаркетами – щоб тимчасово залучити туди кухарів та інших працівників. Бек-офіс зараз працює дистанційно.

Про збитки

Що далі

Безумовно, ця ситуація стресова. Індустрія зміниться, в цьому немає сумнівів. Залишаться ті компанії, які будуть найбільш гнучкими. Водночас, ми вже зараз бачимо, як криза стає каталізатором для багатьох процесів з оптимізації та запуску нових сервісів. Тому ми, як завжди, шукаємо нові можливості при будь-яких умовах. Головне, прийняти як факт думку про те, що «як раніше» вже не буде. Йдеться не про три тижні карантину, а про нові економічні реалії та нові моделі споживчої поведінки як такої.

Роман Набожняк, співвласник Veterano Brownie

Про стратегію дій

Наші цілі на сьогодні: дати роботу нашим людям і виплачувати зарплати, скільки це буде можливо, виконати максимально велику кількість замовлень. Наша мета як бізнесу – дарувати моменти щастя, а це особливо потрібно нашим гостям у цей час. Ще одне наше завдання зараз – забезпечити оперативний розрахунок із постачальниками та підрядниками, щоб їхні підприємства так само плавно увійшли в період консервації.

Як трансформується бізнес

Роботи у нас тільки більше. Крім звичних завдань із планування виробництва, додалося планування постачань і логістика, планування маршрутних листів, постійна робота з приймання та обробки замовлень. Наш потік приватних замовлень виріс приблизно в 7-8 разів. Якщо зазвичай це 3-4 доставки в день, то сьогодні ми виконали 30 доставок силами всієї команди.

Значно збільшилася кількість роботи із прибирання приміщень. Перший зал кав'ярні ми переобладнали в офіс менеджера з обробки замовлень, прибравши все зайве: стільці, книги, весь декор. Бар у нас тепер – дезінфікована зона підготовки замовлень до видачі: там коробки з кухні замотують у плівку, додають чеки і координати для доставки. Кухню також звільнили від усіх зайвих поверхонь, втричі ретельніше миємо та дезінфікуємо.

Що впровадили

1. Жорсткі правила особистої гігієни та додаткові заходи з прибирання.
2. Безкоштовну доставку Києвом на період карантину.
3. Наші бариста, нарізувальники та кондитери також працюють кур'єрами. Забезпечили їх респіраторами, рукавичками, індивідуальними антисептиками.
4. Для кожного співробітника закупили набір продуктів і засобів гігієни першої необхідності на випадок продовження карантину. Роздали їм також продукти з кафе, які швидко псуються.
5. З ініціативи Veterano Pizza запустили додатково опцію підвішених брауні для медпрацівників. Перша партія вже поїхала до Івано-Франківська до інфекціоністів.
6. Запустили депозити на 10 чашок кави.
7. Готуємо фільтр-каву для себе та гостей, які проходять повз, заходять привітатися або забирають замовлення самовивозом, пригощаємо їх безкоштовно.
8. Обговорили з банком умови для канікул з виплати тіла кредиту.
9. Використовуємо поки продукти, закуплені до оголошення карантину, зменшуючи поточні закупівлі з урахуванням ризиків і повної зупинки виробництва.

Про збитки

Прогноз робити складно. Ми розраховуємо на те, що карантинні заходи триватимуть мінімум до кінця травня, і вже думаємо над тим, як все відновлювати з моменту загального обнулення.

Про команду

Про оренду приміщення

Ми попередньо обговорили з орендодавцем, що пандемія і поточна ситуація з примусовим закриттям закладів громадського харчування – це форс-мажор. Зі свого боку я розумію, що власник приміщення також підприємець, тому як і з усіма іншими контрагентами, я постараюся вчасно і повною мірою платити всі рахунки, поки буде будь-який виторг від продажів.

Як підтримати заклад

У кожній ситуації бізнес рятують найбільш лояльні клієнти. Завдання бізнесу згуртувати свою аудиторію, зробити для неї щось справді цінне в цей період.

Вадим Грановський, власник кав'ярні Coffee in Action

Як трансформується бізнес

Ми доставляємо каву, круасани, крафтовий шоколад – все те, що можна купити в кав'ярні, за винятком декількох напоїв. Якщо не введуть нові обмеження, я думаю, що ми продовжимо працювати в цих двох форматах.

У нас невелика кав'ярня площею 15 квадратних метрів. Там всього 4 столики. Ми прибрали стільці, книги, не використовуємо багаторазовий посуд зі скла та порцеляни. Залишили тільки одноразові стакани з бамбукового волокна і прибрали оплату готівкою.

Думаємо над тим, щоб замість книг поставити на полиці товари, які можуть знадобитися людям щодня: крафтовий шоколад, молочна продукція – щоб під час карантину мешканці Подолу далеко не ходили і не їздили. Можливо, це буде такий маленький клуб покупців. Це поки просто ідея, яка допоможе також нашим партнерам реалізовувати свою продукцію, оскільки продажі після введення карантину впали, і це шанс, щоб їхній бізнес існував далі.

Стратегія дій

Єдиної стратегії немає, тому що ми не розуміємо, як довго це триватиме. Єдине, що зрозуміло, напевно, кожному: потрібно генерувати виторг, навіть якщо це буде чверть звичного, для того, щоб гарантувати виплати зарплат і оренди та щоб не виникли заборгованості, які можуть погубити бізнес. Орендодавці, більшість постачальників і команда – всі погодились на паузу.

У нас скасувались усі заходи, де ми надаємо кавовий сервіс. Це найсильніший удар, оскільки робота на заходах приносить нам більше виторгу, ніж кав'ярня. Кав'ярня продає 200 чашок кави в день, на заходах ми множимо цю цифру на п'ять. Таких подій було кілька на місяць. Завдяки минулим заходам якийсь місяць резервів у нас є.

Про команду

Як підтримати заклад

Нія Нікель, співвласниця студії краси та бару Zbirka

Перше враження від карантину – це тотальний шок. У Zbirka працював Priton Krasoty, бар, шоурум одягу Nastriy і арт-простір. А згідно з постановою, заклади та салони краси повинні тимчасово зупинити роботу. Для нас це було дуже стресово, тому що ми не знали, чи піде назустріч орендар і чи дадуть податкові канікули. Ми порахували кількість зарплат за два місяці і зрозуміли, що якщо цього не буде, ми попадаємо на 15 тисяч доларів. Ми б не змогли при таких умовах продовжити свою діяльність.

Про податки та оренду

Нам дуже пощастило, що власник приміщення, яке ми орендуємо, пішов нам назустріч і дав орендні канікули на весь час карантину, скільки б він не тривав. Також нам дали податкові канікули на два місяці. І єдині витрати, які у нас залишилися – це фінансові зобов'язання перед персоналом. Поки ми видали зарплати (з тих грошей, що були), плюс є запас мінімальних заощаджень, які ми відкладали як інвестиції. Якщо карантин затягнеться, то ми, швидше за все, будемо витрачати ці гроші на зарплати. Просто щоб працівники залишилися «на плаву».

Наші збитки – не в перспективі, вони вже є. Ми відкривали заклад із залученням інвесторів та зобов'язуємося віддати їм гроші в певний термін. Плюс у нас немає літнього майданчика, тому літо у нас проходить зазвичай з мінімальним виторгом.

Стратегія дій

Ми повністю зупинили роботу Zbirka. Це принципово. Навіть працювати із замовленнями на видачу і to go небезпечно, тому що людина може віддавати тобі замовлення і не знати, що вона 7 або 8 днів хвора на коронавірус. Ми вважаємо, що якщо ввели карантин, то його повинні дотримуватися абсолютно усі.

Про команду

Коли ми все прийняли і зрозуміли, стало набагато простіше. Нам здається, що ввести карантин до того, як почалася пандемія, було розумно і здорово. І краще ми зараз пересидимо, нічого не заробимо, будемо більше працювати в наступному місяці, коли це все закінчиться, але воно того варте. Тому що життя людей дорожче. А коли все відкриється, люди захочуть повеселитися і трошки відійти від того, що вони були під замком, і я думаю, що попит на розваги буде ще більшим.

Оксана Романюк, співзасновниця хумусної Hum:Hum

Заклад закритий, немає ніякого виробництва. Ніяких take away і доставок теж немає. З одного боку, ми не заробляємо, з іншого – не ведемо закупівель, таким чином скорочуючи грошові потоки. Благо, орендодавець нам дозволив не платити за оренду на період карантину. Від держави ми також отримали невелику допомогу у вигляді звільнення від податків для ФОП.

Стратегія дій

Одна справа карантин, інша – це криза, яка на нас чекає. Ми зараз більше думаємо про неї та про те, як будемо справлятися. Люди, дай боже, почнуть ходити у заклади, але їхній фінансовий стан буде дуже складним. Ми повинні бути мобільними в питанні ціноутворення, маржинальності продукції і в тому, що ми пропонуємо. У кризові часи попит на красиві й «інстаграмні» страви буде менший. Ми думаємо, як запропонувати страви з мінімальними витратами, ціною і з максимальним насиченням вітамінами і мікроелементами, щоб у цей стресовий період люди отримували все необхідне.

Про збитки

Важливо, наскільки довго триватиме карантин. Поки ми тільки прорахували, у що нам обійдеться місяць кризи. Готуємо фінансові запаси і просто спостерігаємо, що буде. Мені здається, лукавить той, хто говорить, що він все прорахував і готовий – ніхто не розуміє, чим і коли це закінчиться.

Закуплені продукти ми розподілили між нашими співробітниками, тому що розуміємо, які важкі часи настають. Заклад у нас невеликий, ми закуповуємо все від дня на день, тому, на щастя, супервеликих втрат не понесли.

Ми чекаємо до 3 квітня, а далі будемо дивитися на умови: чи буде введено надзвичайний стан у країні. Якщо буде можливість, то з початку квітня будемо робити доставку і пристосовуватися до тих умов, які нам диктує цей нелегкий час.

Про прогнози

Думаю, всім буде важко. Мені щиро шкода і я співчуваю великим бізнесам і великим ресторанам, де стаф 600 осіб і більше. Мені здається, що їм буде набагато складніше. Маленьким закладам у цьому плані легше. Ми можемо якийсь час перетерпіти без супервеликих збитків, але розуміємо, що це торкнеться всіх сфер життя і всіх професій. Прогнози в плані фінансів сумні. З іншого боку, в будь-яку кризу люди їли і пили, і ресторанний бізнес все одно переживе на 100%.

Про звільнення

Про підтримку закладів

Фото: Сім'я ресторанів Діми Борисова, Zbirka, Оксана Романюк, Veterano Brownie, Hum:Hum, Coffee in Action