Українські ресторатори активно експериментують з новими форматами в зв'язку з локдауном і обмеженнями. Так в 2020 році засновник Kyiv Food Market і кафе "Молодість" Алекс Купер  запустив доставку готових страв і напівфабрикатів. А Діма Борисов недавно повідомив, що відкриє фуд-холи в мережі "Епіцентр" і запустить співпрацю з мережею заправок WOG.

Ми вирішили поцікавитися, яких ще форматів чекати від українських рестораторів, і якою буде гастрономічна культура 2021. Сава Лібкін, Євген Клопотенко, Дмитро Борисов та Роман Тугашев розповіли БЖ про нові проєкти, фестивальний сезон, і про те, яка кухня стане трендом поточного року.

Дмитро Борисов, засновник мережі "Сім'я ресторанів Дмитра Борисова" ("Остання Барикада", "Канапа", "Білий налив" та інші)

Пандемія – якраз один з каталізаторів змін. Ми шукаємо варіанти, як бути ще ближче до гостя, вимушено діджіталізуємось, вступаємо в колаборації. Наприклад, ми майже рік планували запустити доставку від всіх smart casual форматів, але запустили 1 euro delivery тільки в перший тиждень карантину навесні 2020-го, тому що вибору не робити цього вже не було, потрібно було виживати.

Про головні фуд-тренди року

Думаю, що цьогоріч для більшості ресторанів основною метою буде виживання. Для кількох системних гравців - вижити і адаптуватися до нової реальності так, щоб стати сильнішими.

Тому складно говорити про тренди – будуть хаотичні спроби вижити. Багато форматів будуть з'являтися і зникати на одних і тих же локаціях. Такий перерозподіл сил, продиктований кількома речами. По-перше, відносини з орендодавцями: мало хто в поточній ситуації готовий платити таку оренду, як до пандемії і падіння ринку, мало хто з орендодавців йде на поступки, це одна з найпоширеніших причин закриття ресторанів.

У той же час на ринку досить низький поріг входу, хороший час для інвестування. Відповідно, будуть розвиватися системні франшизи, а також прийде "свіжа кров". Третє: колаборації. Крута їжа в магазинах, торгових центрах, на заправках, в кіно. Четверте: фуд-холи. Все і одразу на одній локації. Збільшення трафіку за рахунок синергетичного ефекту різних концепцій і ідеальний плацдарм для розвитку своєї доставки, більш ефективний, ніж звичайні "темні кухні".

Про нові формати і колаборації з WOG та "Епіцентром"

Доставка в Україні тільки розвивається, дуже невеликий відсоток людей бажає замовляти щось, крім ролів і піци. У той же час, всі заходять в магазини. У нас з'явилася гіпотеза, що якщо в магазинах з'явиться делікатесна готова їжа від перевірених брендів, це може "вистрілити". Крім того, може збільшити трафік відвідувачів в сам магазин, так як у них з'явиться ще один мотив для візиту.

Проєкт "Борисова Їжа КОЛО тебе" (заморожену їжу з ресторанів Діми Борисова будуть продавати в мережі київських супермаркетів "Коло" – БЖ) – логічний крок, який ідеально лягає в нашу місію розвитку гастрономічної культури. За роки існування smart casual форматів ми навчилися готувати близько 1 тисячі страв - швидко, технологічно, зі стабільною якістю, з делікатесних продуктів так, щоб продавати їх за 1-2 євро. Тепер ми навчилися ще їх і шоково заморожувати без втрати якості.

Поки перший тиждень роботи і попит, який ми спостерігаємо, цю гіпотезу цілком підтверджує. Взагалі дуже скоро всі побачать, що "їжа - це новий чорний". Вона може генерувати трафік на будь-якій локації - від кінотеатрів до заправок. Хто перший зможе це використовувати і дати людям ту їжу, яку вони хочуть, отримає суттєві переваги.

Найближчим часом ми готуємо до відкриття кілька нових фуд-холів - пілотні фуд-холи в "Епіцентрах", на заправках WOG і так далі. Крім того, продовжуємо розвивати smart casual бренди по франшизі: готуємо до відкриття "Білий Налив" і Philadelphia в Вишневому, Mushlya - в Житомирі та Ірпені.

Якщо говорити про 2020-й рік, як і передбачалося, самими стійкими виявилися smart casual формати: делікатесні продукти, приготування за 120-300 секунд, прозорість процесів, стабільність якості, ціна від 1 євро. Це те, чого чекає багато людей. А якщо на одній локації об'єднати кілька таких концепцій в форматі фуд-холу, то у вас, як у нас на Gastrofamily Market, буде до 4 тисяч гостей на день. За нашими прогнозами, при нормальній роботі без карантинних обмежень і при відновленні ринку, може бути і 10 тисяч гостей за день.

Як трансформується індустрія

З початком пандемії люди стали більше економити, ще рідше ходити в ресторани. Майже не постраждав fine dining, розрахований на невелику аудиторію забезпечених людей. Непогано тримається smart casual, орієнтований на найширшу аудиторію. Тим, хто "між", важко. Українським ресторанам без туристів - важко. Можна говорити про те, що карантин привів до розвитку електронної торгівлі, але, наприклад, реальний відсоток людей, які регулярно замовляють доставку їжі, все ще надто малий. Це швидше тільки початок шляху.

Євген Клопотенко, шеф-кухар, співвласник ресторану "100 років тому вперед"

Про вподобання українців та індійську кухню

Українці люблять, щоб їх дивували, ми постійно перебуваємо в пошуках чогось нового і з задоволенням віддаємося світовим трендам. Якщо якість продуктів або кухні пережили конкуренцію за кордоном і стали трендом там, то у нас вони дуже швидко приживуться, правда, не завжди надовго. Історично так склалося, що ми в основному орієнтуємося на Америку і все, що показують нам в популярних серіалах, швидко стає популярним у нас. Так було з піцою, бургерами, китайською їжею. Зараз черга індійської кухні. Це незвичайна, але одночасно зрозуміла їжа, яка, крім усього, ідеально підходить для доставки. Однозначно виграшне комбо.

Також в Україні буде з'являтися більше ресторанів високої кухні. У країні досить численна група гурманів, які знайомі з високою кухнею - вони багато подорожують і відвідування зіркових ресторанів є обов'язковою частиною їхніх подорожей. Особисто я чекаю відкриття одного крутого концептуального ресторану з кухнею рівня зірки Michelin. Подивимося, як це сприйме суспільство, чи сподобається людям. Молодих креативних шефів стає все більше і більше, в ресторанах буде з'являтися все більше меню від них, висока кухня почне розцвітати.

Про плани

Від мене точно варто очікувати двох-трьох перформансів світового рівня, яких країна ще не бачила. Що стосується нових проєктів, то зараз ми ведемо переговори і якщо все складеться, то відкриємо один дуже незвичайний проєкт. Звичайно, він буде про Україну.

Зараз, коли кордони закриті, у суспільства з'явився запит на fine dining (сплав класичного ресторану і демократичного кафе - БЖ). У той же час в країні виросло ціле покоління шеф-кухарів, які здатні запропонувати страви рівня найкращих світових ресторанів.

Також українці стали більше цікавитися національною кухнею. Я радий, що ми поступово позбавляємося знаменитого радянського спадку - комплексу неповноцінності. Ми вже наситилися суші, піцою та хінкалі. Україна вражає своїм продуктовим різномаїттям, і нарешті ми готові звернути увагу на національні страви. Адже насправді абсолютна більшість українців не знають справжньої української кухні, плутаючи її з радянською спадщиною. Парадокс.

Я бачу це і по своєму ресторану - якщо раніше левова частка гостей це були туристи, то зараз зали заповнені українцями. У нас прокидається любов до своїх продуктів, до своєї кухні. Я з нетерпінням чекаю відродження житнього хліба і цукрових буряків, пастернаку і гуслянки. Результати цього гастрономічного ренесансу ми побачимо через два-три роки.

Роман Тугашев, засновник фестивалю Ulichnaya Eda і БУХТА food station

Чи відбудуться фестивалі в 2021

Уряд вніс зміни з приводу масових заходів і в принципі де-юре і де-факто сьогодні з певними обмеженнями, але дозволено проведення масових заходів. Але в той же час з 24 лютого в Україні знову діє адаптивний карантин і розподіл на жовту, помаранчеву, червону зони (до 30 квітня - БЖ). Київ починає з жовтої зони. У цій зоні проводити заходи можна.

Я вважаю, що фестивалі будуть з квітня місяця, але залишається складність, що ми можемо з жовтої перейти в червону зону, якщо не будемо дотримуватися карантинних норм. Це і є найголовніший ризик у питанні масових заходів. Тому вся івент-індустрія і ті гравці, які захочуть проводити фестивалі, будуть досить ризиковано приймати всі ці рішення, оцінювати всі плюси і мінуси. Але фестивалям бути!

Про новий сезон "Бухта food station"

У планах на цей рік – продовжити працювати над нашими проєктами "Бухта food station", яка відкриється в квітні. Це успішний формат і улюблений багатьма, тому ми думаємо над його масштабуванням.

У розробці є ще два проєкти open air формату, про які зараз говорити рано, тому що все це поки на стадії переговорів. Але незабаром ми зрозуміємо, чи зможемо реалізувати їх.

Ми експериментували в 2019 році з різними фестивальними концепціями і форматами. Ті, що не зайшли – не будемо більше проводити. Не знаю наскільки 2021-й є роком для експериментів, тому що занадто багато ризиків. Тому цьогоріч ми сконцентруємося лише на перевірених форматах.

Кухні, які будуть качати в цьому році – це азіатська, мексиканська і близькосхідна, яка набирає обертів.

Також здорове харчування, здорова їжа однозначно розвиваються. Все більше і більше стає людей, які дотримуються такого раціону харчування. Але фестиваль – це рух. Фестиваль – це емоції. Фестиваль – це про відірватися, про cheat meal, це просто робити те, що ти не робиш щодня. Мені подобається здорове харчування, але я впевнений вулична їжа супер смачна, супер калорійна і офігенна. Вибачте, але смачніше чебурека, бургера, хот-дога, кесадільї, м'яса в смокері на фестивалі, ось в такій концепції навряд чи щось можна знайти. І жоден хелсі салат або рол не зможе замінити всю цю соковиту, жирну і класну їжу.

Про головні фуд-тренди року

Я впевнений, що цьогоріч тренд єдиний – це демократизація середнього чека. Це недорога їжа, тому що ми всі дуже сильно постраждали фінансово. Недорогий цінник буде качати цей і 2022 рік. Преміум сегмент теж буде розвиватися – він завжди найменш чутливий до будь-яких криз. Але це дуже точково. Не думаю, що варто очікувати буму відкриттів закладів в преміум сегменті. Цей сегмент у нас досить невеликий. І ті заклади, які працюють і успішні в ньому – їх цілком достатньо.

В Україні і в Києві, зокрема, співвідношення ціни і якості по закладам, напевно, одне з найкращих в Європі. Єдине у нас так історично склалося, що в Києві живе не так багато експатів, різних національних груп на постійній основі. Звичайно, не вистачає супер автентичних закладів, які ми бачимо в Лондоні, Берліні.

Сава Лібкін, засновник мережі "Компот", ресторанів "Дача", "Тавернетта"

Окремою темою цього року безумовно стане власна доставка ресторанів. Повний локдаун показав, наскільки це важлива складова бізнесу. Адже в ресторані людина одержує не тільки їжу, але й емоцію. А в доставці цю емоцію можна передати тільки через кур'єра. І тут важливо, щоб він розумів, як транспортувати твою страву, і що говорити передаючи її.

Ну і, звичайно, літні майданчики. Думаю, на нас чекає якийсь конкурс між ресторанами: хто зміг розширити її більше за інших, а хто придумав, як працювати і в холодну погоду.

Про головні фуд-тренди року

В цілому жодні прогнози зараз не працюють. Зрозуміло, що все буде по-іншому, але як саме – ніхто не знає. І все ж, дещо вже ясно. Очевидно, що в цьому році виживуть ресторани, які на перше місце ставлять саме якість обслуговування і смак їжі. Коли людина ходить в заклад не щодня, а раз-два на тиждень, місце вибирається більш відповідально. Вона рідше ризикуватиме, тестуючи нові місця, а буде йти у перевірені. Вибір частіше падатиме на конкретні компанії або конкретних рестораторів, які вже встигли заслужити довіру.

Багато ресторанів стануть більш демократичними. І мова не тільки про ціннику, а й про асортимент. Під час кризи потрібно бути зрозумілими і простими, адже зайва пафосність відлякає гостей.

Плани

Що стосується "Ресторанів Сави Лібкіна" - ми поки не розголошуємо всіх планів на цей рік. Можу тільки сказати, що наших гостей чекає кілька нових проєктів. Ми продовжимо розвивати одеську кухню і затверджуватися, як адепти і експерти в цьому напрямку. Адже одеська кухня дуже багатогранна, вона об'єднує в собі кулінарні традиції багатьох країн, що дає нам широке поле для вивчення і багато можливостей здивувати наших гостей.

Текст: Наталія Лошакова. Фото - надані героями