Food Scouts: Як дві подруги відкрили комунальну кухню на Подолі

На Подолі є затишний дворик: там стіл з красивою скатертиною та свіжими квітами, а на ньому майже завжди з’являється їжа: смачні овочеві галети, сендвічі, бомболоні. Це – тераса київської «комунальної кухні», яку запустили дві подруги Анна Янковська і Тоня Носко після початку повномасштабного вторгнення.

Зараз на комунальній кухні Food Scouts готують веганські бомболоні від Air and Day, сендвічі Food Inside, випічку Wanna Pie та солоні галети та кіши від бренду Pie Garden. Кияни добре знають ці продукти, бо їх можна спробувати в десятках популярних кав’ярень міста: HUMANS: coffee in tech, Paliturka, «Світі кави», «Дружбі», BWTC, Nuance coffee та багатьох інших.

Ми завітали в гості на комунальну кухню, аби розпитати, як тут все влаштовано. А ще поговорили про гостинність, мрії, відносини з подільськими сусідами та значення гарних скатертин.

Про ідею проєкту

Анна багато років працювала в ресторанному бізнесі, тож зараз вона відповідає за зростання фуд-брендів: знаходить талановитих шефів та допомагає їх створити саме той продукт, який буде потрібен ринку. А Тоня – експертка з lean-менеджменту, тож вона відповідає за організацію виробництва, операційну діяльність та фінанси.

Анна розповідає: «Я щиро захоплююся індустрією гостинності. Їжа, спілкування з людьми та формування сильних команд і спільнот – це те, що я люблю та в чому можу себе проявляти.

Я багато працювала з талановитими шефами, і часто чула історії про те, як вдома вони роблять якісь неймовірні тістечка та сендвічі або щось таке, але на роботі у закладі вони не можуть реалізувати цю творчість.

А наважитися на власний бізнес вони бояться. Не уявляють, як будуть займатися усім від бухгалтерії та збуту.

Щоразу в мене розривалося серце, коли я бачила, що в людини ніби є все: талант, бажання, смачний продукт, історія. Але не вистачає ресурсів все перетворити на бізнес. І я вирішила, що ми можемо допомогти з цим.

Подумала, що такі ж захоплені їжею люди можуть об’єднатися на одній кухні, обмінюватися досвідом, спілкуватися, шерити витрати, зменшувати ризики та підтримувати одне одного».

Тоня додає: «Часто в закладах на одного шефа накладають дуже багато обов’язків. Він має і оновлювати меню, і організовувати команду, і керувати закупками. Але в такому випадку якась функція точно буде випадати.

Філософія lean-менеджменту будується на тому, що не має бути жодних «запар». Люди працюють системно, але розслаблено, в задоволення, і роблять тільки те, що мають робити. Тож коли Аня прийшла до мене з такою ідеєю проєкту, я побачила, що в цьому є сенс.

Ми хочемо дати шефам можливість розвивати творчість, тож закриваємо операційні питання, логістику тощо. Це історія про синергію та співпрацю».

Про перших партнерів

Угоду на оренду приміщення для комунальної кухні подруги підписали 22 лютого 2022 року, а за 2 дні почалося повномасштабне вторгнення. Бренди та шефи, які попередньо мали взяти участь в проєкті, виїхали з міста. Протягом певного часу Анна і Тоня думали, що комунальну кухню вже не вдасться запустити. Однак потроху все склалося.

Першою людиною, яка почала готувати на комунальній кухні, стала дівчина, яка працювала баристою, але мріяла займатися випічкою.

Анна розповідає: «Багато років я працювала на керівних посадах в ресторанних компаніях та готелях. Останнім часом я займалася розвитком кав’ярні Humans. Мені дуже комфортно співпрацювати з ком’юніті людей, які її створили.

Навесні 2022 ми стикнулися з тим, що з міста поїхали майже всі виробники десертів, випічки та іншої їжі для кав’ярень. І саме тоді Оксана, бариста в Humans, розповіла, що вона б дуже хотіла випікати кекси. У неї не було досвіду, але був ентузіазм».

Так на комунальній кухні Food Scouts з’явився перший резидент, а у проєкту – перший клієнт. Ця випічка продавалася в кав’ярні Humans. Після того до проєкту долучилися два шефи Олена та Микита, які почали готувати сендвічі, а також повернулася з евакуації команда Air and Day – вже відомого бренду бомболоні.

Потроху почала формуватися спільнота.

«До нас навіть приєдналася моя мама. Вона все життя випікала дуже смачні кіші. А це саме той продукт, якого дуже не вистачає на вітринах кав’ярень.

Тож я запропонувала їй спробувати: якщо ти робиш це майже щодня для родини, чому б не готувати ще й на продаж? На щастя, вона погодилася. Таким чином, з’явився бренд Pie Garden, який розвиваємо ми з Інессою та вкладаємо всю нашу творчість в кіші та солоні галети».

Тоня додає, що Food Scouts Collective готова підтримувати й інші таланти. Для того, щоб стати резидентом «комунальної кухні», потрібні дві фундаментальні речі: збігатися зі спільнотою та рівні цінностей та мати ідею цікавого продукту, з якого можна зробити зірку. І, звісно, бути готовим працювати і над собою, і над продуктом.

Про цікаві продукти та співпрацю з закладами

Зараз продукти від брендів Food Scouts продаються в трьох десятках київських кав’ярень. І ще є лист очікування: «комунальна кухня» не просто «постачає» їжу, а проводить презентацію потенційним партнерам, узгоджує асортимент та перевіряє, чи зможе заклад зробити так, що кінцевий покупець міг оцінити смак, сенси та любов, закладені в кожну страву.

Першим партнером стала кав’ярня Humans, потім «Світ кави», згодом доєдналися десятки інших закладів. Анна говорить, що вона завжди мріяла про справді цікаву їжу в кав’ярнях, і, нарешті завдяки спільноті це стає реальністю.

«Часто під час роботи в кав’ярнях я відчувала, що на вітрині немає того продукту, який би я бажала дати гостю. Мені хотілося пропонувати людям їжу, яка б трохи розширювала їхні гастрономічні горизонти.

Мені хотілося довести, що крім «Медовика» та «Наполеону» людям можна пропонувати пончик з панданом і галету з анчоусами, артишоками та спаржею.

Я була певна, що можна робити цікавіші страви, і в Києві точно є люди, які з залюбки це купували».

Так і вийшло. Бренд Air and Day робить пончики з ревенем та полуницею, маракуєю, кокосом і матчею та іншими цікавими смаками. Food Inside пропонують сендвічі з пастрамі, джардіньєрою (італійські ферментовані овочі), чеддером та кімчі-майонезом, а в сендвіч з беконом додає ферментований броколі. Wanna Pie експериментує з галетами та апельсиново-оливковим кексами. А бренд Pie Garden намагається закохати в різні смаки кішів та галет. Напркилад, зробили галети з анчоусами, артишоками та мексиканську з халапеньо.

Анна додає: «Ми весь час думаємо над тим, як зробити надзвичайний продукт, який ще й не буде коштувати дуже дорого. Шукаю натхнення в подорожах. Наприклад, я часто приїздила до родичів в Австралію і куштувала там все нон-стоп, ніби хотіла, щоб мої рецептори запам’ятали якомога більше смаків. І зараз ми вивчаємо австралійські рецепти, їхній підхід до ферментації овочів, бо хочемо розробити просто надзвичайний сендвіч”.

Про те, як шефи стають підприємцями

У Food Scouts партнерські відносини з шефами: вони разом ділять витрати на оренду, комунальні послуги, закупівлю інвентаря, а відтак і дивіденди від бізнесу. Для того, щоб вся система працювала ефективно, потрібно, щоб всі бренди зростали в гармонії.

Над такою бізнес-моделлю та організацією процесів працює Тоня:

«У Ані є талант відчувати продукт, який потрібен ринку. А я своєю чергою докладаюся до розбудови процесів. Не достатньо просто приготувати дуже смачні пончики, треба їх доставити клієнтам – в повному обсязі, в потрібний час. За цим стоїть ціла система.

Та й наша бізнес-модель набагато складніша за бізнес-модель звичайного підприємства: у нас декілька брендів, декілька команд, але є спільні витрати. Перші півроку я перевіряла фінансові звіти щодня та працювала над тим, щоб покращити показники. Треба було скласти пазл: знайти ціну, яка буде відповідати попиту, але при якій наші шефи почали б стабільно заробляти. А ще їх самих треба було навчити вести звітність, не боятися табличок, ставити плани та рахувати списання.

Це дуже захоплює: бачити, як люди зі статусу «я готую смачно у себе на кухні» перетворюються на підприємців, які керують командами, самі щось пропонують та експериментують.

Коли йдеться про хобі, ти можеш одного дня приготувати 5 порцій, потім 10, а потім взяти вихідний, бо так захотілося. Коли йдеться про бізнес, ти маєш за будь-яких умов виконувати свої зобов’язання щоденно. Власний бізнес – це не тільки свобода творчості, це ще й дуже велика відповідальність».

Анна додає: «Спочатку це, звісно, був відчайдушний експеримент, в який я дуже сильно вірила. І я готова була вкласти всі свої гроші, щоб він відбувся навіть в умовах війни. Я готова була вкладатися в інвентар, навіть якщо через черговий обстріл ми не заробили стільки, скільки планували. Я говорила шефам: не бійтеся. Якщо вам потрібен ще холодильник, ми його купимо, я підстрахую.

А тепер вони самі почали інвестувати в цей бізнес, вони відчули себе справді дорослими підприємцями. Вони зрозуміли, що не треба чекати на чогось, щоб прийняти рішення, що можна помилятися, можна експериментувати, можна робити неправильно, а потім – правильно. І що в цьому нескінченному пошуку і полягає бізнес».

Тоня наголошує на важливості стратегії: «Зараз, працюючи зі звітами, я можу сказати, який бренд вже зараз має почати думати над певними змінами, щоб не просісти за 3-6 місяців. В цьому цінність системи: ми не гасимо пожежі, а спокійно та усвідомлено щодня аналізуємо ситуацію, надзвичайно швидко реагуємо та працюємо на випередження так, щоб надзвичайних кризових моментів не виникало».

Про роботу під час зимових блекаутів

Справжнім випробуванням для Food Scouts стала зима 2022-2023. Після серії атак на інфраструктуру Київ потерпав від постійних відключень електрики. Особливо важкою була ситуація на Подолі. Але навіть за таких умов комунальна кухня продовжувала працювати.

Анна згадує: «Цієї зими я тільки ще раз переконалася в тому, що українців, які хочуть працювати, ніщо не змусить зупинитися.

В середньому у нас було 2-3 години електрики на день, і ніхто не знав, коли вона буде. Тож частина команди просто знаходилася в цеху 24 на 7, щоб запустити виробництво, щойно буде можливість.

Це був ще один урок співжиття: ми вчилися домовлятися і підтримувати одне одного. Організовувати процеси там, щоб кожен хоча б на 20 хвилин міг включити піч та підготувати замовлення на наступний день. Це ще раз підсвітило наші фундаментальні цінності: ти можеш працювати в проєкті, тільки якщо ти готовий ділитися, піклуватися, відчувати себе частиною спільноти.

Звичайно, це був стресовий період, але ми його пройшли. І щоразу, коли давали світло, це було як маленьке свято: ледь не танцювали від можливості працювати знову».

Про силу та цінність гостинності

Анна впевнена, що навіть в умовах війни люди хочуть цінувати красиві миттєвості життя: пити смачну каву, їсти улюблені пончики, збиратися з близькими за одним столом. І сама дотримується такої філософії:

«Чи варто купляти квіти, коли на місто летять ракети? Я думаю, що так. Всі страви, які розробляємо у нас на кухні, ми дегустуємо разом за столом. Тож я купила гарну скатертину, і щодня ставлю у вазу свіжі квіти. Бо це – про цінність краси.

Про те, що все, що ми робимо, ми робимо з любов’ю. І вдячні за можливість робити це тут і зараз.

Часто після якоїсь чергової важкої ночі з обстрілами ми думали, що все: сьогодні точно замовлень від кав’ярень не буде, які пончики, коли тут таке. Але такого не було жодного разу: всі відчиняли двері, надсилали замовлення і продовжували працювати».

Анна розповідає, що гарно накритий стіл – це чудовий спосіб налагодити стосунки зі спільнотою. Коли вони тільки розпочинали роботу, сусіди були не в захваті від того, що в їхньому подвір’ї з’явиться кулінарний цех. Замість того, щоб йти на конфлікт, Анна та Тоня вирішили вчинити по-іншому: достукатися до сердець сусідів через любов та гостинність.

«Ми накрили просто неймовірний стіл. Всі наші бренди приготували свої страви, ми все прикрасили купою квітів та ягід, обрали найкращі скатертини, розвісили ліхтарики – і запросили сусідів. Це був момент, неначе з моєї мрії.

Звісно, я дуже хвилювалася. Ми пили українське вино, їли смачну їжу, знайомилися, навіть танцювали та фотографувалися разом. Я розповідала, що ми зробимо від себе все можливе, щоб наше співіснування в цьому просторі було комфортним, що ми дуже хочемо потоваришувати.

І це спрацювало. Тепер сусіди приносять нам живі квіти, хтось приносить свій компот, а ми залюбки заварюємо їм чай і пригощаємо їх чимось смачним.

Бо, врешті-решт, ми зібралися на цій кухні, щоб в комфортних обставинах займатися тим, що любимо понад усе: робити життя людей трохи смачнішим та щасливішим».